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Hacia dónde vamos en la cocina mexicana

2022-09-06

Elena Reygadas, The Washington Post

La cocina mexicana tiene una historia milenaria, pero ha sido hasta las últimas décadas que se le ha reconocido de forma plena dentro y fuera del país. Durante largo tiempo, influenciados por una especie de colonialismo interno, estuvimos obsesionados con las tradiciones gastronómicas extranjeras. Por fortuna, hoy esto ha cambiado. Cada vez existe un mayor orgullo por lo propio y hay más restaurantes dedicados a la cocina mexicana.

Actualmente, además, hay un entusiasmo internacional por nuestra cocina. México se ha vuelto un auténtico destino gastronómico, y varios de sus restaurantes, cocineras y cocineros suelen aparecer en listas y premiaciones de los mejores del continente y del mundo.

Pero ahora, ¿hacia dónde van las cosas? ¿O, al menos, hacia dónde imagino que podrían o deberían ir?

En primer lugar, habría que iniciar cuestionando la idea misma de la cocina mexicana. Alejarnos del canon nacionalista, centralista y homogeneizador. Hay que insistir en que existen múltiples cocinas mexicanas, cada una íntimamente vinculada a la geografía, al clima, a la historia y a las tradiciones locales.

Esta diversificación y descentralización de la idea de la cocina mexicana, en realidad, ya está sucediendo. Hay un creciente número de jóvenes cocineras y cocineros mostrando la riqueza de las distintas tradiciones culinarias que coexisten en el país. Pienso, solo por mencionar algunos ejemplos, en Xrysw Ruelas y Oscar Segundo con Xocol (Guadalajara), Thalia Barrios con Cocina de Humo y Levadura de Olla (Oaxaca), Elvia y Jorge León con Alfonsina (Oaxaca), Claudia Ruíz con Kokono’ (San Cristóbal de las Casas) o Gustavo Macuitl con Macuitl Molino (Puebla).

Este cambio culinario deberá ser acompañado de un proceso más amplio: hay que defender la necesidad de una industria gastronómica más inclusiva y diversa. Los restaurantes deberían ser espacios desde los cuales grupos sociales históricamente marginalizados puedan expresarse y ser reconocidos.

Nuestra cocina, además, estará cada vez más asociada a los productos locales. Sin importar que recurramos a tradiciones, técnicas, platillos o ideas de otras latitudes, los ingredientes de México serán el fundamento. En un mundo pospandémico, marcado por la invasión rusa a Ucrania, la desestabilización de las cadenas de suministro globales, la inflación y la crisis medioambiental, los proyectos locales y regionales de producción de alimentos cobrarán una dimensión fundamental tanto en términos económicos como ecológicos. Existirá una mayor deslocalización cercana (nearshoring), que implicará trasladar más cerca las operaciones industriales y comerciales. Esto marcará positivamente nuestra cocina: nos obligará a ser más creativas y creativos y, tal vez aún más importante, nos llevará a aprender y experimentar con aquello que nos rodea.

Cada vez quedará más claro que los restaurantes son tan solo un elemento dentro de un organismo gigantesco y que, en realidad, no hay cocina sin las y los campesinos. Esto ya está sucediendo y, poco a poco, se afianza la conciencia de lo importante que es conocer el origen de los alimentos y de apoyar a pequeños productores. Hay, además, una creciente constelación de proyectos maravillosos que establecen redes y diálogos con los productores, lo cual permite generar canales de comercio justo, preservar tradiciones y apoyar modelos productivos respetuosos con el medioambiente, como lo son la casa tostadora Café Estelar, la red de agricultores Arca Tierra, los mezcaleros Mezonte y la proveeduría idbi Maíces de Origen, por mencionar solamente algunos.

Asimismo, vendrá una cocina que fomente y proteja la biodiversidad por medio del uso de plantas poco conocidas o en desuso, así como a través del rescate de técnicas y platillos. Como ha señalado recientemente Dan Saladino en su libro Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, la dieta de los seres humanos en el mundo entero cada vez es más homogénea y menos diversa. Si bien a lo largo de la historia hemos consumido unas 6,000 especies de plantas, hoy en día la mitad de las calorías provienen de solo tres: arroz, trigo y maíz. Esto acarrea terribles consecuencias culturales y ambientales. No solo se están perdiendo sabores y tradiciones culinarias para siempre, sino que además la biodiversidad planetaria se reduce dramáticamente debido a un sistema de producción alimentaria que fomenta el monocultivo, el uso de agroquímicos y la hiperexplotación de los suelos.

Por eso cada vez tendrá mayor importancia concebir platillos que no solo tengan un gran sabor, sino que además sean saludables y sustentables. El sistema agroalimentario contemporáneo es una de las mayores causas de la grave crisis medioambiental actual, al mismo tiempo que propicia una dieta nociva para la salud humana. Esto tiene que cambiar y para ello se precisa de grandes cambios estructurales: habrá que impulsar formas de alimentación que sean positivas tanto para nuestros cuerpos como para la naturaleza.

La Comisión EAT-Lancet —compuesta por 37 especialistas provenientes de distintas disciplinas— publicó a principios de 2019 un informe en el que propuso un modelo alimentario para alimentar a todas las personas que habitamos en el planeta de forma saludable y sustentable. La “dieta planetaria”, como la llamaron, se basa en alimentos de origen vegetal y pugna por una reducción del consumo de proteína animal, pero también plantea adaptarse a lo local, realizar compras de proximidad, comer alimentos de temporada, utilizar equipos ahorradores y emplear preparaciones que usen menos energía, evitar el desecho y fomentar el reciclaje. Las cocineras y cocineros tendremos que imaginar menús y platillos que ayuden, precisamente, a la consolidación de modelos de alimentación y de producción de alimentos como este.

Por último, me parece que los restaurantes de todo tipo tendrán —y, de cierta forma, ya están teniendo— un importante rol en el mundo postpandémico. Tras los meses de aislamiento vividos, la comida puede funcionar como un pretexto para generar momentos de convivencia y compartición. Al fin y al cabo, no hay nada mejor para combatir la soledad y el individualismo que compartir los alimentos con las personas que se ama.

En este momento de creatividad y reconocimiento que atraviesa el mundo gastronómico, México puede ser una gran oportunidad para repensar nuestra práctica cotidiana. Los restaurantes suelen ser concebidos como espacios cuyo objetivo primordial es procurar placer. No hay duda: quienes nos dedicamos a cocinar siempre buscamos, de una forma u otra, generar satisfacción y gozo a través de nuestros platillos. Sin embargo, estoy convencida que debemos pensar nuestro quehacer más allá de esta función hedonista. En un mundo como el nuestro, el restaurante debe ser reimaginado como una plataforma de reflexión y de contribución positiva a la sociedad.