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Las faldas y los tacones dominan en la nueva cocina brasileña

2011-10-29

 Marcelo Aparicio, AFP

SAO PAULO - La gran renovación que vive la cocina brasileña está encabezada por portavoces femeninas, con creaciones a base de productos naturales que se destacaron en el Congreso internacional de gastronomía Mesa SP, que finalizó el viernes en Sao Paulo.

Las chefs Bel Coelho y Helena Rizzo encarnan la nueva generación de las ollas brasileñas, basadas esencialmente en excelentes materias primas de agricultores locales.

En su restaurante "Clandestino", Coelho dispuso dos estilos bien diferentes. En la planta baja y con el nombre 'Pui', ofrece una cocina más ligada a la tradición, con precios más accesibles pero con la misma calidad que los platos servidos en la planta superior, donde los más exigentes paladares de la capital paulista pueden disfrutar de un menú degustación.

El "pato no tucupi", plato típico de la cocina amazónica que se prepara con un caldo amarillento extraído de la mandioca (yuca), es una de sus propuestas más interesantes y ligadas a la tierra.

"Hay que trabajar el potencial gastronómico utilizando el patrimonio brasileño de sus materias primas. Así intentamos hacerlo, pero hay mucho aún por hacer", dijo Coelho a la AFP.

Con el mismo respeto por las materias primas, Helena Rizzo -que era modelo y estudiaba arquitectura- triunfa en "Mani", un restaurante que montó con su marido Daniel Redondo.

De una decoración sublime, el restaurante con aire latinoamericano sorprende con sus ñoquis de mandioca, con caldo dashi al estilo japonés.

Coelho y Rizzo también comparten haber trabajado en la cocina de uno de los mejores restaurantes españoles, el "Celler de Can Roca" de los hermanos Roca, en Girona (Cataluña, nordeste de España).

Bella Masano, una amante de las riquezas del mar que creció entre las cacerolas del restaurante "Masano", forma también parte de la fuerte presencia femenina en la renovación de la cocina brasileña.

Masano sostiene que "trabajar con frutos del mar no es una tarea de las más fáciles: es una materia que requiere muchos cuidados antes de llegar a la cocina", afirmó para referirse a un necesario rigor en su transporte y manipulación.

Por su parte, Carla Pernambuco, gaucha descendiente de italianos, combina en su cocina ambas culturas y dio muestra de ello al presentar ante los asistentes del congreso una receta de polenta rústica con salami artesanal, en el marco de su charla "Gastronomía de supervivencia: la cocina de los inmigrantes italianos en Rio Grande do Sul".

Ana Luiza Trajano, chef de "Brasil a Gosto", cautivó al auditorio del congreso gastronómico con un estilo riguroso pero desenfadado a la vez, al ofrecer un guiso de pirarucu (pez de río) y frijoles con leche de castaña y 'farofa' (acompañamiento típico de platos brasileños) de banana.

La renovación de la cocina brasileña, que empieza a extenderse por Latinoamérica, también alcanzó a una de las debilidades más grandes del comensal: la dulcería y repostería.

Casada con un peruano, Simone Bert, chef del "Wanchako" de Maceio, es considerada la pionera de la culinaria 'nikkei' en la que se funden las culturas peruana y japonesa.

Bert puso en práctica esta combinación de culturas elaborando una pata de cangrejo flameada en grapa y con un caldo de coco.

Mara Rocha Mello, alma máter de la sabrosa confitería paulista "Mara Mello Doces", presentó una crema de vainilla con miel de trufas y frambuesas en vistosas porciones que fueron después distribuidas para que el público las probara y estallara en aplausos.