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Lo que no sabes sobre las alergias a los alimentos

2021-07-27

Jane E. Brody | The New York Times

La reacción a los alimentos con polen, la aparición de síntomas en adultos y la reactividad cruzada son solo algunas de las formas sorprendentes en que nuestro cuerpo responde a los alimentos.

Mi nieto Tomas notó una reacción preocupante a las avellanas por primera vez cuando tenía 8 años. Cada vez que comía Nutella, sentía la boca y la garganta inflamadas y con una sensación de hormigueo, por lo que esta golosina para untar fue eliminada de su dieta y de la casa.

Unos años después, Tomas tuvo la misma reacción cuando comía zanahorias crudas. En mis investigaciones para escribir esta columna, me enteré de que las avellanas y las zanahorias, pese a no tener ninguna relación botánica, poseen una proteína con polen de abedul, a la cual Tomas es alérgico. Sin embargo, no tiene ningún problema al comer zanahorias cocidas, ya que la cocción desnaturaliza esa proteína alergénica.

Ahora, a sus 21 años, aún no ha presentado ninguna reacción a otros alimentos que también contienen la proteína del polen de abedul, a saber, el apio, la papa, la manzana y el durazno, aunque en algún momento podría volverse sensible a uno o más de estos alimentos. Su padre aseguró que de adulto ha desarrollado síntomas parecidos en la boca y la garganta cuando come manzanas y duraznos, sobre todo en la temporada de polen.

También supe que existe otro vínculo común entre el polen y la sensibilidad a los alimentos. Las personas que son alérgicas a las ambrosías también presentan reacciones con los plátanos y los melones. Una vez más, la responsable es una proteína que tienen en común. Se cree que este tipo de alergia comienza con la sensibilización a la inhalación del irritante polen que después produce una reacción alérgica cuando se consume la proteína del alimento.

Por fortuna, los síndromes de alergia a los alimentos con polen, aunque nada placenteros, por lo general son leves y no ponen en riesgo la vida.

Por desgracia, un número cada vez mayor de personas pueden tener reacciones graves y potencialmente fatales con ciertos alimentos, la mayoría de los cuales están presentes por todas partes en la dieta de los estadounidenses. Los principales responsables, llamados “los nueve grandes alimentos alergénicos” —leche, huevos, maní, frutos secos, pescado, mariscos, trigo, soya y ajonjolí, el cual recientemente se añadió a la lista—, constituyen cerca del 90 por ciento de las reacciones alérgicas a los alimentos.

Pese a que los alimentos empacados para su comercialización ahora deben tener etiquetas que alerten sobre la posible o verdadera presencia de alimentos alergénicos importantes que pueden provocar reacciones fatales, no se exige que se incluyan en la lista otros alergenos de los alimentos. Tampoco es obligatorio que incluyan en la lista el ajonjolí, el cual afecta a más de un millón de niños y adultos en Estados Unidos, sino hasta 2023.

El cambio de hábitos está contribuyendo con este problema. En la actualidad, la dependencia cada vez mayor que tenemos a los alimentos preparados en restaurantes, tiendas y fábricas hace que se vuelva más complicado eludir los alergenos de los alimentos. Las personas que tienen reacciones anafilácticas que pueden ser fatales deben tener muchísimo cuidado, incluso cuando no tienen motivos para sospechar la presencia de algún alergeno que amenace su vida. Hace algunos años, falleció una estudiante universitaria que sabía que era alérgica al maní después de consumir una salsa que había sido espesada con mantequilla de maní.

Una familia que yo conozco con un hijo muy alérgico a los maní, los frutos secos, las semillas de ajonjolí y su aceite, solo cena en restaurantes italianos y cafeterías, establecimientos que tienen las menores probabilidades de usar estos ingredientes. Sin embargo, siempre alertan al local sobre las alergias del niño y él trae consigo un EpiPen, el cual se puede usar para impedir una reacción fatal en caso de que surja alguna equivocación.

La prevalencia de alergias alimentarias graves va del 10 por ciento en niños de 2 años y 7,1 por ciento en chicos cuyas edades oscilan entre los 14 y los 17 años hasta 10,8 por ciento en adultos mayores de 18 años. Aunque los bebés y los niños pequeños casi siempre superan las alergias a la leche, los huevos, el trigo y la soya, otras a los 9 grandes alimentos alergénicos duran casi toda la vida. Y también pueden surgir alergias en algunas personas que no tenían alergia alguna cuando eran jóvenes. A cualquier edad pueden aparecer nuevas alergias alimentarias.

Según Scott H. Sicherer, un alergólogo de la Escuela de Medicina Icahn de Monte Sinaí en Nueva York, y sus coautores, “Es sorprendente que alrededor de la mitad de los adultos estadounidenses alérgicos a los alimentos informen que al menos una de sus alergias apareció durante la edad adulta y que la alergia a los mariscos sea la responsable del mayor número de esos casos”.

Sicherer explicó que las únicas verdaderas alergias alimentarias son las respuestas inmunitarias adversas. El cuerpo reacciona a un alimento que podría ser inocuo como si fuera una infección que pusiera en peligro la vida y entonces lanza una ofensiva de grandes proporciones. Entre los síntomas puede haber urticaria, dificultad para respirar, vómito y anafilaxia —la cual es una fuerte reacción de choque que puede ser fatal y que se presenta a los pocos segundos o minutos de exposición a algún alergeno— mismo que en ocasiones solo se ha consumido en cantidades pequeñísimas. Esa es la razón por la cual las aerolíneas ya no ofrecen maní a sus pasajeros, ya que una sola espolvoreada de polvo de maní puede resultar fatal para algunas personas que son alérgicas al maní.

Más del 40 por ciento de los niños alérgicos a los alimentos y la mitad de los adultos alérgicos a los alimentos experimentan al menos una reacción grave a lo largo de su vida. Entre los alérgicos a uno o más de los nueve grandes alergénicos, las tasas de reacciones graves superan el 27 por ciento, y la alergia al maní encabeza la lista con un 59,2 por ciento entre los niños y un 67,8 por ciento entre los adultos alérgicos al maní.

Sin embargo, muchas personas que creen tener una alergia alimentaria en realidad no la tienen cuando se les hace una prueba de provocación oral ciega, en la que se prueban los alimentos bajo supervisión médica para ver si el niño reacciona, el estándar de oro para diagnosticar las alergias alimentarias. Otros consideran incorrectamente que todo tipo de reacciones adversas a los alimentos —desde el malestar estomacal hasta el dolor de cabeza— son alergias. La intolerancia alimentaria, por ejemplo a la lactosa, el azúcar natural de la leche, no es una reacción inmunitaria, sino que es el resultado de la deficiencia de la enzima lactasa. Muchos asiáticos desarrollan enrojecimiento y rubor cuando consumen alcohol porque carecen de una enzima para digerirlo. Otras personas pueden pensar que son alérgicas porque experimentan reacciones parecidas a las de las drogas, como el nerviosismo extremo por la cafeína del café y el té.

En ocasiones, dejar de comer algún alimento por mucho tiempo puede provocar una reacción alérgica cuando se vuelve a consumir ese alimento. Esto puede sucederle a los niños que tienen alergias en la piel y que evitan tomar leche; quizás después tengan una reacción alérgica cuando en algún momento la consuman. La exposición en el trabajo, el uso de productos para el cuidado de la piel, incluso las picaduras de garrapata a veces pueden traer como consecuencia alergias alimentarias que surgen en la edad adulta cuando existe una reactividad cruzada a una sustancia alergénica presente en ambas situaciones.

Además, aunque en épocas pasadas se les recomendaba a las familias con antecedentes de alergias que no les dieran maní a sus hijos hasta que tuvieran 3 años (recomendación que tal vez haya contribuido a provocar el tremendo incremento actual de alergia al maní en los niños), ahora parece que en realidad los protege más darles un alimento muy alergénico a una edad temprana —a los seis meses—, lo que reduce el riesgo de que tengan alguna reacción más adelante en su vida, señaló Sicherer.

Un hecho que complica todavía más el panorama de las alergias alimentarias es que la gente puede reaccionar de modo diferente a los mismos alimentos bajo condiciones diferentes. Así pues, algunas personas pueden tener una reacción alérgica solo cuando consumen ese alimento en grandes cantidades o combinado con alcohol o con ejercicio intenso, lo que los alergólogos denominan “factores de intensificación”.

Algunos estudios recientes de desensibilización, cuyo objetivo es disminuir la sensibilidad a los alimentos alergénicos al exponer a la gente de manera gradual a cantidades mínimas de alergenos durante varios meses, y otros que están en marcha pueden hacer que la vida sea menos aterradora para muchas personas que padecen fuertes alergias alimentarias. Mientras tanto, evitar consumir los alimentos que provocan daños ofrece la mejor protección contra cualquier respuesta alérgica grave.