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¿Deberíamos tenerle miedo a la mantequilla?

2016-11-18

Jane E. Brody, The New York Times

¿La mantequilla está de moda, junto con otras fuentes de grasas saturadas, tal como muchos han afirmado recientemente?

Así es. Sin embargo, no en las cantidades que los productores de carne roja, lácteos y comida rápida recomendarían.

A menos que tengas una afección médica que te lo impida, no hay razón alguna para eliminar nada por completo de tu dieta —ni la mantequilla ni el helado ni el filete Porterhouse— siempre y cuando te alimentes principalmente de vegetales, frutas, granos enteros, proteína animal magra y pescado, además de no ingerir en exceso alimentos ricos en grasas saturadas que pueden causarte mucho daño.

Esa es la conclusión que obtuve después de revisar la mejor evidencia disponible si queremos maximizar la salud del cuerpo y la mente, así como disfrutar de una larga vida.

La controversia eterna sobre qué es una dieta saludable es una fuente inagotable de insumos para esta columna. Un libro con una extensa investigación desarrollada por la escritora científica Nina Teicholz (The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet), publicado en 2014, plantea serios cuestionamientos sobre la evidencia que hace casi 40 años ocasionó que el Comité del Senado para la Nutrición y las Necesidades Humanas recomendara que los estadounidenses siguieran una dieta baja en grasas saturadas y colesterol para detener lo que entonces era una desenfrenada epidemia de enfermedades cardiacas y cardiovasculares.

Aquellas recomendaciones impulsaron el surgimiento desbordado de alimentos procesados bajos o libres de grasa que remplazaron a las grasas malignas con carbohidratos, principalmente azúcares y almidones refinados que el cuerpo procesa como si fueran azúcares.

El resultado: los paros cardiacos y las muertes coronarias disminuyeron notablemente (gracias, en gran medida, a la caída del hábito de fumar y al uso de medicamentos que bajan el colesterol, junto con los cambios en la alimentación) pero la obesidad y la diabetes tipo 2 aumentaron.

Entonces, ¿qué debemos hacer? ¿Eliminar los carbohidratos y volver a comer muchos productos de carne y lácteos altos en grasa? No, si nos importa la salud. El objetivo actual es apreciar los efectos en el cuerpo de nutrientes distintos y adoptar una dieta racional y disfrutable que tome en cuenta los beneficios y los riesgos a la salud.

Después de revisar los informes más recientes, el Dr. Boris Hansel, endocrinólogo y nutriólogo francés especializado en el manejo de la obesidad, escribió un comentario en Medscape: “La mantequilla es uno de los alimentos con el mayor contenido de grasa saturada y consumirlo de manera regular promueve el incremento de los niveles de colesterol en la sangre”.

Sin embargo, agregó: “Debe ser considerada como un alimento placentero para aquellos a quienes les gusta mucho, siempre y cuando se consuma en cantidades moderadas y no en conjunto con otros alimentos que sean altos en ácidos grasos saturados”.

Al mismo tiempo, debemos prestarle más atención al consumo excesivo de carbohidratos simples y complejos —bebidas azucaradas, postres y galletas, así como pan blanco, arroz blanco y papas— que fomentan la obesidad y ahora amenazan con revertir el largo declive que por décadas han presentado las enfermedades cardiovasculares.

“No todas las grasas ni todos los carbohidratos son iguales”, me dijo el Dr. Frank Hu, el autor principal de un informe reciente sobre grasas saturadas. “El tipo de grasa y carbohidrato es más importante que la cantidad”.

El Dr. Hu es profesor de nutrición y epidemiología en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, y miembro del Comité Asesor para las Normas Alimentarias de Estados Unidos, que el año pasado recomendó una dieta baja en carne roja y procesada, la cual se ha ligado a enfermedades del corazón y cáncer.

“La grasa saturada todavía nos pone en riesgo de desarrollar enfermedades del corazón”, le dijo Hu al Boletín de Acción Nutricional, publicado por el Centro de Ciencia para el Interés Público, un grupo de defensa del consumidor.

“La evidencia de estudios en miles de personas muestran que si remplazas grasas saturadas con grasas no saturadas, reducirás tu riesgo de padecer una enfermedad cardiaca. Si remplazas grasas saturadas con carbohidratos refinados, no reducirás el riesgo”.

Los estudios que al parecer exoneran a las grasas saturadas muchas veces no comparan sus efectos con los nutrientes adecuados, dijo Hu en una entrevista.

Asimismo, las afirmaciones de que, sin contar el riesgo cardiaco, las dietas bajas en grasas saturadas no previenen muertes prematuras han sido refutadas ahora por un enorme estudio de observación publicado en línea en julio en la revista especializada JAMA Internal Medicine. El autor principal es el Dr. Dong D. Wang, quien trabaja en el departamento de Hu. El estudio siguió a 83.349 enfermeras durante 32 años y a 42.884 profesionales de la salud de sexo masculino por 26 años y encontró que los índices totales de muertes y muertes por enfermedades específicas como males cardiacos, respiratorios, cáncer y demencia se redujeron entre aquellos que consumieron menos grasas saturadas y trans, y las remplazaron con grasas polinsaturadas y monoinsaturadas.

Con tan solo sustituir el cinco por ciento de las calorías provenientes de las grasas saturadas con lo equivalente de grasas polinsaturadas, las muertes totales se redujeron en un 27 por ciento, y al remplazar grasas saturadas con monoinsaturadas (provenientes de alimentos como el aceite de oliva y de canola, las nueces y los aguacates) las muertes se redujeron en un 13 por ciento. Los ácidos grasos omega-3 provenientes del pescado también redujeron “moderadamente” la mortalidad total, según descubrieron los investigadores.

Sin embargo, cuando se consumían grasas saturadas en lugar de carbohidratos, no hubo una disminución significativa en el índice de muertes por enfermedades cardiovasculares y sí un ligero incremento en los índices de muertes por cáncer.

Wang y sus colegas escribieron que estos hallazgos no eran sorprendentes “porque las mayores fuentes de carbohidratos en una típica dieta occidental son alimentos altamente procesados con una gran cantidad de almidones refinados y azúcar” que pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares sin tener relación con las grasas saturadas.

En cuanto a distintas enfermedades con índices de mortalidad ligados a dietas altas en grasas saturadas, se cree que la inflamación crónica es una causa subyacente. La inflamación crónica de bajo grado promueve la arterioesclerosis, que provoca arterias obstruidas por el colesterol y prepara el escenario para paros cardiacos y embolias. El mismo proceso afecta las arterias del cerebro y puede resultar en demencia vascular, una causa común de la pérdida de memoria.

Por otro lado, una dieta estilo mediterráneo, rica en aceite de oliva y nueces pero relativamente baja en grasas saturadas, no solo protege el corazón, sino que también se ha demostrado que mejora las funciones cognitivas y puede reducir el riesgo de padecer la enfermedad de Alzheimer, según un informe de Barcelona del año pasado.

Las dietas ricas en carne roja y carnes procesadas han estado constantemente ligadas al incremento en el riesgo de desarrollar cáncer de colon. Además, un estudio en desarrollo en enfermeras jóvenes subsidiado por la Escuela de Salud Pública de Harvard explora la evidencia de que un consumo alto de grasas saturadas (así como muchos carbohidratos simples) puede incrementar el riesgo de presentar cáncer de mama durante la premenopausia.

Las grasas saturadas no son todas iguales, lo cual es buena noticia para los amantes del chocolate. El ácido esteárico, la grasa saturada del chocolate amargo, no incrementa el colesterol malo. Además, hay cabida para el antojo ocasional, siempre y cuando comas saludable la mayor parte del tiempo.