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Una muy académica comida en París

2008-12-04

Caius Apicius

París, (EFE).- El vigésimo quinto aniversario de algo, lo que conocemos como bodas de plata, es, o debería ser, una efeméride importante que hay que celebrar como se merece; y esto es lo que ha querido hacer estos días la Académie Internationale de la Gastronomie al cumplir sus primeros veinticinco años de vida.

Los asistentes, unas ciento cincuenta personas representantes de todas las Academias que integran la internacional; hay que decir, de paso, que la española ha sido distinguida por el Rey Juan Carlos con el título de Real Academia Española de Gastronomía.

Bien, cinco cocineros, representando cada uno a uno de los países fundadores de la AIG: Ferran Adriá por España, Dominique Gauthier por Suiza, Nadia Santini por Italia, Eric Chavot por el Reino Unido y Eric Frechon, del hotel anfitrión, por Francia, junto con el jefe pastelero del mismo hotel, Laurent Jeannin. Mucha expectación ante un menú con pretensiones de convertirse en histórico... y, como suele ocurrir en estos casos, una sensación final de "sí, pero..." o, ya que estábamos en Francia, del clásico "oui, mais..."

Adriá, al que uno juzga ya prisionero de su propia imagen, apostó por la vanguardia, por la técnica, con un plato titulado "huevo milenario a la trufa con setas y avellanas", inspirado, al parecer, en esos huevos viejísimos que gustan tanto a los chinos... y en el que nada era, como sucede con la cocina del español, ni lo que ponía en el menú ni lo que parecía. Al menos, era un plato agradable.

Giro copernicano hacia el clasicismo... y triunfo rotundo del suizo Gauthier, con un bombón de trufa sumergido en una crema impregnada del aroma del hongo; un plato, desde luego, nada vanguardista, pero... excelente en aromas y sabores.

Menos comprensión obtuvo la italiana Santini con sus tortellini de calabaza, un intermedio dulce para cortar la comida, algo que antes se hacía con el más expeditivo método de atizarse una copa de aguardiente.

Chavot apostó por un bogavante especiado, con curry y leche de coco, y Frechon se la jugó -y ganó- con una excelente liebre "� la Royale", con una salsa puro terciopelo. Bien, también, el postre, una esfera de chocolate tipo anuncio de la UEFA Champions League con queso mascarpone y helado de café.

En cuanto a la parte líquida... Se sirvieron cuatro blancos: un chardonnay español, un suizo elaborado con petite arvine, un italiano -véneto- pasificado, dulce... y una de las dos decepciones, porque al ver escrito en la carta nada menos que "Grand Cru Chevalier Montrachet 1997" uno se pone en lo mejor... y luego resultó que ese vino carecía de nariz y de boca, un chasco, como el otro Borgoña, el único tinto, un "Grand Cru Chambertin Clos de B�ze 2001" que tampoco era, para nada, lo que esperábamos y se convirtió en el principal handicap de la liebre, porque una liebre � la Royale precisa un grandísimo vino para ser perfecta.

El Chambertin lo era en teoría, pero no lo fue en la práctica. Y el vino chipriota ajerezado que acompañó al chocolate tampoco era para tirar cohetes. En vinos, desde luego, ganaron España y Suiza.

En todo caso, los asistentes lo pasamos bien, que era de lo que en parte se trataba, junto con poder decir lo de "yo estuve allí". De todos modos, no creo que esta comida pase a la historia como aquella de los tres emperadores... aunque mucho me temo que su fama se debe más a quiénes comieron que a lo que comieron. No es éste el caso, ni por una ni por otra razón; pero, en el fondo, no me hubiera gustado perdérmelo.