Salud

El auge de los superalimentos 

2017-05-08

En la década de los setenta, la grosella china se internacionalizó -cultivada en Nueva Zelanda y...

Jamie Lauren Keiles, The New York Times

En los pasillos de los supermercados, las categorías suben y bajan con la velocidad de una telenovela. La sección de frutas y verduras es especialmente despiadada, y como es raro que existan nuevos productos, las historias deben cambiar para atraer a los consumidores. En la década de los setenta, la grosella china se internacionalizó —cultivada en Nueva Zelanda y enviada a todo el mundo— después de ser rebautizada como el kiwi. Hace tan solo unos años, la col rizada o kale reinaba como un vegetal de lujo después de décadas de considerarse una guarnición.

De igual manera, la quinoa, un cultivo básico de los Andes, se ha vuelto una opción al arroz en muchos países del mundo occidental. El más reciente participante de esta moda es el açaí brasileño, una fruta con hueso —aunque la mayoría la llame baya— de color púrpura y rica en antioxidantes que se produce en los árboles de la cuenca del río Amazonas.

Un lunes de abril en Sherman Oaks, California, el Harvest Bar estaba repleto de adultos vestidos con ropa deportiva que comían puré de açaí en tazones del tamaño de macetas. El restaurante es una “cafetería de superalimentos” y pertenece a una creciente clase de restaurantes de comida saludable que están haciendo su agosto con el negocio de tazones de açaí, pues venden montones de puré cubierto de frutas picadas y otros dulces. “La mezcla es como un helado”, explicó el dueño, Aric Haut. “Pero saludable”.

Más de 8000 kilómetros al sur, los recolectores de la cuenca del Amazonas en Brasil se suben a las palmeras para recoger esta fruta silvestre. Lo que une a estas dos localidades tan distantes es el reciente desarrollo de los alimentos de moda: una cadena de suministro impulsada por declaraciones sobre lo saludables que son, con intercambio de dinero en cada paso del trayecto.

En la cuenca del Amazonas, el açaí -que se pronuncia asaí- se ha consumido desde el advenimiento de la historia escrita. Hasta la década de los setenta, la fruta estuvo restringida a esta región, donde los ribeirinhos, o ribereños, la arrancaban de los árboles y la consumían en prácticamente todas sus comidas. Conforme la economía de la selva obligó a los ribeirinhos a irse a las ciudades, su migración gradual formó una red de distribución.

Al principio, vendían el açaí en puestos improvisados al lado de las carreteras. En los ochenta, ya lo enviaban a Río de Janeiro y São Paulo, donde ganó fama como el principal suplemento para quienes practicaban jiu-jitsu. Con un alto contenido de grasas omega y bajo en carbohidratos y azúcares, su pulpa dulce y terrosa satisface pero sigue siendo ligera. Para la década de los noventa, en Brasil ya había una escena de establecimientos que vendían açaí. Conformé ganó estatus, su precio comenzó a elevarse.

El reciente desarrollo de la trama de los alimentos de moda se debe a una cadena de suministro impulsada por declaraciones sobre lo saludables que son, con intercambio de dinero en cada paso del trayecto.

Si la trama de los superalimentos estuviera un poco más predeterminada, podríamos esperar que el açaí siga el camino de la quinoa. Cuando este grano rico en proteínas se extendió a los pasillos de los supermercados y comenzó a aparecer en restaurantes casuales, quedó fuera del alcance de los campesinos bolivianos cuya dependencia del grano es lo que lo hizo famoso en primer lugar. La historia del açaí no es tan simple. En ella, diversos participantes se convierten en los héroes o los villanos conforme la codiciada fruta cambia de manos.

El consumo global ha aumentado la demanda, pero debido al alto valor de las “buenas vibras”, algunos exportadores de superalimentos tienen un incentivo para cumplir con las mejores prácticas. Sambazon, el exportador principal de esta fruta, ha surgido como un improbable representante de la cosecha. Ryan Black, el presidente de la compañía, probó la fruta por primera vez en los noventa, cuando era desconocida fuera de Brasil.

Black fue capitán del equipo de fútbol americano de la Universidad de Colorado en Boulder. Desde entonces ha monopolizado el mercado de exportación de açaí, en parte porque paga un precio mínimo garantizado a los recolectores y previene que los salarios bajen mucho.

De acuerdo con un estudio de sustentabilidad, los trabajadores en la cadena de suministro vertical de Sambazon pueden ganar hasta tres veces más de lo que un brasileño promedio lleva a casa. Además de esforzarse por demostrar que su cosecha es sostenible, la empresa ha comenzado a fundar escuelas locales de educación agroforestal e incluso ha canalizado parte de sus fondos de comercio justo a servicios de salud y cuidado de niños en la región.

En contraste, el mercado interno en Brasil del açaí está estructurado como una carrera de relevos. El ascenso a la fama de la fruta junto con la migración interna produjo una fluida red descentralizada: el hombre que recolecta la fruta se la vende al de la lancha quien, a su vez, se la vende al que tiene una lancha más grande.

Luego llega hasta los dueños de los puestos del mercado que se la venden a quienes trabajan en el negocio de procesamiento y la convierten en un puré congelado que es enviado a los distribuidores de Río y São Paulo. Según diversos estudios sobre la economía del açaí, a menudo estos eslabones de la cadena están desconectados, con trabajadores que desconocen y no invierten en los pasos anteriores.

A largo plazo esto significa un riesgo para la sustentabilidad. Si un operador ambicioso de los niveles superiores decide que es más fácil y barato simplemente cortar los árboles de açaí, el ecosistema podría derrumbarse. Por ahora, esa economía emergente ofrece pocas barreras para entrar a una región que realmente necesita oportunidades.

Según Black, el costo del açaí se ha elevado mucho para los consumidores de ciudades como Belém. Para otros, como los ribeirinhos, la moda ha significado un incremento de efectivo, llevando capital (y pantallas planas) a los pueblos aislados. Para quienes aprenden técnicas de sustentabilidad, el auge podría significar una fuente de ingresos a largo plazo para la región. Para otros, que más bien buscan ganar dinero rápido, el auge puede estancarse como una moda más.

Con el aumento del gusto por el açaí, incluso las multinacionales han aprovechado la moda: Coca Cola y Pepsi ahora venden bebidas con un toque de açaí. Por ahora, la fruta sigue siendo recolectada en la selva, pero algunas personas que estudian la sustentabilidad en la región se preocupan porque el incremento de la demanda podría causar estragos en las operaciones de recolección silvestre y generar el surgimiento de grandes plantaciones de açaí.

La misma energía que impulsa el crecimiento de la región también podría destruir la ética honesta que convirtió al açaí en un producto atractivo para el mercado internacional. Es posible que eso no le importe a algunos consumidores porque, para ese entonces, ya habrán encontrado otro superalimento.



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