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El chef suizo Fredy Girardet critica la "química en la cocina"

2007-09-05

PARIS, (AFP) - El gran chef suizo Fredy Girardet critica ásperamente a quienes "creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en laboratorio y rechazan las bases de la cocina clásica", en una entrevista publicada por el diario francés Le Monde fechado el jueves.

Respecto a la clasificación 2007 de los "50 mejores restaurantes del mundo" de la revista británica Restaurant, que designó al catalán "El Bulli" de Ferrán Adriá como mejor restaurante del mundo, y no incluyó en la lista a ningún restaurante suizo, Girardet afirma: "esa clasificación es la de una camarilla".

Primeramente "estuve sorprendido", pero "a la vista del palmarés (...) y de los mecenas de la operación (entre los cuales tres marcas del consorcio Nestlé) ya lo estuve mucho menos", dijo.

Fredy Girardet, que dirigió durante 20 años, hasta 1996, el Restaurante de Crissier, cerca de Lausana, estima que "la obsesión actual por la química en cocina" constituye un "juego peligorso" y que "es hora de poner fin al recreo".

Algunos cocineros "creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en laboratorio y rechazan las bases de la cocina clásica, no vacilan en utilizar productos sintéticos, que utilizan sin damasiado discernimiento con procedimientos técnicos nuevos o puestos al gusto de la época", estimó.

"En ciertos casos, el producto llega incluso a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria alienta esta pseudomodernidad que le premite imponer sus productos en un mercado cautivo", agregó.

El chef consideró que "hay que terminar con los gustos revueltos de los platos de vanguardia, con las comidas que son una sucesión de bocaditos en los que nada es identificable, ni la textura, ni la frescura, ni el sabor original del producto".

"La obsesión actual por la química en cocina no es nueva", pero ahora "es alentada por al idea de que vivimos una época de cambios planetarios". Según Girardet, "el verdadero peligro no es que tal o cual persona opte por esa vía, a veces con un inmenso talento, sino que los jóvenes cocineros que dudan sobre el camino a seguir, crean que ése es el modelo".

Y el chef suizo aconseja a esos jóvenes cocineros "escuchar al (chef francés) Jo�l Robuchon, que pone en el terreno de la ética su negativa de utilizar gelificantes, antioxidantes o espesantes, que son la negación del producto, y por ende de la cocina".