Turismo
Gastronomía Innnovadora
Andoni Luis Aduriz, El País
Entre el valor y la necesidad
Hay una notable diferencia entre lo que valoramos y lo que necesitamos. Tanta que, en innumerables ocasiones, si lo que necesitamos viene dado y está en el territorio de lo habitual y accesible, se da por natural y se vacía de méritos, desplazándose el foco del interés hacia otros puntos de referencia.
Muchos países, innumerables ciudades alardean en campañas publicitarias de la calidad de sus productos, de la sobresaliente naturaleza de sus paisajes o de la condición y forma de sus restaurantes. Los ministerios y las secretarías de turismo tienen sobre la mesa los datos, y su lectura no deja lugar a dudas: la gastronomía es un aliciente, uno de los elementos más destacados a la hora de seleccionar el lugar donde pasar las vacaciones, practicar el deporte favorito o celebrar un congreso.
La disonancia se da en el hecho de que las ofertas culinarias con mayor proyección en el exterior, esos restaurantes que despiertan el interés de la prensa internacional y ayudan a perfilar la impresión del turista sobre un destino, no siempre son los más visitados por parte del público local, incluidos los políticos y promotores de las mencionadas campañas. Voy más allá: ni siquiera son los que más estima levantan en el espacio donde están enclavados, aunque se sepan necesarios para formalizar una oferta atractiva para el visitante de fuera.
Baqueano, además de un término latinoamericano para designar al experto que conoce los caminos y sendas de un lugar, es el nombre de un restaurante bonaerense de cocina creativa. Abrió en el año 2008 en el barrio de San Telmo, apostando por los productos locales en un país familiarizado con las propuestas encauzadas por el desafío de los mercados y con unos ciudadanos complacidos con la calidad de su ganado de origen europeo, estadounidense y asiático, criado en la inmensidad de la Pampa. Gabriela y Fernando reman desde entonces contra una corriente con la densidad de un dulce de leche, tratando de filtrar en sus platos y en la conciencia colectiva el valor de las carnes autóctonas, más allá del omnipresente vacuno, los productos de recolección, las hortalizas de los huertos orgánicos y la apuesta por los pequeños productores. El respaldo a su aventura llegó de la mano de otras cocinas idealistas, y no siempre entendidas, como la del brasileño Alex Atala, el venezolano Carlos García, los peruanos Virgilio Martínez y Pedro Miguel Schiaffino, la boliviana de adopción Kamila Seidler, o el mexicano Jorge Vallejos, que junto al chileno Rodolfo Guzmán y el también brasileño Rafael Costa, entre muchos otros, dibujan un futuro para Latinoamérica basado en una tradición destapada, presentida y posible, que se apoya en la biodiversidad y la conexión con la tierra.
Y aquí viene la paradoja: estos restaurantes que están anticipando las líneas de la evolución de la alta cocina en sus países, que escalan puestos en la lista del reconocimiento de los aficionados a la gastronomía, la prensa y la profesión de todo el planeta, nutren sus mesas de clientes extranjeros. Mientras, como el baqueano, rastrean, muestran la senda a seguir y dejan huellas para que otros los sigan, a pesar de que su valor se ponga muchas veces en entredicho aunque se sepan necesarios.
JMRS
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