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Todo lo que sabemos sobre la sal podría estar equivocado

2017-05-11

Gina Kolata, The New York Times

Lo que se ha enseñado sobre la sal a los médicos durante más de 200 años no es difícil de entender.

El cuerpo depende de este mineral esencial para diversas funciones, incluyendo la presión arterial y la transmisión de impulsos nerviosos. Los niveles de sodio en la sangre deben mantenerse cuidadosamente.

Si ingieres mucha sal —cloruro de sodio— te da sed y tomas agua, por lo que tu sangre se diluye lo suficiente para mantener la concentración adecuada de sodio. Finalmente excretas gran parte del exceso de sal y agua mediante la orina.

La teoría es intuitiva y simple… y puede estar totalmente equivocada.

Unos nuevos estudios realizados con astronautas rusos, mantenidos en aislamiento para simular un viaje espacial, mostraron que ingerir más sal les dio menos sed, pero un poco más de hambre. Otros experimentos encontraron que los ratones quemaron más calorías cuando consumían más sal, y que comieron un 25 por ciento más para conservar su peso.

La investigación, publicada hace poco en dos artículos de The Journal of Clinical Investigation, contradice en gran parte la sabiduría popular sobre cómo maneja el cuerpo la sal y sugiere que altos niveles de esta podrían tener un papel en la pérdida de peso.

Estos hallazgos han sorprendido a los expertos en riñones.

“Esto es muy novedoso y fascinante”, opinó Melanie Hoenig, una profesora adjunta de medicina de Harvard. “El trabajo se realizó de forma muy meticulosa”.

James R. Johnston, profesor de la Universidad de Pittsburgh, marcó todos los hallazgos inesperados en los márgenes de los dos artículos. Los estudios quedaron cubiertos de garabatos para cuando terminó.

“Genial, de verdad”, dijo, aunque añadió que los hallazgos deben poder replicarse.

Los nuevos estudios son la culminación de una búsqueda de décadas por parte de Jens Titze, ahora nefrólogo en el Centro Médico de la Universidad Vanderbilt y del Centro Interdisciplinario de Investigación clínica en Erlangen, Alemania.

En 1991, como estudiante de medicina en Berlín, tomó una clase sobre fisiología humana en ambientes extremos. El profesor que impartía el curso trabajaba en el programa espacial europeo y les presentó datos de una misión simulada de 28 días donde la tripulación vivía en una pequeña cápsula. El objetivo principal era saber qué tanto se entenderían los miembros de la tripulación. Sin embargo, los científicos también recolectaron la orina y otros marcadores fisiológicos de los astronautas.

Titze notó algo desconcertante en los datos de los miembros de la tripulación: sus volúmenes de orina subían y bajaban en un ciclo de siete días. Eso contradecía todo lo que le habían enseñado en la escuela de medicina: no debería existir ese ciclo temporal.

Oliver Knickel, al centro, con astronautas rusos en unas instalaciones para aislamiento en Moscú Agencia Espacial Europea

En 1994, estudió una simulación del programa espacial ruso sobre cómo sería pasar 135 días en la estación espacial Mir. Titze estudio los patrones de orina de la tripulación y cómo se veían afectados por la sal de su dieta. Surgió un hallazgo que lo asombró: la cantidad de sodio retenido por los astronautas en un ritmo de 28 días no estaba asociada con la cantidad de orina que producían. Además, los ritmos de la cantidad de sodio eran mucho más pronunciados que los patrones de orina.

Los niveles de sodio debían haber estado elevándose y cayendo junto con el volumen de orina.

En 2006, el programa espacial ruso anunció dos estudios más de simulación, uno de 105 días y el otro de 520. Titze vio una oportunidad de descubrir si estos hallazgos anómalos eran reales.

En la simulación más corta, los astronautas consumieron una dieta que contenía 12 gramos de sal al día, seguida de otra con nueve gramos diarios, y luego una dieta baja en sal de seis gramos al día, cada una por un periodo de 28 días. En la misión más larga, los astronautas también consumieron un ciclo adicional de 12 gramos de sal diarios.

Como a la mayoría de nosotros, a los astronautas les gustaba la sal. Oliver Knickel, de 33 años, un ciudadano alemán que participaba en el programa y ahora es un ingeniero automotriz en Suttgart, recordó que incluso la comida con 12 gramos al día no tenía la sal suficiente para su gusto.

Titze midió la cantidad de sodio excretada en la orina de la tripulación, el volumen de su orina y la cantidad de sodio en sangre. Cuando la tripulación comía más sal, excretaba más sal; la cantidad de sodio en su sangre se mantenía constante y su volumen de orina se elevaba.

“Pero luego vimos la ingesta de líquidos, y quedamos más que sorprendidos”, contó Titze.

En lugar de beber más líquidos, a la larga la tripulación estaba tomando menos cuando consumía más sal. Así que, ¿de dónde provenía el agua excretada?

“Solo había una manera de explicar este fenómeno”, dijo Titze. “Lo más probable era que el cuerpo hubiera generado o producido agua cuando la ingesta de sal había sido alta”.

Había un misterio más: la tripulación se quejaba de tener hambre todo el tiempo con la dieta alta en sal. Titze les aseguró a los miembros que estaban consumiendo exactamente la comida suficiente para mantener su peso, y que estaban comiendo las mismas cantidades que en las dietas bajas en sal, cuando el hambre no había parecido ser un problema.

Sin embargo, las pruebas de orina sugerían otra explicación. Los miembros de la tripulación mostraron una producción aumentada de hormonas glucocorticoides, que influyen tanto en el metabolismo como en la función inmunitaria.

Para tener una mejor comprensión, Titze comenzó un estudio con ratones en su laboratorio. Como era de esperarse, cuanta más sal añadía a la dieta de los animales, menos agua tomaban. Entonces vio por qué: los animales estaban obteniendo agua, pero no porque la bebieran. Los niveles elevados de hormonas glucocorticoides desintegraban la grasa y los músculos de su propio cuerpo. Esto liberaba agua para que su cuerpo la usara.

Ese proceso requiere energía, como también descubrió Titze, lo cual es la razón de que los ratones consumieran un 25 por ciento más de comida con la dieta alta en sal. Las hormonas también pueden ser la causa de las extrañas fluctuaciones a largo plazo en el volumen de orina.

Los científicos ya sabían que un cuerpo en inanición quemaría su propia carne y músculos para sobrevivir. Sin embargo, darse cuenta de que sucede algo similar con una dieta salada ha sido una revelación.

Las personas hacen lo mismo que los camellos, señaló Mark Zeidel, nefrólogo de la facultad de medicina de Harvard y quien escribió un editorial que acompaña a los artículos de Titze. Un camello que viaja por el desierto y que no tiene agua para beber obtiene el agua rompiendo la grasa de su joroba.

Una de las muchas implicaciones de este hallazgo es que la sal puede estar involucrada en la pérdida de peso. Por lo general, los científicos han asumido que una dieta alta en sal promueve una mayor ingesta de líquidos, lo que aumenta el peso.

No obstante, si equilibrar una ingesta más alta de sal requiere que el cuerpo rompa los tejidos, también puede aumentar el gasto de energía.

Aún así, Titze dijo que no recomendaría comer mucha sal para perder peso. Si sus resultados son correctos, más sal te dará más hambre a la larga, así que tendrías que asegurarte de no comer más para compensar las calorías extras quemadas. Además, dijo Titze, los niveles elevados de glucocorticoides están asociados a afecciones como la osteoporosis, la pérdida de masa muscular, la diabetes tipo 2 y otros problemas metabólicos.

¿Y qué hay de los líquidos? Todo el mundo sabe que la comida salada da sed. ¿Cómo es que la dieta alta en sal hizo que los astronautas tuvieran menos sed?

Según Zeidel, las personas y los animales sienten sed porque las neuronas en la boca que detectan la sal estimulan una necesidad de beber. Es probable que este tipo de “sed” pueda no estar relacionada con la necesidad real del organismo de agua.

Estos hallazgos han abierto una gama de preguntas desconcertantes, dicen los expertos.

“Este trabajo sugiere que en realidad no entendemos los efectos del cloruro de sodio en el cuerpo”, dijo Hoenig. “Estos efectos pueden ser más complejos y de más largo alcance que las leyes relativamente simples que dictan el movimiento de los fluidos, con base en presiones y partículas”.