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¡Culinaria también es cultura!

2011-08-14

Por Inácio Almeida, Gaudium Press

La Historia del Helado

La culinaria fue siempre, con mucha propiedad, considerada un arte. Y de entre sus obras primas no puede faltar la consideración del delicioso helado. Este querido amigo de los meses calientes de verano posee también una historia y un pasado ilustre.

El uso de bebidas heladas como refrigerio contra la sed ardiente remonta a los egipcios y persas. Éstos eran amantes de los jugos de frutas variadamente aromatizados. Según un antiguo grabado, los exquisitos persas habrían conocido el famoso "pezzi duri", que era presentado en forma de huevo.

Grandes degustadores de jugos fueron también los romanos. Se cuenta que Julio César hacía gran uso de ellos durante sus atormentadas incursiones militares. Nerón disponía de un conjunto de esclavos que tenían la difícil tarea de buscar constantemente bloques de hielo en las montañas y retornar rápidamente antes que derritiesen, a fin de que los cocineros pudiesen preparar su postre helado. Harto apreciadores de ellos fueron también los árabes, de cuya lengua deriva la palabra "chorbat" que dio origen al nombre sorbete (helado).

Pero el verdadero helado, el mantecado de crema, como hoy se conoce, remonta al siglo XVI. Tuvo su origen en la ciudad de Florencia, Italia. Tal vez por obra de Berardo Buontalenti.

Como cualquier invento que se precie, no podrían faltar sus protectores. La primera de todas fue Catarina de Médicis. Ella introdujo su uso en la corte de Francia, mandando venir de Florencia dos habilísimos heladeros.

En el siglo siguiente encontramos en Italia un verdadero "ejército" de heladeros ocupados en descubrir nuevas recetas, nuevas decoraciones, nuevas especialidades. Es de este período que surgieron el "Spumone" florentino, las "Tortas heladas" napolitanas y el Alerquín o helado mixto, cuyo nombre recuerda un origen veneciano.

La Primera Heladería del Mundo

El inventor de la máquina de helado todavía para uso doméstico fue otro florentino, Procópio Colteli. Éste en 1660 abrió en París, frente a la Comédie-Fran�aise la primera heladería del mundo, el Café Procope, que hasta el siglo pasado era frecuentadísimo por la alta sociedad francesa, por literatos, artistas y políticos.

Tuvo también un gran renombre el Café Napolitano abierto por Torloni. Poco a poco los italianos fueron difundiendo el helado en los demás países europeos.

Inglaterra fue conquistada para el consumo de helado en 1680, por un cocinero de Catania que, en una cena en la City, corazón político y comercial londinense, habría presentado una enorme torta helada, pero tan artísticamente decorada que llegó a provocar envidia en los más hábiles cocineros británicos.

Las crónicas llegan incluso a citar numerosos "litigios" entre damas ocurridos porque una ofreciendo un excelente salario, conseguía robar de la otra su maestro heladero.

Carlos I de Inglaterra pagaba el fabuloso sueldo de veinte libras esterlinas por año a su cocinero, especializado en la confección de helados en forma de huevo, con cáscara de vainilla y yema de frambuesa.

El recetario que los heladeros italianos empleaban con el máximo secreto fue finalmente descubierto por un cocinero francés de nombre Clermont a fines del siglo XVII. Habiendo emigrado a los Estados Unidos, allí estableció una fábrica de helados con bastante éxito. La idea del "cone" (vasito) y de otros sistemas más adecuados para saborear el helado a cualquier hora es de los americanos.

Con la industrialización de este refinado manjar, su confección perdió aquel toque artístico que siempre los heladeros italianos le habían dado. Entretanto, fueron creados nuevos recetarios tornando el helado un compañero indispensable de las tardes calientes de verano.

En Brasil el hábito de comer helados es bastante difundido, a juzgar por las numerosas heladerías esparcidas por el país, especialmente en el Norte y Noreste que, dado la variedad de frutas como el cupua�u, caju, mangaba, bacuri y otras, proporcionan a sus "aficionados degustadores" el frescor del cuerpo y la alegría del alma.