Formato de impresión

¿Ya llego a su límite la leche no láctea? Ni de lejos

2022-03-07

Por Victoria Petersen | The New York Times

Es un momento de abundancia para las leches de origen vegetal, pues existen nuevas variedades de nueces, semillas, granos, leguminosas y, ahora que hay leches vegetales en los estantes de las tiendas todos los años, también viene la leche de papa.

El producto, elaborado por la empresa sueca Dug Drinks, ya se vende en el Reino Unido y llegará a Estados Unidos en algún momento de este año. Y, según un informe publicado por la cadena británica de supermercados Waitrose, la leche de papa “está preparada para dominar los menús de las cafeterías en los próximos meses”, por improbable que parezca.

En agosto, Sarah Bentley, de 40 años, se enteró de Dug y su leche de papa. A Bentley, que vive en Londres y es directora de Made In Hackney, una escuela de cocina con ingredientes de origen vegetal, le interesó de inmediato.

“Sin duda me emocioné, porque era algo nuevo, pero no sonaba de por sí apetitoso”, comentó. “Al pensar en la leche, te imaginas un agua grumosa de papa, y claro que parece asqueroso”. Bentley, junto con algunos de sus colegas de la escuela de cocina, trató de elaborar su propia leche de papa, y los resultados fueron decepcionantes. “El sabor no era muy bueno, pero estoy más que dispuesta a una revancha, ya que puedo ver su potencial. Cuantas más alternativas viables haya para los lácteos de producción masiva, mejor”.

Bentley no es la única que comparte esa opinión. Durante la última década, el interés en la salud, el medioambiente y los beneficios éticos de una dieta vegetariana o vegana han ayudado a detonar una proliferación de sustitutos de la leche. Los pasillos de las tiendas de comestibles y los mostradores de las cafeterías están poblados de leches a base de avena, almendras, marañones, nueces de macadamia, semillas de cáñamo, semillas de sésamo, guisantes y linaza.

Uno creería que hemos llegado al límite de las leches vegetales, pero sería un error pensar así.

“Creo que la innovación para las alternativas a los lácteos no tendrá fin, o al menos no acabará pronto”, dijo Sydney Olson, analista de alimentos y bebidas para Mintel, una firma de investigación de mercado internacional.

Los alimentos de origen vegetal son “un tema que está muy en boga en este momento”, comentó David Julian McClements, profesor en la Universidad de Massachusetts Amherst. Como científico, se ha dedicado al estudio de la alimentación desde hace más de 20 años, pero en los últimos cinco, su investigación se ha enfocado por completo en los alimentos de origen vegetal porque, en sus palabras, “es una de las principales tendencias en la industria alimentaria de la actualidad por motivos de sustentabilidad, ética y salud”.

Los hábitos de compra irregulares que comenzaron en la pandemia, caracterizados por las compras de pánico y los problemas en las cadenas de suministro, también han impulsado a que más personas prueben la leche de origen vegetal, señaló Denise Purcell, vicepresidenta de contenido y educación para la Asociación de Alimentos Especializados, y experta interna en tendencias.

“Los estantes estaban vacíos y las personas se estaban abasteciendo porque sabían que iban a quedarse en casa, y esta era una oportunidad por si no conseguían el tipo de leche que solían comprar”, explicó Purcell. “Fue como una iniciación. La probaban y eso hacía que probaran otros productos”.

La pandemia también hizo que más gente cocinara en casa, tanto con leche de vaca como vegetales. Pero Olson, la analista de alimentos y bebidas, indicó que, aunque se espera que las ventas de la leche regular retomen la trayectoria descendente que tenían antes de la pandemia, la leche vegetal seguirá beneficiándose de la ola de interés en la alimentación basada en plantas.

Las ventas de leche vegetal en Estados Unidos sumaron un total de 2500 millones de dólares a finales de 2020, con lo que representaron el 15 por ciento de todas las ventas minoristas de leche, y el 35 por ciento del mercado general de alimentos de origen vegetal. Olson afirmó que, para el final de 2026, se proyecta que las ventas de las alternativas a los lácteos representen el 30 por ciento de todas las ventas de leche. Gran parte de ese crecimiento, según Purcell, vendrá de productores pequeños.

Las leches vegetales han existido desde hace siglos en culturas de todo el mundo. La horchata, una bebida cremosa hecha de chufas (una especie de tubérculo) molidas, nació en África del Norte hace un milenio, y se hizo popular en España y América Latina. La leche de coco, elaborada con el líquido de la pulpa rallada de coco, se ha utilizado durante siglos en Asia meridional, Sudamérica y el Caribe.

Desde hace tiempo, los indígenas estadounidenses, sobre todo en el noreste del país, han usado nueces para preparar mantequilla y leche para los niños. La leche de almendra ha sido un ingrediente básico en África del Norte, Europa y Medio Oriente desde hace casi 1000 años. Mientras la leche de almendra se popularizaba en Europa, aumentaba el uso de la leche de soya en China, y para los años setenta y ochenta, la leche de soya se podía encontrar en las tiendas de alimentos saludables de todas las naciones occidentales.

En la actualidad, muchas leches se elaboran con el proceso de remojar, moler, prensar o licuar la nuez, la semilla o el vegetal hasta crear una papilla que luego se cuela y a veces se mezcla con aceites u otros ingredientes que ayudan a emulsionar la preparación con el fin de darle una textura más cremosa. Ya que este proceso puede crear líquido a partir de una amplia gama de fuentes vegetales, el número de mezclas y variedades de leche vegetal es casi ilimitado.

Aunque parezca que las leches vegetales garantizan una alternativa más saludable a la leche de vaca, algunas pueden contener azúcares añadidos, estar ultraprocesadas o carecer de los mismos nutrientes que la leche de vaca. La industria láctea y algunos miembros del Congreso han presionado a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para que prohíba que se etiqueten los productos vegetales como “leche”.

Algunas leches vegetales altamente procesadas también pueden tener un impacto negativo en el medio ambiente. La mayoría de los ingredientes empleados en las leches vegetales se asocian a una huella de carbono inferior a la de la leche láctea.

Pero muchos, especialmente los frutos secos y los cocos, plantean sus propios problemas medioambientales. Las almendras suelen cultivarse en zonas que sufren escasez de agua, y su creciente demanda está agotando el suministro de agua en esas comunidades. El aumento de la demanda de coco está provocando un mayor cultivo y la posibilidad de deforestación y pérdida de biodiversidad.

Mientras que la leche de almendras y de avena son las leches vegetales más populares del mercado, las mezclas que combinan diversos frutos secos, semillas, granos, legumbres y otros son una innovación en auge, dijo Olson. Explicó que las mezclas están dirigidas a los consumidores que no son necesariamente veganos, y que podrían evitar la leche vegetal debido a su sabor o porque no pueden cocinar con ella.

Las leches vegetales son menos comunes. En 2015, Veggemo presentó en Canadá una leche mezclada que estaba hecha de proteína de guisante, raíz de yuca y almidón de papa. Desde 2016, la marca de alimentos veganos Ripple utiliza la proteína de guisante como base de su leche. En la feria de la Asociación de Alimentos Especializados, celebrada en febrero, se expusieron nuevas leches vegetales como la leche de avena hecha con champiñones, leches de banana e incluso queso hecho con zanahorias.

Pero para muchas personas, la leche de vaca sigue siendo el estándar de sabor, y las empresas siempre ajustan sus productos para que sean más similares a los lácteos que la mayoría de los estadounidenses están acostumbrados a consumir, sostuvo McClements.

“Eso suele ser un reto”, agregó, “porque es obvio que los ingredientes de origen vegetal son muy diferentes a los de origen animal. Creo que sin duda veremos mejoras en el futuro. Apenas vamos comenzando”.

A medida que la novedad desaparece y aumenta la familiaridad, los consumidores evalúan de forma más crítica sus opciones basadas en plantas, dijo Olson. “Las expectativas están aumentando, y las marcas no pueden permitirse el lujo de depender únicamente de las afirmaciones de las leches fabricadas con plantas”.

Dijo que los compradores pueden esperar ver más marcas de leche de origen vegetal que abordan las preocupaciones sobre el exceso de procesamiento en sus etiquetas, al destacar ingredientes mínimos y naturales, y centrarse en los beneficios como el alto contenido de proteínas y vitaminas y minerales.

Bentley, que dirige la escuela de cocina londinense, dijo que elige la leche vegetal en lugar de la de vaca por razones éticas, de salud y de sostenibilidad. Prefiere la leche de cáñamo por su bajo impacto medioambiental, y la de avena, enriquecida con vitaminas B y D, para su hijo.

“Viviendo en un centro metropolitano como Londres, no tengo necesidad de beber leche de vaca, de cabra o de cualquier otro animal”, afirma.

Y añade: “Para las personas que se abastecen de alimentos en el sistema alimentario industrializado, la leche vegetal es el camino a seguir. Sin duda”.