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La pandemia amenaza a la antes vibrante alta gastronomía latinoamericana

2020-06-11

Por Cassandra Garrison, Daina Beth Solomon y Oliver Griffin | Reuters

CIUDAD DE MÉXICO/BUENOS AIRES, 11 jun (Reuters) - Los fanáticos de la versión mexicana de la alta gastronomía solían llenar una lista de espera de meses en Pujol, el restaurante de Enrique Olvera. Pero el local está ahora luchando con la nueva realidad del coronavirus que amenaza a los grandes actores de la escena culinaria latinoamericana.

Por ahora, esa realidad significa para Pujol renunciar a su menú de degustación de platos complejos de 95 dólares para vender “canastas” con huevos, queso, miel y otros productos de sus proveedores, cuya protección en tiempos financieros difíciles se ha convertido en una prioridad.

“No tenemos el tamaño ni los medios para salvar al país. Ni siquiera para salvar al barrio”, dijo Olvera. “Pero podemos cuidar a todos los que trabajan con nosotros, con nuestros granjeros y nuestros empleados. Si cada persona que puede hacer eso se compromete a hacerlo, entonces tenemos una buena posibilidad de que la sociedad no colapse”.

Los mejores restaurantes de Latinoamérica están encontrando formas creativas de mantener viva la vibrante gastronomía de la región.

Desde combinar restaurantes hasta convertir templos elegantes de alta cocina en operaciones de entrega de productos, varios se esfuerzan por cambiar su dependencia del turismo extranjero y pasar de las comidas gourmet a platos locales para sobrevivir a la crisis del coronavirus.

Pero no ha sido fácil, especialmente desde que gran parte de la región está luchando con un alto nivel de contagios que hace que la reapertura de los restaurantes sea un sueño distante. Esto ha sido un golpe duro para una escena culinaria que estaba en auge.

En el 2010, solo dos restaurantes de Latinoamérica llegaron a la lista mundial de los 50 mejores. Para 2019, había ocho y dos de ellos en el top 10, con sus propios caminos y visiones culinarios, dijo William Drew, director de contenido de la famosa lista.

“Hay un gran número de restaurantes que están explorando la cocina de sus propias comunidades indígenas así como sus platos tradicionales”, expresó Drew.

Ahora muchos de ellos están luchando para mantener sus negocios con vida.

PROTOCOLO DE DISTANCIAMIENTO

Cuando Pujol abra en un par de meses, Olvera empezará ofreciendo solo un tercio de sus mesas.

En Argentina, también afectada por la crisis económica, Mariano Ramón, que dirige el solicitado Gran Dabbang en Buenos Aires, se asoció con su compañero chef Leo Lanussol, del restaurante de barrio, Proper, para ofrecer un menú de entrega juntos.

Al poner ambos equipos a trabajar en una sola cocina en diferentes turnos para asegurar el protocolo de distancia, los chefs -también amigos de muchos años- pudieron reducir costos y salir a flote. Los pedidos se preparan en Proper mientras Gran Dabbang, rankeado como uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, vende vino y productos de comerciantes locales.

Flexibilidad, dijo Ramón, es la clave para sobrevivir en Argentina, que recientemente incurrió en su noveno incumplimiento de deuda soberana.

“Creo que en Argentina tenemos una ventaja, que es que tenemos poca memoria y estamos muy acostumbrados a las crisis”, afirmó Ramón.

La chef Marsia Taha de Gustu en La Paz, cofundado con el famoso cocinero danés Claus Meyer, rápidamente renovó su experiencia gastronómica de varios platos.

“Estamos moviéndonos hacia una oferta amigable para el público local, desarrollando platos que quizás antes no hacíamos, saludables, abundantes, balanceados y asequibles, que es lo que la gente de La Paz necesita en este momento”, dijo Taha. El restaurante publica tutoriales en sus redes sociales para que los clientes puedan aprender a preparar sus comidas.

“Todo el sistema operativo cambió en un 100%”, dijo Taha.

ESFUERZOS DE SUPERVIVENCIA

La tecnología también está jugando un rol esencial en Rosetta de la ciudad de México, cuya chef Elena Reygadas dijo que su restaurante ahora está lleno de personas con computadoras portátiles coordinando pedidos y entregas.

Cuando Reygadas finalmente reabra Rosetta, cuyas altas paredes en una mansión de principios del siglo 20 están adornadas con frondosas plantas, planea usar palmeras altas para crear más distancia entre las mesas.

Sin embargo, está preocupada porque los extranjeros que solían ser el 60% o 70% de su clientela, tardarán en regresar a su local.

“Estábamos repletos de gente que trataba de entender la comida mexicana”, dijo Reygadas. “Gente joven empezaba a venir a la ciudad para pasar unos días yendo de un restaurante al otro”.

Mientras que en Bogotá, El Chato sigue cerrado, su chef Alvaro Clavijo está ofreciendo clases virtuales de cocina vía la aplicación Zoom para acompañar ingredientes que se pueden ordenar al restaurante para aquellos que están interesados en crear platos complejos.

Al igual que muchos de sus colegas de la región, una meta clave para él es proteger a sus proveedores.

“Si reabrimos y no tenemos proveedores, tampoco vamos a poder sobrevivir”, expreso.