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La batalla por el futuro del chocolate

2017-10-03

Myles Karp, The New York Times

TURRIALBA, Costa Rica — Los árboles de la Colección Internacional de Cacao crecen en una asombrosa diversidad de formas, ya sea con sus estrechas vainas de cacao en forma de aguijones de escorpión, con las vainas esféricas y verdes que podrían confundirse con tomatillos o con vainas oblongas de cáscara irregular que se parecen al lagarto cornudo, todas de colores que van desde el púrpura hasta el amarillo brillante.

Dentro de cada vaina se encuentran los granos con los que se elabora un producto que es adorado por miles de millones de personas: el chocolate.

Pero, a pesar de esta diversidad, pocas variedades de cacao se cultivan ampliamente y eso es un problema: al igual que muchos otros cultivos, el cacao se encuentra bajo la amenaza constante de enfermedades y desafíos ambientales exacerbados por nuestra tendencia a cultivar solo unas cuantas variedades con rasgos y defectos genéticos idénticos o similares.

“La mayoría de las variedades que se producen en el mundo pertenecen a un reducido juego de clones seleccionados en los años cuarenta”, explicó Wilbert Phillips-Mora, quien supervisa este conjunto de 1235 tipos de árboles de cacao y dirige el Programa de Mejoramiento Genético del Cacao en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

Un grupo reducido de genes significa que las variedades de cacao que se cultivan con más frecuencia son propensas a contraer las mismas enfermedades y estas plagas pueden propagarse con rapidez.

La producción de cacao hizo prosperar a la costa caribeña de Costa Rica hasta fines de la década de 1970, cuando los agricultores comenzaron a darse cuenta de que las vainas de sus árboles desarrollaban una capa blanquecina de hongos y que, con el tiempo, el árbol se momificaba.

El hongo (Moniliophthora roreri, también llamado monilia) se expandió con rapidez por todo el país y, para 1983, las exportaciones de Costa Rica de granos secos de cacao habían bajado un 96 por ciento. La industria jamás se recuperó.

El cantante de calipso Walter Ferguson incluso compuso sobre esta plaga: “Monilia, viniste para quedarte”, dice la letra, “y solo trajiste el hambre/dices que no te irás y que en la pobreza me dejarás”.

Las canciones populares sobre los hongos son pocas pero la devastación que provocaron en la industria más importante de la región fue extensa. Y aunque el brote costarricense ya es historia, el hongo sigue propagándose.

“Para mí, la industria del cacao está en riesgo permanente puesto que esta enfermedad puede propagarse en un solo vuelo, ya sea de manera intencional o no”, dijo Phillips-Mora. Los continuos viajes y el comercio en los países en desarrollo han generado nuevas formas de infección.

Phillips-Mora cree que el brote que se confirmó recientemente en Jamaica, en septiembre de 2016, podría deberse a los traficantes de marihuana que se mueven clandestinamente por Costa Rica y Jamaica, quienes ingieren vainas de cacao como refrigerio durante sus viajes.

Ese brote fue el primero que se confirmó fuera de América Latina y ha comprobado la capacidad del hongo de sobrevivir viajes más largos de lo que se pensaba. Otras regiones productoras de cacao como África Occidental (la fuente de prácticamente todo el cacao que termina en producciones en masa como Kisses de Hershey’s y M&M’s), podrían enfrentar males similares.

Incluso sin contar la monilia, el cacao es un cultivo problemático. Otras enfermedades como la escoba de bruja, la mazorca negra y el virus del brote hinchado, también afectan al árbol. El cambio climático promete exacerbar aún más los problemas con los patógenos de las plantas tropicales.

Estas dificultades hacen que el cacao resulte menos atractivo para los agricultores; tanto la producción como las ganancias son bajas y los agricultores están envejeciendo. La próxima generación parece estar abandonando el negocio familiar.

Sin embargo, la demanda de chocolate sigue en aumento, en especial mientras mercados gigantescos como el de China y el de la India se dan el gusto de consumir lo que antes era, en su mayoría, un dulce para los consumidores de América y Europa. Es probable que esté en puerta un desabastecimiento de chocolate.

Ahí es donde interviene el proyecto de Phillips-Mora. La diversidad genética del cacao, expuesta en su totalidad en la Colección Internacional de Cacao en el CATIE, podría evitar una crisis del chocolate.

Una solución híbrida

A principios de los años ochenta, Phillips-Mora trabajaba en la identificación de los árboles de cacao naturalmente tolerantes y productivos, para después hibridar meticulosamente a los candidatos y crear nuevas variedades.

Reproducir los clones híbridos de cacao es un proceso prolongado y expertos a nivel mundial han fracasado por completo en su intento. Pero en 2006, Phillips-Mora dio a conocer su primer lote de variedades de cacao híbrido.

En términos de resistencia a las enfermedades y de producción, las diferencias fueron extraordinarias. Los seis híbridos de Phillips-Mora produjeron en promedio aproximadamente tres veces más cacao que las variedades estándar; en condiciones ideales, los híbridos más prolíficos pueden producir hasta seis veces más cacao.

Luego de 11 años de pruebas, un híbrido llamado CATIE-R6 experimentó un cinco por ciento de infecciones por monilia, comparado con el 75 por ciento de infecciones en una variedad de control.

“Nuestro objetivo no es sólo producir cacao”, apuntó Phillips-Mora, “sino también proporcionar a los agricultores las condiciones de vida básicas. La mayoría de los agricultores son muy pobres, pues el sistema se basa en materiales que no tienen una buena capacidad de producción”.

Los árboles que moneticen esta tendencia pueden lograr que el negocio familiar sea más seductor para la próxima generación de cultivadores de cacao. Ahora los híbridos del CATIE están creciendo en todos los países de Centroamérica, así como en México y Brasil.

La producción agrícola y la resistencia a las enfermedades pueden beneficiar a los agricultores, pero los cultivos de cacao no tienen ningún valor si producen chocolate insípido o de mal sabor. El chocolate es el epítome del hedonismo gastronómico.

Sin embargo, a diferencia de cualquier otro intento de aumentar la producción de los cultivos, el programa de reproducción de Phillips-Mora incorpora el buen sabor como un requisito obligatorio. Las variedades de cacao que no impresionen a los paladares expertos se descartan sin importar qué tan bien hayan madurado.

El resultado de este protocolo es que, a diferencia de muchas otras cosechas preferidas por los agricultores (la manzana Red Delicious, la banana Cavendish), el cacao del CATIE en realidad sabe bien.

Los fabricantes de chocolate ya comienzan a tostar y empacar las variedades de Phillips-Mora. Dandelion Chocolate, con sede en San Francisco, presentó hace poco una barra hecha con una mezcla de los seis híbridos del CATIE.

“Sinceramente creo que será una de nuestras barras más solicitadas”, dijo Greg D’Alesandre, quien dirige el departamento de proveedores de cacao en Dandelion. “Tiene un buen equilibro entre chocolate y caramelo, pero sigue siendo muy accesible”.

Las variedades de cacao híbrido de Phillips-Mora no ofrecen la solución perfecta a todos los desafíos que presenta su cultivo.

No pueden polinizarse solas y algunos granos son pequeños; no se han probado adecuadamente en África ni en Asia, y todavía no son resistentes a todos los patógenos que afectan al cacao a nivel mundial. Las pruebas en campo en un nuevo lote de clones creado para resolver algunos de estos problemas están próximas a finalizar.

Además, la nueva lista de clones del CATIE se creó en respuesta a las amenazas conocidas para la producción de cacao; en el futuro habrá nuevas exigencias. Los patógenos evolucionan. Los problemas de inestabilidad política en los países en desarrollo pueden afectar la agricultura. El cambio climático alterará los paisajes de formas impredecibles.

La solución no consiste en remplazar todo el cacao con las seis variedades de cacao del CATIE, sino en ser capaces de continuar diversificando los materiales de cacao que crecen en todo el mundo. Al igual que la Bóveda Global de Semillas de Svalbard, la Colección Internacional de Cacao es una contingencia en contra de futuros desastres de carácter desconocido.

Sin importar la mutación fúngica que pueda surgir, ni la sequía que pueda acaecer, ni cuánto pueda cambiar el sabor del chocolate, muy probablemente habrá genes de cacao en algún lugar de la colección que puedan constituir la base de nuevos híbridos que superen los retos del futuro.

Aun así, a Phillips-Mora le preocupa el futuro.

Aunque trabaja con compañías opulentas como Mars, Nestlé y Hershey, los fondos que recibe por lo general están destinados a proyectos de investigación específicos y no al mantenimiento de la colección y programas a futuro.

Él calcula que recibe anualmente menos del cinco por ciento de los fondos necesarios para el mantenimiento adecuado de la colección, así que, aunque Phillips-Mora se jubiló hace tres años, planea seguir trabajando hasta asegurar su solvencia.

“Cuando me vaya de esta institución estaré feliz de saber que la colección está protegida en el aspecto financiero”, afirmó. “Es un tesoro para todo el mundo, para todos los amantes del cacao”.