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La mascarilla es el nuevo ingrediente del menú de los restaurantes

2020-05-20

Por Kim Severson, The New York Times

A medida que los restaurantes vuelven a abrir lentamente, los propietarios se esfuerzan por reducir los riesgos y tranquilizar a los clientes con una variedad de medidas. Las mascarillas marcan el camino.

No había visitado un restaurante desde el 15 de marzo, unos días antes de que el alcalde de Atlanta ordenara el cierre de todos los comedores. El 27 de abril, Georgia se convirtió en el segundo estado de Estados Unidos, después de Alaska, en permitir la reapertura de los restaurantes desde el inicio de la pandemia. Chops, un restaurante de 31 años de antigüedad que es un templo de las cuentas de gasto en el vecindario de Buckhead, fue uno de los primeros en poner su negocio en marcha de nuevo.

Mi mesero, Roberto Velasco, se veía tan feliz de estar trabajando como yo de estar sentada en un restaurante. Al menos eso parecía. Era difícil saberlo con la mascarilla.

Para muchas personas, la idea de comer en un restaurante sigue pareciendo aterradora. Para mí lo fue. Me senté en una mesa en la parte trasera y me pregunté si el coronavirus estaría flotando en el aire acondicionado o si uno de los comensales que ordenó un cabernet en una mesa a tres metros de distancia sería portador. En cuanto al servicio de valet, ¿es broma?

No obstante, la mascarilla de Velasco, junto con sus visitas constantes a una botella de desinfectante de manos bastante visible, calmaron mi ansiedad. Cuando llegaron el rib-eye término medio rojo y el platillo de espárragos, me sentí tan fascinada como Dorothy en un campo de amapolas.

Los restaurantes están comenzando a abrir de manera intermitente en Estados Unidos, guiados por una mezcolanza de leyes federales, estatales y locales y recomendaciones que parecen cambiar a diario. Los propietarios de restaurantes deben establecer sus propias prácticas e idear formas de reducir el riesgo para la salud que les proporcionen seguridad a unos clientes sin alejar a otros.

Contra ese panorama, es difícil saber cómo será el nuevo rostro de la hostelería estadounidense, pero es probable que utilice mascarilla.

La mascarilla es la herramienta más utilizada, y tal vez divisiva, de un arsenal de medidas de protección, como los menús desechables y las separaciones de plástico que los restaurantes están incorporando a una cultura emergente de hosteleria en plena pandemia.

La mascarilla se ha convertido en parte del equipo estándar desde los niveles más altos de la gastronomía hasta los más bajos. Los ejecutivos de Burger King están revisando diseños de mascarillas que podrían convertirse en parte del uniforme estándar. En The Inn at Little Washington, un restaurante con tres estrellas Michelin en el condado de Rappahannock, Virginia, el chef Patrick O’Connell ha ordenado la elaboración de mascarillas personalizadas con diseños de las sonrisas de Marilyn Monroe y George Washington, previendo la reapertura el 29 de mayo.

“Es evidente que la gente necesita salir y no quiere entrar a un entorno que aumente su ansiedad”, señaló. “Quieren algo que disipe el momento que estamos viviendo”.

O’Connell irá aún más lejos: para ayudar a contrarrestar la árida apariencia de un restaurante a medio cupo, como lo solicita el estado para cumplir con el distanciamiento social, sentará en las sillas vacías a maniquíes vestidos con atuendos de la década de 1940. “Siempre me han gustado los maniquíes”, dijo.

Para algunos comensales, ver que el personal usa mascarillas es un consuelo. Para otros, estas provocan ansiedad, dijo. Si los comensales solicitan que los atienda un camarero sin mascarilla y hay alguno dispuesto, el restaurante accederá.

“Invitamos a todos nuestros clientes a que se diviertan como gusten”, dijo O’Connell. “Nuestro principal objetivo, siempre, es ser sanadores. Hemos creado un santuario, un lugar reconfortante, y para algunas personas una mascarilla es símbolo de eso, pero para otras no”.

Las mascarillas pueden ser un punto político álgido. El Día de la Madre, cientos de personas sin mascarillas se congregaron en el C & C Breakfast & Korean Kitchen en Castle Rock, Colorado, al sur de Denver, para una fiesta de protesta organizada por los dueños, quienes dijeron que el gobierno estatal se ha sobrepasado al limitar a los restaurantes a los servicios para llevar y a domicilio, y al exigir que los trabajadores usen mascarillas. El departamento de salud del estado cerró el restaurante al día siguiente.

En Texas se recomiendan las mascarillas, pero no son obligatorias, aunque algunas leyes locales son más estrictas. El Hillstone Restaurant Group, que administra 45 restaurantes en varios estados, decidió que sus empleados en Texas no usarían mascarillas, en parte porque el accesorio para la cara no coincide con el estilo del servicio. Un empleado presentó una demanda; un juez emitió una orden de restricción temporal y se espera su decisión final. Eso, y la creciente presión en las redes sociales, llevó a un cambio en las políticas.

“Los comensales y los miembros del personal que deseen usar una mascarilla son libres de hacerlo”, se lee en un comunicado que la compañía publicó la semana pasada en su página web. “Otros comensales y miembros del personal pueden optar por no usar mascarillas en función de sus preferencias personales y pedimos que todos respeten esas decisiones”.

Rick Davis, director ejecutivo de la empresa de contabilidad Elliott Davis, preferiría que sus meseros no usaran mascarillas. Davis consiguió la primera reservación en Soby’s New South Cuisine, en Greensville, Carolina del Sur, cuando reabrió el 11 de mayo. No podía esperar para comer una orden de tomates verdes fritos de la casa. Pero le habría gustado ver la cara de la persona que lo atendió.

“En lo personal, me habría sentido bien si no hubieran usado mascarillas”, dijo. “Entiendo por qué lo hacían, pero gran parte de la experiencia de cenar en los restaurantes es la calidez, que a veces es más importante que la comida. Es difícil negar el hecho de que ver el rostro del camarero es parte de eso”.

Davis no usó mascarilla en el restaurante, y tampoco lo usó ninguno de mis compañeros comensales en el asadero Chops Steakhouse.