Cultura

Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México

2018-12-26

“Las tortillerías solo quieren hacer dinero, no les importa lo que venden”, dijo...

Por SHAUN PETT, The New York Times

TLAXIACO, Mexico — Petra Cruz González se despierta diario a las seis de la mañana para hacer unas cuatrocientas tortillas a mano. Aunque otros recurren a técnicas modernas, como molinos eléctricos o prensas de metal, ella las cocina por encima de un horno de leña, como le enseñaron a hacerlo cuando tenía 8 años.

González, ahora de 49 años, vende sus tortillas en las calles y desde su casa en esta localidad oaxaqueña. Es presidenta de la Unión de Palmeadoras de Tlaxiaco, que fue establecida en 1990 para organizar a quienes hacen tortillas a mano. De las 89 integrantes de la unión —todas excepto uno son mujeres— luchan para mantener en pie su tradición milenaria de cara a la competencia más barata.

Las veinticinco tortillerías de la ciudad oaxaqueña han afectado las ventas de quienes las hacen a mano; González muchas veces necesita trabajar hasta las diez de la noche para poder vender todas las tortillas que hizo. Cobra 10 pesos (unos 50 centavos de dólar) por un paquete de seis tortillas, con lo que apenas cubre los gastos de hacerlas. Usualmente hace trueques con otros vendedores: sus tortillas por algo de comer.

“Las tortillerías solo quieren hacer dinero, no les importa lo que venden”, dijo González. “Nosotros vendemos calidad, no cantidad”.

La tortilla tradicional mexicana está en crisis, desde las ciudades hasta los pueblos. El consumo ha caído 45 por ciento en los últimos 35 años, de acuerdo con la nutricionista Julieta Ponce, de la Universidad Autónoma Metropolitana campus Xochimilco; en 2016 el mexicano promedio consumió unos 56 kilogramos de tortilla en comparación con los cerca de 102 kilos que se consumían en 1982. Los mexicanos, dijo Ponce, consumen cada vez más comida rápida y pan de harinas.

La calidad de la harina usada para las tortillas también se ha visto afectada: ahora la mitad del suministro está hecha con harina de masa, como Maseca.

Cristina Barros, autora que investiga la cocina mexicana, dijo que lo sucedido con la tortilla es parte de los problemas que enfrenta México, desde la obesidad hasta la emigración. “Si la tortilla no funciona, si no es de buena calidad, se acumulan los males” para, sobre todo, agricultores de maíz y quienes hacen tortillas, señaló. “Cuando decidimos cambiar nuestra comida tradicional por la industrial, se disparó la epidemia de obesidad”.

Parte del cambio fue fomentado por el libre comercio en los años ochenta y el tratado comercial norteamericano, de acuerdo con el Instituto para las Métricas y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington, en Estados Unidos. El grupo estima que la tasa de obesidad era del 7 por ciento en 1980; en 2016 rondaba el 20,3 por ciento.

En mayo de 2018, más de 75 organizaciones y negocios se unieron para crear la Alianza por Nuestra Tortilla con el fin de promover la tortilla de maíz. Aunque en México desde hace mucho tiempo también hay tortillas de harina, sobre todo en el norte, el enfoque del grupo es que el maíz es el cimiento de la cocina mexicana. La alianza promueve una estrategia de investigación, eventos educativos, campañas en medios y cabildeo.

A decir de la alianza, una buena tortilla es la que se hace desde cero con el proceso tradicional de nixtamalización; el grano (de preferencia de alguna variedad nativa del maíz mexicano) es cocido en una mezcla de agua y cal (hidróxido de calcio), y después se deja a remojar. Con ello aumenta el valor nutritivo de la masa, por lo que la tortilla se vuelve una fuente de vitaminas, minerales y proteínas. Aunque algunas variedades de harinas de maíz de producción industrial también son nixtamalizadas, los procesos posteriores les quitan nutrientes y la tortilla, a decir de los puristas, es inferior.

Amado Ramírez Leyva, ingeniero agrónomo que colabora desde hace más de veinticinco años con productores de maíz, promueve la biodiversidad como clave para convencer a los consumidores de que las tortillas tradicionales valen el precio y el esfuerzo de buscarlas fuera de supermercados o ciertas tiendas. “Desde hace unos cincuenta años, la gente en la ciudad ya no sabe cómo es el sabor del maíz”, dijo Ramírez Leyva. “El maíz nativo tiene un abanico de sabores mucho mayor al del maíz industrial”.

Rafael Mier, es fundador de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, grupo que quiere mantener la manera tradicional de producirlas con activismo y educación y que es parte de la Alianza por Nuestra Tortilla. Mier dijo que la alianza busca que el gobierno federal mexicano establezca estándares sobre qué sí puede llamarse tortilla y qué no, además de exigirles a los grandes fabricantes que muestren sus ingredientes de manera clara. Mier dijo que quieren exhibir a los productos “falsos” para que los mexicanos tomen una decisión más informada sobre qué tortillas consumir.

“A la gente le interesa darles alimentos saludables a sus familias”, dijo Mier. “Solo necesitamos proveerles la información”.

En Ciudad de México hay varias nuevas tortillerías que hacen la masa y las tortillas de manera tradicional. Maizajo es una de ellas y el negocio ha crecido con rapidez desde que el establecimiento abrió en 2017: su fundador y chef, Santiago Muñoz, dijo que los productores con los que trabajaban antes hacían unos 30 kilogramos diarios y ahora producen por lo menos 200 kilos.

En México hay un registro de tres millones de personas que cultivan maíz, pero muchos ya no plantan las variedades nativas o han emigrado por los bajos precios. Maizajo, al igual que otras tortillerías del tipo, paga el precio justo por el maíz nativo para promover que se mantenga el cultivo. Simón Angoa, agricultor en San Juan Ixtenco, Tlaxcala (unos 160 kilómetros al este de Ciudad de México) dijo que el precio promedio por kilo del maíz nativo es de 2,25 pesos mexicanos (unos 12 centavos de dólar) y que a veces baja a hasta 1,35 pesos (7 centavos de dólar).

Angoa cree que 4,5 pesos (24 centavos de dólar) es un precio mucho más justo para que las personas en la milpa no tengan que emigrar a ciudades o a Estados Unidos. (El mismo Angoa dijo que planea trabajar en el sector de construcción en California durante unos tres años mientras su familia cuida sus campos).

Desafortunadamente, muchos mexicanos y cocineros desconocen el proceso de nixtamalización; pocas escuelas culinarias lo enseñan. Debe investigarse cada variedad para saber cuál es la cantidad necesaria de cal y el tiempo de remojo. (Si se usa demasiada cal, por ejemplo, puede llegar a cambiar el color del maíz o a producirse un sabor extremadamente áspero).

“La tortilla es como la masa del pan o la masa de la pizza: es necesario entender que es igual de importante y darle su valor”, dijo Muñoz, de Maizajo.

Ese valor sí cuesta: en las ciudades las tortillas tradicionales se venden por un precio casi cinco veces mayor al de las comerciales, por lo que muchos no necesariamente pueden costearla. En Tamoa, una empresa en Ciudad de México que trabaja con personas en los campos para surtir a restaurantes nacionales e internacionales con la masa y el maíz, Francisco Musi y Sofía Casarín están haciendo que las tortillas de alta calidad sean más accesibles al reducir el costo de la distribución y al usar maíz nativo que se cultiva cerca de la urbe.

Las tortillas bien hechas ya están disponibles en muchos de los restaurantes de alta cocina, por lo que Casarín quiere enfocarse sobre todo en restaurantes menos costosos, en fondas y en taquerías. “Se trata de encontrar un lugar para la tortilla de precio medio”, dijo.

En una de las tiendas, Molino El Pujol —colaboración del chef Enrique Olvera y de Ramírez Leyva, el ingeniero agrónomo— han reducido los costos con el uso de maquinaria. Pero prácticamente toda la maquinaria moderna para las tortillas está diseñada para productos estandarizados como Maseca, cuya masa se mueve sin problema por los rodillos. Para producir una tortilla de alta calidad con las variantes de maíz nativo fue necesario experimentar mucho más con las máquinas, a decir de Ramírez Leyva. Él asegura que la prueba y error puede beneficiar a otros: “Si usamos más máquinas, seguramente podemos democratizar” la tortilla tradicional.

Y algo que apoya a la lucha a favor de la tradición es que en México aún hay unas 40,000 tortillerías que sí nixtamalizan el maíz y millones de personas que, como González, hacen las tortillas tradicionales en casa.

“Hay un conocimiento enorme, pero el mercado no lo reconoce”, dijo Mier. “Ya se sabe hacer, solamente tenemos que asegurarnos de que no desaparezca el conocimiento, de transmitirlo a las nuevas generaciones”.



regina