Cultura

Los nachos originales eran crujientes, con queso y cien por ciento mexicanos

2020-11-06

Los nachos nacieron en 1940, según cuenta la historia, cuando un grupo de mujeres...

Por Pati Jinich | The New York Times

Son omnipresentes en Estados Unidos, en los cines y en los estadios y en los restaurantes Tex-Mex. Pero la versión original de esta botana tiene un profundo arraigo en la frontera y en la cocina casera mexicana.

El título del que más se enorgullece la ciudad fronteriza de Piedras Negras, en Coahuila, México, es el de “cuna de los nachos”, una de las botanas más populares en Estados Unidos. Sin embargo, fuera de esa región, esa hazaña no es muy conocida, lo que desde hace tiempo ha causado frustración entre los habitantes de Piedras, como los originarios del lugar llaman afectuosamente a su ciudad. Están tan orgullosos de su invento que en 1995 crearon el Festival Internacional del Nacho y lo celebran cada año.

“El origen del nacho es una historia que escuchas de boca de tu mamá desde pequeño”, relató Enrique Perret, un amigo mío nacido en esa ciudad de alrededor de 165,000 habitantes. “Después de mudarme de Piedras a Ciudad de México, con frecuencia alardeaba de esta distinción, hasta que me percaté de que a nadie le impresionaba, o dudaban que los nachos fueran originarios de Piedras o de otro lugar de México”.

Hasta hace poco, yo misma me contaba entre los incrédulos. Nací en Ciudad de México y la primera vez que comí nachos fue cuando fui también por primera vez al cine en Estados Unidos, durante una visita familiar con mis padres en los años ochenta.

Experimenté sentimientos encontrados: excitación mientras esperábamos en la fila rodeados de llamativas pancartas de películas taquilleras, y ordenábamos los nachos. Sospecha mientras llenaban la cesta de totopos de una caja de cristal caliente iluminada con un foco naranja, y la salsa ultra amarilla fluía vacilante de una bomba gigante. Perplejidad al probar los grandes totopos salados cubiertos con la salsa cremosa y muy pocos jalapeños encurtidos.

Me los terminé, pero no sin antes pedir más jalapeños, para tener suficiente para cada bocado.

Años después, cuando ya vivía en Estados Unidos y me había convertido en madre de tres niños, me topé de nuevo con los nachos en los puestos concesionados de un estadio, donde siempre los comí con perros calientes. Tenía la impresión de que los nachos estaban relacionados con el entretenimiento en Estados Unidos. Como otros mexicanos que no nacieron en Piedras, me intrigaba escuchar que alguien los describiera como mexicanos.

Ahora que llevo más de dos décadas en Estados Unidos, he comenzado a comprender por qué es difícil categorizarlos. ¿Mexicanos? ¿Estadounidenses? ¿Tex-Mex? Los nachos son la comida fronteriza por excelencia. En este lugar los alimentos parecen estar atrapados en un espacio de transición en constante evolución: no son de aquí ni son de allá y, aunque tienen raíces profundas, es difícil identificarlas.

“No es comida Tex-Mex, Pati”, me explicó Adán Medrano, chef y experto en la comida del sur de Texas y el noreste de México, categoría que él designa como comida texana mexicana. “Los nachos originales son cien por ciento mexicanos y no se parecen casi nada a esos. O sea, ¡suficiente con tanto queso! ¿qué pasó con el queso?”.

Todos esos nachos que me he comido, hasta esos de mil capas que me sirvieron en los restaurantes Tex-Mex de San Antonio, no eran los únicos tipos de nachos ni los originales.

Para nachos en capas, los ingredientes deben tener mucha salsa (quizás verse desordenados), deben ser lo suficientemente buenos para no desmoronarse, y deben ser tan deliciosos juntos que no puedas comer un solo bocado. Estos nachos vegetarianos tienen frijoles pinto mantecosos, zanahorias tiernas o camotes (o ambos), y una salsa de tomate y tomatillo.

Los nachos nacieron en 1940, según cuenta la historia, cuando un grupo de mujeres llegó al Club Victoria en Piedras en horas no hábiles. A esa hora Ignacio Anaya, el maître d’hôtel, no tenía ningún cocinero en la cocina. A Anaya le decían Nacho, el sobrenombre tradicional que se les da a los Ignacios en los países de habla hispana.

Las mujeres eran esposas de estadounidenses asignados a una base militar ubicada en Eagle Pass, Texas, que habían cruzado el río Bravo para hacer compras y buscaban un lugar donde beber algo y comer. Dispuesto a complacer a las comensales, Anaya corrió a la cocina y preparó una botana rápida con los ingredientes que pudo encontrar. Cubrió algunos totopos (trozos de tortilla de maíz fritos) con queso colby y rodajas de jalapeños en escabeche, y los metió al horno.

A las mujeres les gustó tanto esa botana que pidieron más, y de broma en broma terminaron llamándolos “especial de Nacho”. El platillo se convirtió en parte esencial de la carta en el Club Victoria, y también comenzó a ofrecerse en otros lugares de la región. Después de un tiempo, Anaya se mudó a Eagle Pass y abrió un restaurante llamado Nacho’s.

“Los nachos se crearon en un restaurante que ofrecía —principalmente— comida casera, lo que las familias mexicanoestadounidenses comían en esa época”, explicó Medrano. En esencia, se trata de quesadillas abiertas, un platillo de preparación muy rápida que se hace en un santiamén en los hogares mexicanos, pero crujiente y en miniatura, con queso colby.

En esa región se utilizaba mucho el queso colby durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se crearon los nachos, indicó Adalberto Peña de los Santos, director del Festival Internacional del Nacho, que por lo regular se celebra en octubre a orillas del río Bravo. Fue una época difícil a ambos lados de la frontera.

“En Piedras, solíamos decir que el queso colby era ‘queso de ayuda’”, aseveró. “Era uno de los ingredientes que entregaba el gobierno estadounidense”. Quienes recibían este queso en el lado estadounidense de la frontera, lo vendían o hacían trueques con familiares del lado mexicano.

Peña de los Santos señaló que fue muy pertinente que el platillo distintivo de la región incluyera un queso estadounidense y las primeras personas en comerlo fueran también estadounidenses, pues demuestra la fluidez con que se desplazan la comida y la cultura en la región, donde la frontera se pierde.

“Cuando se estableció la frontera geopolítica, dividió a la comunidad y a las familias, pero no en todos los sentidos”, dijo Medrano. “Hemos vivido y comido en esta realidad culinaria compartida y coherente durante miles de años”.

No solo se fueron incorporando ingredientes estadounidenses a los platillos texanos mexicanos, sino que los alimentos texanos mexicanos se fueron adaptando para servirse como gastronomía Tex-Mex, hecha “por anglosajones para complacer a los anglosajones”, dijo.

En los restaurantes Tex-Mex, los nachos se convirtieron en parte esencial de la carta, y encima de las tortillas fritas se colocaban todas las guarniciones que los clientes esperaban: carne molida preparada, crema agria, salsa de mesa, pico de gallo, guacamole y jalapeños en escabeche. A medida que fueron apareciendo más versiones, se añadieron más capas al platillo, como carne asada, aceitunas negras, queso cheddar rallado, frijoles y maíz.
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Las puntas al albañil, hechas con trozos tiernos de carne, tocino salado y a veces chorizo en una salsa gruesa asada al fuego, son un relleno de taco muy querido en México. Aquí se usa como base para los nachos.
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Fue Frank Liberto, un hombre de negocios de Texas, quien llevó los nachos a las masas en la década de 1970. Dos inventos lo hicieron posible: una salsa de queso emulsionada que no requiere refrigeración, tiene una larga vida útil y se mantiene derretida sin calor, y una bomba para el queso para que los nachos pudieran ser ensamblados tan rápido como la gente pudiera pedirlos.

Liberto introdujo los nachos de estadio en 1976, en un juego de béisbol de los Texas Rangers, y luego en 1977, en un partido de fútbol americano de los Dallas Cowboys. Desde allí, aparecieron en estadios y cines de todo Estados Unidos, y luego en un país tras otro.

Puedes encontrar todo tipo de nachos en el Festival Internacional del Nacho, explicó Peña de los Santos, estilos que reflejan tendencias de todo Estados Unidos y la frontera, desde la receta original hasta nachos con carne asada, carne de cerdo deshebrada o bulgogi. Algunas versiones solo tienen un tipo de queso y otras tienen varios. Muchas solo usan jalapeños encurtidos.
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Los jalapeños encurtidos, un alimento básico de la cocina mexicana, aparecían en la receta original de los nachos.
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Según los lineamientos del festival, los nachos deben incluir tres elementos: tortilla frita, copiosas cantidades de queso derretido y algún tipo de chile. Yo añadiría que los nachos deben verse desordenados y divertidos, y provocarte esa reacción de “no puedo comer solo uno” cuando los pruebas.

Puedes quedar encantado con la honestidad, simplicidad y el irresistible choque de sabores de la receta original de nachos: los totopos apenas salados, el queso con un sabor a nuez con un ligero toque amargo y el sabor salado de los poderosos jalapeños. O puedes llenarte de versiones Tex-Mex extravagantes y exageradas, o añadir a los totopos cualquier otra cosa que se te antoje.

Incluso alguien de Piedras, como Perret, cuya familia ha estado allí desde mediados de 1800, ama un buen nacho de estadio. La última vez que hizo nachos para sus amigos, para una fiesta del Super Tazón en febrero, mezcló Velveeta con leche para hacer algo que se pareciera a ese queso para nachos del estadio, luego cubrió los chips de tortilla con chilorio —el plato de Sinaloa de cerdo desmenuzado sazonado con adobo— y jalapeños encurtidos.

“No pude ver el partido en paz”, dijo. “Mis amigos no se cansaban y me hacían ir a preparar charola tras charola”.



maria-jose