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Elaboración de chocolate en el sur de México busca preservar sus raíces mayas

2018-06-01

José Torres Cancino

Tuxtla Chico (México), 1 jun (EFE).- El cultivo del cacao, elixir de los dioses mayas, tiene una larga tradición entre los pueblos indígenas del sur de México, que intentan preservar la tradición chocolatera prehispánica.

Artesanos, indígenas de etnia mam y comerciantes efectúan durante cuatro días la Segunda Cumbre Internacional de Cacao y el Chocolate, en el municipio de Tuxtla Chico, en el sur del estado de Chiapas, fronterizo con Guatemala.

Los expositores muestran al mundo la importancia de este cultivo que es sustento diario de cientos de familias en el sureste mexicano, así como las propiedades favorables que el cacao representa para la salud humana.

Desde el Parque del Chocolate, situado en territorio de los Izapas, una cultura prehispánica que habitó el sur de Chiapas, los artesanos trabajan con sus manos el cacao y lo transforman para obsequiar a los visitantes chocolate líquido.

En la edición de este 2018, los organizadores buscan rebasar 8,000 tazas y deleitar el paladar de la comunidad que asiste de distintos países, mayormente de Centroamérica.

El objetivo del festival chocolatero, que comenzó este jueves y terminará el domingo, es preservar el cultivo de la planta del cacao, su utilidad en la alimentación y pasar de una generación a otra las prácticas de los pueblos nativos de Chiapas.

Para llegar hasta el producto final los artesanos tienen que trabajar la tierra para sembrar la semilla de cacao, lograr que germine, sea fértil y tras tres o cuatro años cuidar el florecimiento de la planta.

Producto de este afán surgen las mazorcas que alcanzan hasta 20 centímetros de longitud, con un colorido entre verde y amarillo que avisa que pueden ser extraídas las semillas.

Para muchos labradores del cacao, partir esa mazorca es un deleite porque se saborean las "mieles" de un fruto de la tierra.

La fermentación de la semilla del cacao da lugar a un "licor", que para los mayas representaba una dosis de energía y una carga de entusiasmo por tener en su paladar un grato sabor que comenzó con sus manos en la tierra.

La molienda, que abarca la trituración de la semilla y la combinación con otras semillas como cacahuate, almendra y nuez, permite disfrutar variedades de bebidas para todos los gustos.

"Los mayas consumían un cacao totalmente puro, no azúcar, no canela; al contrario, ellos lo que le ponían era un poco de picante, de una forma natural", explica Josefina Ponce Escobar, coordinadora general de la Cumbre del Chocolate.

"Hoy en la chocoletada estamos dando a conocer cómo es nuestro cacao real de nuestra región (...), que pueden saborearlo todas las personas y que no les hará daño de ninguna manera", añade.

Diego Toc, promotor cultural de la lengua maya mam, señala que el cacao es parte de la economía viva del sureste mexicano, a veces subterránea porque no se le ha dado la importancia que debe tener.

Sin embargo, el "fruto de oro", como le han denominado las etnias nativas de Chiapas, ha logrado cruzar fronteras y satisfacer otros paladares.

"Tratamos de promover y levantar la bandera blanca de la cultura prehispánica, ya que el cacao ha sido parte del elixir de los dioses mayas", explica Toc.

Para Darine Ruiz Sánchez, productora y comerciante de chocolate, se debe fomentar más el consumo de cacao en México por las propiedades curativas y benévolas que tiene en el cuerpo humano.

El chocolate exhibido en esta cumbre internacional se caracteriza por estar libre de azúcares e ingredientes artificiales que quiten las propiedades naturales del cacao.

"El cacao solo, la semilla ya tostada, tiene muchos beneficios para la salud. Mejora tu calidad de vida, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol. Ayuda también a mejorar tu retención, tu memoria, es muy bueno para el aprendizaje; definitivamente nos causa felicidad, es un antidepresivo natural y en general es muy rico", afirma.