Reportajes
La incierta matemática culinaria
Por Charles Forelle / Dow Jones, WSJ
Hay un nuevo utensilio de moda en las cocinas: la calculadora.
Es la época navideña en la que se reciben invitados, lo que implica que además de las dificultades habituales decidir la ubicación de los comensales en la mesa, algo que puede ser tan complicado como el Congreso de Viena, y las preferencias alimenticias complicadas- quienes cocinan en su casa están debatiéndose con platos que preparan quizás una vez al año y recetas que deben ser duplicadas o triplicadas para alimentar una multitud.
Una de las grandes dificultades para preparar grandes cenas es la matemática que requiere.
Cocinar es una mezcla de arte y ciencia, y aunque las recetas apuntan a reducir el margen de error, hay tantas variables en la cocina contemporánea que las oportunidades de que algo salga mal son abundantes.
"Los números son importantes en muchos sentidos", dice John "Doc" Willoughby, el editor ejecutivo de la revista "Cook's Illustrated", que está obsesionado con la escrupulosa precisión.
¿Cuál es la diferencia entre una sartén de 10 pulgadas de diámetro (25,4 centímetros) y una de 12 (30,4 centímetros)? No solamente unas simples dos pulgadas (5,08 centímetros). El sartén más grande tiene un área 44% más mayor.
Dado que el nivel de evaporación de un líquido es proporcional a su área expuesta, una salsa en un sartén más grande y más plano se secará más rápidamente que en uno más alto y angosto. Un cocinero que duplique una receta pero mantenga el mismo tamaño de sartén y el mismo tiempo de cocción terminará con una salsa aguada.
De la misma forma, dice Willoughby, intente agitar y freír un trozo de carne en una sartén de diez pulgadas en lugar de una de 12 y "en lugar de saltearlo terminará cociéndolo al vapor".
Así mismo, pocas cosas confunden tanto como el pavo.
Es una bestia supremamente desconcertante. Los dos diferentes tipos de carne deben ser cocinados a diferentes temperaturas. La piel debe ser tostada y la capa sub-cutánea debe perder la grasa. Todo esto debe lograrse en un bulto de forma asimétrica con un esqueleto y muy diferentes niveles de grosor en sus varias curvas.
En comparación, asar una costilla -que esencialmente es un tubo de carne uniformemente densa y gruesa- es facilísimo.
Además, dicen los expertos, factores tales como el tamaño, la forma y el material del sartén para asar el ave y la cantidad de aire en la cavidad afectan mucho el tiempo de cocción.
Todo esto significa que las tablas de cocción de pavos son prácticamente inútiles. ¿Las reglas tradicionales de proporción, como la de 18 minutos por libra (453 gramos)? Olvídelo.
Si asar es complicado, cocinar es atormentante. "Toda la preparación de la comida es, en cierta manera, química pero cocina en el horno es la química real", dice Willoughby.
¿Está pensando que puede sustituir ese sartén de 8 pulgadas (20,3 centímetros) por uno de 9 pulgadas (22,8 centímetros)? No lo haga, porque el de 9 pulgadas tiene espacio para 27% más de masa.
Sara Risch, una científica de la alimentación y consultora, hace notar que un sartén más pequeño provocará que una torta forme una cúpula, dado que los bordes formarán una costra sólida mientras que el centro más grueso se mantendrá líquido y puede expandirse.
Risch hace notar otro problema. Los termostatos en la mayoría de los hornos caseros no son capaces de mantener una temperatura constante. La temperatura real puede caer tanto como 3,8 grados Celsius hasta que el horno la haga subir de nuevo.
Por lo tanto, dice, recipientes más pesados por ejemplo, de vidrio- tienen un desempeño particularmente bueno dado que aíslan la torta o el pastel de las fluctuaciones.
Después está la sal. Antes la gente cocinaba con sal y punto. ¿se acuerdan?.
Ahora llenamos nuestros armarios con sal kosher escamosa y sal gruesa de mar Maldon y sal gris de Guérande y quién sabe que más.
Entonces, cuando se trata de recetas, una cucharadita de sal ya no es una cucharadita de sal. "Cook's Illustrated" hace tiempo que se dio cuenta que la textura de la sal kosher la hacía menos densa que la normal y advirtió a los cocineros que debían compensar esto utilizando más de la primera que de la segunda.
Pero cuando estaban preparando un especial de la revista sobre-¿qué más?- la sal, los cocineros que hacían las pruebas para la revista se vieron confundidos por platos que no sabían bien. Investigaciones adicionales revelaron el culpable. Hay dos grandes marcas de sal kosher en Estados Unidos: Morton y Diamond Crystal. Resulta que tienen densidades sustancialmente diferentes. Alguien en la cocina había cambiado de marca.
De hecho, dice Willoughby, una cucharadita de sal es equivalente a 1,5 cucharas de Morton o 2 de Diamond Crystal. La mayor salinidad de la sal de mesa la hace un riesgo culinario: eche unas pocas cucharaditas de sal de mesa en una receta que exija sal kosher y terminará con una incomible mezcla salada.
"No tengo sal de mesa en casa, porque he cometido ese error muy seguido", dice Willoughby.
EEM
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