Miscelánea Humana

Lo que alimenta nuestra alma

2022-06-23

Más allá de la evidente definición relativa a la buena salud,...

Por Ferran Adrià | The New York Times

Hace once años cerró El Bulli, el restaurante en la cala Montjoi, al norte de España, que había dirigido desde 1987. Era julio de 2011 y entonces supe que debía hacer algo difícil pero crucial: para avanzar, era importante analizar y reflexionar las nociones más básicas de mi profesión y de mí mismo.

Hacerse estas preguntas nunca es sencillo, pero siempre es necesario. De otro modo es imposible alejarse de los dogmas y reconocer que entre el blanco y el negro hay una infinidad de grises donde está la verdadera realidad de las cosas.

Para mí, que soy un cocinero, reflexionar sobre estas nociones me lleva directo a la cocina y me enfrenta a una interrogante indispensable: ¿cuál es la realidad de lo que comemos?

Para responderla, primero debo decir el modo en el que El Bulli y yo nos hemos transformado en estos años.

Después de cerrar, El Bulli se convirtió en una fundación privada creada para salvaguardar y entender mejor el legado del restaurante, cuyas creaciones culinarias empujaron los límites de la forma y el sabor y reinventó lo que la comida puede llegar a ser.

El proceso nos llevó a quienes integramos la fundación a desafiar las ideas existentes sobre lo que comemos y lo que significa cocinar. Para ello, primero tuvimos que abordar lo que sabíamos de la alimentación con rigor científico, desglosándolo en sus elementos más básicos. En pocas palabras, había que ordenar para comprender. Solo lo que comprendemos mejor puede ser mejorado.

Para hacerlo en la fundación creamos una nueva metodología, que llamamos Sapiens. Este es el pilar sobre el que nos apoyamos para reflexionar sobre la realidad. Y, en concreto, la realidad de lo que comemos.

La metodología Sapiens reúne una serie de pasos que cuestionan, analizan y organizan algún tema de estudio en particular: desde cómo definimos su terminología, la manera en la que clasificamos nuestro conocimiento de él, las semejanzas y diferencias del objeto estudiado con otros similares, sistematizar el pensamiento —que consiste en ubicar el objeto de estudio en el contexto— y, por último, estudiar el origen y la evolución de ese tema.

Sé que esta escuela de pensamiento implica un desafío mastodóntico porque nos obliga a desaprender para volver a aprender. Pero creo que vale la pena intentarlo. De otro modo, ¿cómo saber qué yace al fondo de eso que llamamos realidad?

Ahora bien, me pregunto si, como sociedad, en verdad queremos cuestionarnos constantemente y si queremos ordenar lo que sabemos sobre comer y cocinar para poder tomar mejores decisiones sobre lo que comemos. Seamos sinceros: al menos en la industria de la alimentación y de los restaurantes, ordenar y comprender no es lo que conduce al éxito comercial. El negocio, creo, radica en el marketing. Y, a menudo, esto nos obliga a alejarnos de la búsqueda sobre qué significa comer, especialmente cuando una realidad atroz impregna nuestro tiempo.

El informe sobre inseguridad alimentaria y malnutrición en el mundo que publicó el año pasado la Organización Mundial de la Salud me ha dejado estupefacto. Cerca del 12 por ciento de la población mundial padeció inseguridad alimentaria severa en 2020 y alrededor de una de cada tres personas en el mundo no tiene acceso a una alimentación adecuada.

El reto es mayúsculo y está claro que la gran evolución que ha vivido la humanidad a lo largo de la historia es insuficiente para corregir las deficiencias en nuestros sistemas alimentarios actuales.

Se cree que en el Paleolítico, hace unos 2,6 millones de años, se extendió el uso de herramientas para cortar entre los primeros homínidos, probablemente guiados por la intuición y la supervivencia. Estas herramientas facilitaron la labor de cortar y comer carne, y junto con el uso del fuego, abrieron el camino para empezar a cocinar. Desde entonces, la evolución de la humanidad ha caminado de la mano de la cocina.

Mis raíces como cocinero me conducen a un afán por comprender qué ha sucedido históricamente para que podamos cocinar como hoy y pensar en cómo llevar a cabo una verdadera alimentación saludable, empezando por ser capaces de superar, de una vez por todas, el hambre y la malnutrición de tantos de nosotros.

Más allá de la evidente definición relativa a la buena salud, “saludable” es también todo aquello que es “provechoso para un fin, particularmente para el bien del alma”, según una de las acepciones del diccionario de la Real Academia Española. Es una definición algo etérea, pero creo que acierta en entender que lo saludable implica un beneficio especial. Y, para mí, lo saludable está vinculado a lo que considero “comer bien”.

Entonces, ¿qué significa “comer bien” en pleno siglo XXI?

Significa tener en cuenta el aspecto nutricional y reconciliar las contradicciones que presenta inevitablemente. Hay hambre pero también hay obesidad. Hay desnutrición y al mismo tiempo se producen toneladas de comida que se desperdicia.

Otras condiciones —las sociales, ambientales y económicas— también impactan lo que consideramos comer bien. Nuestro mundo está cruzado por la contaminación, una larga pandemia, la alta inflación, la lucha por ganarse la vida de manera digna y una guerra que ha provocado devastación y pérdidas y también podría producir una crisis mundial de alimentación.

¿Estamos, sin embargo, preparados para afrontar todas estas preocupaciones en un día de compra en el supermercado de nuestro barrio? En la mayoría de los casos, la respuesta, creo, es un rotundo no. Como consumidores, estamos cada vez más inciertos sobre lo que implica comer de manera “saludable”. Queremos comer bien, pero ¿qué tan conscientes somos de la realidad de los alimentos que consumimos y de las circunstancias que los llevaron a nuestra mesa?

Pongo un ejemplo sencillo. Imaginemos que estamos en ese supermercado de nuestro barrio dispuestos a comprar un buen tomate. Antes de elegirlo y ponerlo en la cesta de la compra hay una serie de decisiones que deberían responder a un conocimiento profundo sobre el tomate, sobre qué lo hace saludable y cómo pretendemos cocinarlo.

¿Qué tanto conocemos al tomate? ¿Sabías que, como fruto de las primeras tomateras silvestres de los Andes, el tomate tuvo que ser sometido a un proceso de domesticación a lo largo de cientos de años para conseguir que tuviese unas características aptas y atractivas para el consumo humano?

Además: ¿consideraste de dónde vino ese tomate que cogiste?, ¿tomaste en cuenta cómo se cultivó, la economía y la logística complejas que contribuyeron a ponerlo en el aparador del supermercado y si la sostenibilidad era una prioridad?

Por si fuera poco, y por encima de todo, queremos que su sabor sea insuperable.

Aquí llegamos a un nuevo aspecto de lo que comemos: la actitud hedonista frente a nuestra alimentación. La búsqueda de placer es intrínseca a la conducta humana y cocinar se ha convertido desde sus inicios en una acción destinada a encontrar placer al degustar aquello cocinado.

Cuando el concepto de “comer bien” se lleva a la máxima expresión, hablamos de tener una actitud gastronómica. Entonces, nuestra experiencia sensoperceptiva de la comida se vuelve tan vital como la nutrición que brinda. Cocinar tiene ya otro papel, porque implica la búsqueda de la excelencia y, para lograrlo, se atiende a la calidad. Estamos ya, por supuesto, en un terreno en el que quien cocina y quien degusta se encuentran en la circunstancia privilegiada de no solo tener con qué alimentarse, sino de poder decidir cómo hacerlo, cuándo y dónde.

Por eso, los que tenemos esa fortuna debemos cultivar una cultura gastronómica que nos impulse a ser conscientes de lo que hay detrás de lo que comemos. Porque comer bien, al final, es hacer un esfuerzo por saber y conocer cada bocado. Solo así podremos comprender la realidad de la experiencia culinaria y su propósito más profundo: comer bien alimenta nuestra alma.



Jamileth