Sugerencia del Cheff
Un auténtico lujo
Por Caius Apicius
Madrid, (EFE).- En los cada vez más lejanos días de mi adolescencia vi, en la prestigiosa revista francesa 'Paris-Macth', un anuncio en el que se afirmaba que el lujo consistía en rodar en un 'Rolls Royce', poseer una isla propia, comer fresas en Navidad y dormir en sábanas de una determinada marca; me temo que los dos primeros casos aún son auténticas encarnaciones del lujo. Los otros, ya no.
El concepto de 'lujo' en gastronomía no es constante: cambia. No creo que a nadie se le ocurra hoy considerar que una docena de ostras y una botella de un champaña normal sean un lujo; en cambio, un kilo de caviar iraní lo sigue siendo. Evidentemente, el concepto del lujo tiene bastante que ver con el precio de las cosas, con su exclusividad; pero no siempre la gente relaciona un precio alto con una encarnación del lujo.
Pongamos el caso de las especias. Ciertamente, en la Edad Media fueron uno de esos signos externos del lujo, como en el Renacimiento; los europeos hicieron todo lo que pudieron para conseguir dominar el comercio de las especias, que fué el motivo real del viaje de Colón. Hoy, las especias son una cosa que compramos en la tienda de la esquina y tenemos en un anaquel en nuestra cocina. Ni caso les hacemos.
Y, sin embargo, si nos atenemos al precio de las cosas, hay un lujo que podríamos llamar 'asiático' si no fuera porque no ha de proceder necesariamente de ese continente: el azafrán. El azafrán es la más cara de las especias, con diferencia; no le damos mucha importancia, aunque la tiene, porque se usa con muchísima moderación, es decir, cunde mucho. Pero no olviden que las hebras de azafrán no son más que los estigmas de los pistilos de la flor de una planta emparentada con los lirios, que esas flores se recolectan a mano, que cada flor sólo tiene tres pistilos... y que hacen falta unos veinte mil para conseguir ¡ciento veinticinco! gramos de azafrán.
Digamos que ya lo conocieron los egipcios, los griegos y los romanos. Parece ser originario del Asia Menor; hoy por hoy, el mejor azafrán del planeta es el que se produce en la comarca española de La Mancha, donde fué importado por los árabes allá por el siglo X.
Se usa para dar color a los alimentos, pero no se queda ahí: aporta aroma y sabor, de manera que hay que usarlo con parsimonia. Y, al precio que va, es de lo más normal que tenga montones de imitaciones. Como el romín o cártama y, sobre todo, la cúrcuma, que entra en la composición de muchos curries y cuyo empleo como sucedáneo del azafrán ya denunciaba Marco Polo en el siglo XIII.
El azafrán es ingrediente básico en los más famoso arroces mediterráneos, como la paella valenciana o el risotto alla milanese. También se usa en platos españoles que se conocen como guisos en amarillo, normalmente de pescado y fideos. Vean uno.
Usaremos medio kilo de rape, pero sale muy rico también con mero, y es muy clásico el cazón en amarillo; en todos los casos, con fideos. Tendrán que prepararse un buen caldito partiendo de los huesos del rape como ingrediente principal. Pongan después en una cazuela un chorretón de aceite de oliva, y sofrían ahí una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, pelados y sin semillas. Dejen que se haga todo un cuarto de hora y añadan el rape, en trozos pequeños y limpios.
Machaquen en el mortero dos dientes de ajo, con unos granos de sal, un poco de perejil, diez almendras crudas y diez hebras de azafrán. Bañen con un vasito de buen vino blanco, echen el majado a la cazuela, reduzcan unos minutos y añadan unos 300 gramos de fideos gordos. Salen y cubran con el caldo de pescado. Cuezan hasta que los fideos estén en su punto, comprueben el punto de sal y sirvan inmediatamente. Una delicia... por no decir, francamente: "un lujo".-
EEM
