Miscelánea Humana

En Brasil, famoso por su carne, surge una ola vegetariana

2020-12-28

El país, que es el exportador de carne más grande del mundo, ha experimentado un...

Por Ernesto Londoño, The New York Times

El número de vegetarianos en Brasil se duplicó en un periodo de seis años, lo que ha originado una floreciente industria basada en vegetales. La nación, creen algunos empresarios, tiene el potencial de convertirse en un gran exportador de alimentos no cárnicos.

Después de que por años se dedicó a proporcionar grandes cantidades de comida vegana a un ashram (un lugar de meditación hinduista) ubicado en las montañas en las afueras de Río de Janeiro, la vida de Luiza de Marilac Tavares se sacudió cuando la pandemia ocasionó el cierre del centro y quedó desempleada.

Empezó a cocinar en casa, con la esperanza de llegar a fin de mes recibiendo órdenes de gente que conocía. Pero sucedió algo distinto: los pedidos de su exquisita comida se dispararon. Con un poco de marketing de Instagram, sin darse cuenta había aprovechado el auge de la demanda de alimentos de origen vegetal en Brasil.

El país, que es el exportador de carne más grande del mundo, ha experimentado un cambio drástico hacia las dietas de origen vegetal. El número de personas que se declaran vegetarianas en Brasil casi se ha duplicado en un lapso de seis años, según una encuesta realizada por la empresa de investigación Ibope; 30 millones de personas, o el 14 por ciento de los brasileños, declararon ser vegetarianos o veganos en 2018.

Tavares, una hare krishna que describe la cocina como un acto sagrado que la acerca a Dios, explicó: “Hay un cambio de conciencia en marcha”.

Pero el auge de la demanda se extiende mucho más allá del entorno hinduista.

Los supermercados tradicionales ahora ofrecen alimentos fabricados a partir de proteína de origen vegetal junto a la carne, el pollo y el pescado. Y en los barrios más exclusivos de las grandes capitales, los restaurantes, que prestan tanta atención a la atmósfera como al menú, sirven platillos ingeniosos sin carne a un público informal y moderno.

Esta transformación ha convertido a una nación de 212 millones de personas —mundialmente conocida por sus restaurantes con toda la carne que puedas comer, y bajo un escrutinio cada vez mayor por las emisiones de carbono generadas por sus fincas ganaderas— en una potencia de la innovación alimentaria de origen vegetal.

En Brasil, las empresas emergentes de alimentos de origen vegetal han experimentado una gran demanda desde que los productos análogos de proteína animal comenzaron a estar disponibles ampliamente en supermercados y restaurantes en 2019. Los fundadores de estas empresas predicen que en pocos años los consumidores no podrán notar la diferencia entre una carne de hamburguesa extraída de una vaca o una producida con proteína de guisantes, jugo de remolacha y almidón de papa.

“Estamos en medio de una revolución”, aseguró Bruno Fonseca, uno de los cofundadores de New Butchers, una de las nuevas empresas brasileñas que hace réplicas de alimentos de origen animal con ingredientes vegetarianos; incluidas las hamburguesas, alternativas a las pechugas de pollo y un salmón de imitación.

Según explican los expertos, el alejamiento de las proteínas de origen animal se debe principalmente a problemas de salud. En años recientes, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares han aumentado en Brasil como resultado de la adopción de una vida más sedentaria de la población y del creciente abaratamiento y amplia disponibilidad de la comida chatarra.

El aumento de la deforestación —que gran parte se explica por la industria de la carne— y un movimiento cada vez más visible por los derechos de los animales son factores secundarios que motivan a los brasileños a reducir o eliminar los productos de origen animal de sus dietas.

Hace algunos años, dejar de comer carne era impensable para una gran mayoría de los brasileños. La feijoada, el platillo nacional, es un guiso hecho con frijoles y cerdo. Las comidas al aire libre de fin de semana en las que familias y amigos se reúnen durante horas para comer grandes cantidades de filetes, pollo y salchichas son un ritual venerado en todo el país.

“Comer es lo más cultural que existe”, aseguró Gustavo Guadagnini, director administrativo en The Good Food Institute de Brasil, organismo que apoya a las compañías que producen alternativas alimenticias de origen vegetal. “Se trata de la región donde naciste, de las recetas familiares”.

Hasta hace poco, Guadagnini aseguró que pedirles a los brasileños que dejaran de comer carne era como pedirles que abandonaran una parte esencial de su identidad.

“Ahora estamos ofreciendo los mismos alimentos que las personas acostumbran comer pero en una configuración que se vale de las nuevas tecnologías”, explicó. “Pueden hacer esa elección sin mucha dificultad”.

En Brasil, los partidarios de las dietas veganas y vegetarianas han instado a la gente a comenzar con pequeños cambios, como un lunes sin carnes.

Sandra Lopes, directora administrativa de Mercy for Animals, supervisa a un equipo que realiza investigaciones encubiertas sobre las prácticas abusivas en las granjas de alimentos. Pero además de esas tácticas de señalar y humillar, Mercy for Animals ha tenido un éxito considerable al reclutar a distritos escolares y a empresas interesadas en reducir la cantidad de carne animal que ofrecen.

En el país, varias escuelas públicas han acordado reducir la proteína de origen animal en un 20 por ciento, pues generalmente la eliminan por completo un día a la semana, explicó Lopes. Eso permite exponer a los niños a alternativas vegetales desde una edad temprana y les da a los funcionarios locales la satisfacción de apoyar a un sector de la industria alimentaria que opera de manera más sustentable.

“No es una petición radical la que estamos haciendo”, dijo Lopes. “Y a los niños les gusta la comida que les están sirviendo”.

Grupos como Mercy for Animals, que inició sus operaciones en Brasil en 2015, han encontrado poderosos aliados en algunas de las celebridades más importantes del país.

Anitta, una de las principales artistas musicales de Brasil, dijo que había reducido drásticamente su consumo de carne, preocupada por el impacto que esto tiene sobre el medioambiente.

El año pasado, Felipe Neto, un videobloguero y emprendedor con más de 40 millones de suscriptores en YouTube, anunció que se volvería vegetariano en medio de la indignación mundial que Brasil causó por una temporada de incendios inusualmente destructiva en la Amazonía.

“¿Conocen esa sensación de cuando has estado haciendo algo que no está bien, que sabías que estaba mal y que las consecuencias pesaban sobre tu conciencia?”, preguntó el año pasado al explicar su decisión.

La celebridad vegana más militante de Brasil es la presentadora de televisión Xuxa Meneghel, cuyo programa de variedades fue la sensación en toda América Latina en los años noventa. Meneghel, de 57 años, ha asegurado que su dieta vegana es la principal causa del aumento de su nivel de energía y su libido. Pero dijo que ver documentales como Cowspiracy y What the Health la convencieron de que comer animales no solo era nocivo sino intolerable.

“Insto a la gente a que reconsidere esa costumbre de celebrar cumpleaños y reuniones de amigos con animales muertos en un plato”, dijo en un correo electrónico. “Me gustaría mucho que la gente redujera su consumo de cadáveres”.

Las empresas que han dependido del amor de los brasileños por la carne han notado el cambio en las opiniones y los apetitos, y han comenzado a abrirse paso en el mercado, cada vez más concurrido, de los alimentos vegetarianos.

A principios de este año, Outback Steakhouse, una de las cadenas de restaurantes más populares de Brasil, lanzó una hamburguesa hecha con brócoli y coliflor.

La empresa brasileña JBS, la mayor empresa de procesamiento de carne del mundo, que ha sido objeto de críticas por su papel en la deforestación ilegal de la Amazonía, lanzó el año pasado una línea de productos vegetales que se comercializan con la misma textura y sabor que la carne.

La compañía dice que la expansión de este sector es la única manera de alimentar a los seres humanos de manera sostenible en las próximas décadas.

“El mundo tendrá casi 10,000 millones de personas en 2050, por lo que la demanda de alimentos aumentará y será necesario ofrecer alternativas”, dijo la empresa en un comunicado enviado por correo electrónico. “La estrategia de proteínas vegetales de JBS busca ofrecer nuevas alternativas a los consumidores, ya sean veganos, vegetarianos o flexibilistas”.

Marcos Leta, el fundador de Fazenda Futuro, que en 2019 se convirtió en la primera gran empresa brasileña en vender productos vegetales parecidos a la carne en las tiendas de comestibles, ha estudiado la cadena de suministro de la industria cárnica del país y sus modelos de exportación y cree que Brasil tiene el potencial de convertirse en un gran exportador de alimentos vegetales.

A Leta le gusta que sus productos se exhiban en los supermercados junto con paquetes de pechuga y costillas de pollo congeladas. Dice que es solo cuestión de tiempo antes de que él y sus competidores puedan producir a una escala que haga que sus productos sean competitivos con la carne y el pollo baratos.

“Mi competencia son los carniceros”, dijo Leta, quien dijo que come carne hoy en día principalmente como parte de los esfuerzos de investigación y desarrollo para acercar el sabor y la textura de su comida a la original. “La misión de la compañía es, en algún momento del futuro, hacer obsoletas las plantas empacadoras de carne”.

Leta dijo que su compañía progresa hacia ese objetivo. Recientemente comenzó a exportar sus productos, que incluyen imitaciones de albóndigas, carne molida y salchichas, a Holanda. Ha firmado acuerdos de distribución en el Reino Unido, Alemania y varios países de América Latina.

Tavares, de 61 años, quien ha trabajado muchas horas para preparar unas 400 comidas por semana con la ayuda de los cocineros del templo Hare Krishna de Río de Janeiro, donde rinde culto, pone los ojos en blanco al mencionar estas nuevas empresas que se esfuerzan por crear imitaciones de carne.

Pero admite que pueden ser un trampolín para muchos hacia el descubrimiento de la riqueza y el placer que ha encontrado en la cocina y el consumo de comidas a base de plantas que se ven y saben a plantas.

“Cuando te conviertes en vegetariano, es como si una llave hubiera girado”, dijo. “Comienzas a ver las cosas de manera diferente”.



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