Cultura

La nueva guía Michelin de Francia: más fraternité' que égalité'

2018-02-28

Las dos mujeres que ganaron estrellas este año hacen que el total sea de dieciséis...

Por Julie Bloom  The New York Times

PARÍS — Quizá nada representa más a la tradición de la cocina francesa que la guía Michelin, cuyas codiciadas estrellas aún son un símbolo del éxito o el fracaso para los restaurantes de todo el mundo.

La guía de este año les dio nuevas estrellas a 57 restaurantes… solo dos de los cuales tienen mujeres chefs.

“Estaba muy impactada y enojada porque durante años no hemos entendido por qué, en las cincuenta estrellas nuevas, no hay mujeres o hay muy pocas”, dijo Vérane Frédiani, una cineasta que hizo un documental sobre la búsqueda de mujeres chefs en todo el mundo.

Frédiani publicó un mensaje en Twitter con la etiqueta #MichelinToo, inspirada en el movimiento #MeToo o#YoTambién. Su meta no era tanto denunciar el abuso sexual en las cocinas de los restaurantes —aunque también hay muchos casos de esos—, sino avergonzar a la consagrada guía por lo que considera un desprecio constante hacia las mujeres.

Las dos mujeres que ganaron estrellas este año hacen que el total sea de dieciséis mujeres que son chefs de entre un total de 621 restaurantes que obtuvieron estrellas Michelin en Francia.

Se trata de una proporción ínfima —menos del tres por ciento—, incluso en comparación con otros países.

De los 195 restaurantes que tienen estrellas Michelin en España, solo en diecinueve hay mujeres chefs, según el editor de la guía, Groupe Michelin. Solo hay 20 mujeres en los 166 restaurantes con estrellas en Estados Unidos, dijo el editor. Italia es el país donde hay más, con 44 de 365, o cerca del 12 por ciento.

El desequilibrio de género en la cocina es tan francés y tradicional como el foie gras. Desde hace mucho tiempo, Francia ha consagrado la práctica de que las mujeres cocinen en casa para la familia mientras los hombres adquieren fama y dinero como cocineros en restaurantes célebres.

“El primero es un trabajo solitario para un círculo limitado”, dijo Franck Pinay-Rabaroust, editor en jefe del sitio de información gastronómica Atabula y exescritor para la guía Michelin. “Para la segunda labor, hay una organización, una brigada que dirigir”.

El dominio masculino de la cocina francesa profesional data de la Edad Media.

“La corte era itinerante y cuando los reyes viajaban con su personal en general eran más bien los hombres quienes los seguían”, dijo Patrick Rambourg, un historiador y especialista en gastronomía francesa. “Cuando tienes ese modelo histórico durante tanto tiempo, es posible un cambio, pero necesitamos darle más tiempo a esa transformación”.

La guía Michelin dice que nada de eso es importante: solo se trata de la comida.

El género “no es algo que tomemos en cuenta”, le dijo Michael Ellis, el director internacional de las guías, a la Agencia France-Presse. “Nuestros inspectores están ahí para verificar la calidad de la cocina”.

La guía Michelin rechazó hacer más comentarios.

No obstante, la guía es inextricablemente parte de una tradición, y refleja las normas prevalecientes. En su historia de 118 años, la guía ha otorgado su máxima distinción, tres estrellas, solo a cuatro mujeres chefs: Eugénie Brazier, la chef del restaurante La Mère Brazier en Lyon en 1933, fue la primera; mientras que Anne-Sophie Pic es la mujer más reciente en ganar una estrella, en 2007.

Algunos de quienes estudian la tradición culinaria de Francia explican la ausencia de mujeres en las cocinas profesionales por las exigencias físicas, como la habilidad de manejar una olla pesada o maniobrar con los huesos de un animal. También se cita tener hijos como un motivo, puesto que combinar una vida familiar con los horarios de un restaurante es un desafío.

“Hoy en día en la cocina difícilmente vemos a una mujer que tome el puesto de jefa porque el ritmo es extremadamente arduo”, dijo Pinay-Rabaroust. “Tienen que trabajar el doble para demostrar que son iguales a los hombres”.

Frédiani espera cambiar eso. Mientras filmaba su documental de 2017, À la recherche des femmes chefs, descubrió que había muchas mujeres chefs. Ella y sus amigas ahora están intentando crear su propia lista de restaurantes con chefs mujeres como propietarias en Francia.

Después de una petición enviada a través de las redes sociales, recibieron cerca de doscientos nombres. “La idea es publicarla abiertamente”, dijo. “Para que ya no podamos decir que no hay mujeres chefs en Francia”.

El equivalente francés de #MeToo, Balance Ton Porc (que significa “Exhibe a tu cerdo”), ha abierto una puerta para que las mujeres francesas no solo alcen la voz en contra de las conductas sexuales inapropiadas, sino que también exijan más igualdad en el espacio laboral. Frédiani considera que la batalla por la igualdad de género en las cocinas de los restaurantes es parte de esa lucha más grande.

“Cuando solucionemos el problema en la gastronomía”, añadió, “eso ayudará a las mujeres en todos los sectores”.



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