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El auge de la birria: tan complicado como delicioso

2021-02-09

Maggie Ruggiero | The New York Times

Uno va a la Birriería Nochistlán por la birria estilo zacatecano de la familia Moreno: un gran tazón de carne caliente de chivo sumergida en una oscura alberca de sus jugos de cocción concentrados.

Al salir de la olla, la carne hervida no solo está tierna, en algunos pedazos es deliciosamente pegajosa, cubierta de adobo de chile y se deshace de tal forma que apenas está pegada al hueso. Se sirve con tortillas gruesas y suaves hechas en el momento y una salsa roja brillante. Hace unos 20 años que la familia Moreno sirve la birria exactamente así.

“A veces pienso que deberíamos actualizar nuestro menú”, dijo Rosio Moreno, de 23 años. Sus padres empezaron el negocio en su casa del este de Los Ángeles. “Pero no queremos cambiar lo que hacemos por la moda”.

El entusiasmo por la birria es incesante. En Instagram hay una fetichización colectiva de primerísimos planos de hilos de queso derretido e imágenes de tacos a medio sumergir en vasos de unicel llenos del carnoso caldo. Es un desfile interminable de revoltijos magníficos y demenciales: waffles con birria, pizza de birria, papas fritas de birria, pho de birria, tortellini de birria. Los videos de preparación de birria son más como coreografías en TikTok en las que con cada persona hay ligeras variaciones. Esto implica que, en efecto, en algún lugar hay alguna mujer blanca que comparte su “auténtica birria” hecha de res sin hueso con caldo de hueso que viene empacado, unas pizcas de pimentón ahumado y unas zanahorias molidas. Es el lado oscuro de la fama de internet para cualquier platillo.

El lado más luminoso es que los cocineros emprendedores mexicanos y mexicoestadounidenses han logrado echar a andar nuevos negocios en todo Estados Unidos y emplear la birria como un modo de salvar los lugares ya establecidos. En Nueva Orleans, Mawi Tortillas ha logrado mantenerse a flote durante la pandemia agregando tacos de birria a su menú solo un par de días a la semana.

Aún así es complicado: la misma moda que ha ampliado la demanda de birria también ha contribuido a achatar la percepción que hay del platillo. Los recién llegados solo la conciben como la birria de res estilo Tijuana —la carne estofada y caldosa con una generosa reserva de exquisita grasa rojiza— desmenuzada y dentro de tacos doraditos o quesabirrias.

Moreno ya perdió la cuenta de cuántos clientes han llegado a la diminuta birriería de su familia y ordenaron los tacos fritos con queso que dominan las redes sociales. Esos tacos son buenísimos, les dice, pero hay más de un modo de disfrutar la birria.

Al traducirse, el platillo apunta al caos, a un delicioso y delicioso menjunje. Hasta cierto punto, eso siempre ha sido así: la birria varía muchísimo de Jalisco a Aguascalientes y de Michoacán a Zacatecas.

En los años cuarenta, la autora Josefina Velázquez de León viajó por México para documentar las recetas tradicionales y publicó una receta de birria zacatecana en su libro de 1946 Platillos regionales de la república mexicana.

Requiere un borrego completo, untado con una pasta de chiles ancho, cascabel y mora ligeramente tostado y sazonado con canela, clavo, comino y orégano. Aunque la lista de ingredientes no está tan alejada de una versión moderna, la técnica emplea tradiciones indígenas precolombinas.

Una vez que el borrego marinado está en la olla, la tapa se sella con masa en el borde para que el vapor no se escape y luego se pone en un pozo para cocinarse lentamente, como la barbacoa. Se sirve en tazones con un chorrrito de salsa de tomate verde y un poco de los jugos de cocción: la grasa animal derretida, el complejo adobo y el vapor fundidos en un licor de olla celestial llamado consomé.

Un fin de semana lluvioso reciente, en Los Ángeles, el chef Josef Centeno puso birria de colita de res en el menú de su Bar Amá. La carne era opulenta, como la de un confit, imbuida toda de sabor y cocinada de tal modo que se desbarataba del hueso, tenía algunos pedazos tan gelatinosos como los trozos de tomate de la salsa espesa y abundante que estaba coronada por la grasa especiada color escarlata.

Lo empacó todo con tortillas de harina calientes, col morada cruda y cilantro, rábanos, cebolla y salsa, cada uno con su pequeño contenedor para llevar de tal modo que podías prepararlo como quisieras.

Centeno creció en Texas saboreando la birria de res de su familia los fines de semana y la birria de chivo en ocasiones más especiales como cumpleaños y reuniones con parientes en el rancho de su tío.

“Cuando empecé a prepararla me apegué a la receta de mi abuela Alice”, dijo.

Pero después, como cocinero en Manresa, el restaurante de alta cocina de Los Gatos, California, recurrió a las sobras de cordero para la birria que preparaba para la comida del personal. Ahora hace birria con cerdo, pollo, cordero con hueso e incluso tofu y va adaptando la receta en cada ocasión.

La mayoría de las veces, la birria se asocia al chivo, el borrego o la res, pero los cocineros siempre la han preparado con lo que hay a mano. Y la receta de birria del recetario mexicano de 1964 Las senadoras suelen guisar pide expresamente cerdo.

Al preparar versiones vegetarianas, Centeno aumenta el sabor agregando tubérculos e incorporando ingredientes más terrosos, como hongos. A veces agrega un poco de jengibre (como hacen muchos birrieros) y hierbaluisa (algo más inusual), empujando el adobo al reino del curry.

La base de su receta no cambia: especias cálidas, unos ocho tipos de chiles, bastante cilantro y tomates enlatados. Pero con tantas variaciones, incluso en una misma cocina, es difícil decir exactamente qué hace que la birria sea birria, incluso para los que la preparan.

No es el pozo bajo la tierra, que no es conveniente para la mayoría de cocineros y definitivamente no es portátil. No son los tomates, que algunos cocineros se niegan a añadir. La mezcla de especias varía. El vinagre es opcional. El estofado puede ser caldoso y delgado o espeso y fuerte. Y no todos doran la carne como Centeno para darle sabor.

Como dijo Moreno, también hay más de un modo de preparar la birria. Muchas de las variantes son regionales pero otras son resultado de los años de experiencia de los birrieros y se basan en sus gustos y limitantes. Algunos trabajan con un carrito y una hornilla, por ejemplo y no tendrían el espacio para dorar 45 kilos de carne, tardarían horas.

“Pienso que soy tradicional”, dijo Carlos Jaquez, quien no dora la carne de su birria. “Pero alguna gente diría que lo que hago es todo menos tradicional”.

En el barrio El Sereno de Los Ángeles, Jaquez maneja Birria Pa La Cruda, un negocio que empezó en la casa familiar los domingos, cuando aún trabajaba entre semana en Bestia, el restaurante de cocina italiana regional del centro de la ciudad.

Jaquez prepara tortas de birria, tacos de birria y una inmensa tostada de birria con queso (llamada volcán en el menú) que vende junto con platillos de vegetales inesperadamente bonitos de lo que sea que haya conseguido en el mercado de productores esa semana.

“Hasta que abrí el puesto pensaba que la birria era algo que se come en un plato hondo acompañado de tortillas”, dijo al evocar la birria de sabor fuerte que su familia compraba los fines de semana en una cochera del vecindario y comía con cebollas encurtidas y vinagre de habanero.

Tenía un tío que hacía birria siempre que los Lakers ganaban un campeonato y para investigar el platillo Jaquez pasó meses entrevistando a las generaciones anteriores de cocineros familiares. ¿Le pones tomate a tu birria? ¿Usas hojas de aguacate? ¿Qué te parece agregar agave?

Depuró sus apuntes y practicó. Ahora hace un adobo lleno de chiles quemados, especias y otros aromas y guisa lenta y delicadamente la carne. Su birria es magra pero con un profundo sabor, hecha con cordero o res.

“Maridar el estofado delicado con los sabores fuertes y complejos, ese proceso es birria”, dijo.

Teddy Vasquez aprendió a preparar birria en Tijuana en 2015 justo cuando empezaba a aumentar la demanda de la birria de res al estilo local. Había estudiado mecánica de aviación y trabajaba transportando mercancías entre Los Ángeles y Tijuana y el negocio iba mal. Él tampoco estaba bien.

Estaba deprimido. Bebía. Estaba endeudado. Cuando un amigo le ofreció trabajo en Birrieria El Paisa, casi lo rechaza. Antes del auge, la birria era considerada como una cura antigua para la resaca, un platillo fiable y reconstituyente para una mañana de fin de semana, muy tarde, o para las familias que se reunían después de ir a la iglesia.

“Al principio pensé que cocinar birria no era para mí”, dijo Vasquez. “La birria que conocía era un perol de chivo con regusto fuerte, algo para los mayores”.

Pero lo que Vasquez aprendió en Tijuana fue una revelación: la birria como alimento contemporáneo y cotidiano preparado con res y otra sazón. En particular admiró el consomé y las tortillas crocantes fritas en la grasa derretida que quedaba encima de la olla.

“Me empecé a emocionar”, dijo Vasquez, motivado al ver los videos de Tony Robbins y Les Brown. “Pensé ¿y si llevo esto a Los Ángeles? ¿Y si fuera posible hacer mi propia versión? ¿¡Y si, y si, y si?!?”.

Mientras conducía para Lyft y Uber en Los Ángeles, ahorró para el equipo básico: una olla gigante, una licuadora, una mesa de acero inoxidable. Y zigzagueaba por la ciudad en su viejo Geo Prizm vendiendo tacos de birria de paletilla de ternera a los trabajadores en la entrada de un taller de costura, o afuera de un club a altas horas de la noche, pidiendo a su madre que le ayudara a tomar los pedidos, diciéndole a cada persona que se reunió que lo siguieran en Facebook e Instagram.

Su plato “deluxe” —un taco, una quesadilla, una tostada y una mulita con un tazón de consomé al costado— se volvió rápidamente la estrella de Teddy’s Red Tacos, al destacar las texturas de la birria.

Vasquez compró su primer camión en 2017 y ahora tiene tres y 50 empleados. “No hemos despedido a nadie durante la pandemia”, dijo. “Solo hemos crecido”.

Ahora, cuando Vasquez habla de su mentor de birria en Tijuana lo hace con lo que describe con seriedad en sus publicaciones de Instagram como “actitud de gratitud”.

“Creo que a veces Dios usa a las personas como ángeles”, dice. “Y él lo usó como un ángel para redirigir a otro camino”.

Junto con los hermanos Gonzalez detrás de Birrieria Gonzalez, hay otros que trajeron los tacos de birria estilo Tijuana aquí, y Vasquez fue clave para el auge de la birria de res en Los Ángeles y en general, gracias a su excelente cocina y su presencia estratégica en redes sociales.

Vasquez no está en contra de la inevitable evolución que ha generado mezcolanzas y que ya han pasado de la novedad al canon. Pero todavía piensa que los platillos como el ramen de birria serían un plan alternativo.

“Si las ventas de tacos empiezan a caer entonces tal vez hagamos ramen”, dijo. “Pero no hemos tenido que pensar más allá hasta ahora”.