Sugerencia del Cheff
Frijoles en su vaina
Por Caius Apicius
Madrid, (EFE).- A la hora de enumerar los alimentos que cruzaron el Atlántico hacia el Este después de 1492 es de lo más normal que la gente piense en las papas, los tomates, los pimientos, el cacao, el pavo común... Ya es bastante más raro que, entre esos regalos que el Nuevo Mundo hizo al Viejo, alguien se acuerde de mencionar los frijoles, las alubias.
Es cierto que los antiguos europeos conocieron algunas variedades; los romanos Plinio y Virgilio hablan de ellas.
Sus propios nombres son, con la excepción del vocablo de origen quechua 'poroto', de origen europeo.
Así, frijol viene de fésol, y éste del latín phaseolus; alubia procede directamente del árabe al-lubiya; habichuela es, claro, un diminutivo de haba; judía... bueno, nadie sabe por qué ése es uno de los nombres de esa leguminosa, aunque no falten teorías de lo más disparatadas.
El hecho es que parece innegable que los europeos conocieron las alubias antes de los viajes colombinos, pero también que, allá a finales del XV, su consumo y hasta su cultivo eran una cosa muy residual... si llegaba a ello.
Fue la llegada de las variedades americanas lo que las relanzó en Europa, y a fe que lo hizo bien, porque no son pocos los platos tradicionales que las tienen como base.
Los españoles somos, en verano, muy aficionados a unas alubias tiernas que llamamos 'pochas'.
El Diccionario, como suele ocurrir con estas cosas de comer, está aún en Belén con los pastores, quiero decir en otro sitio, y sólo como sexta acepción reconoce que en Aragón, Navarra, el País Vasco y la Rioja se llama pocha a una "judía blanca temprana".
Y tan temprana. Las pochas son frijoles ya formados, pero que carecen aún de piel gruesa y se comercializan cuando todavía están en la vaina. Son, eso sí, una delicia... y la única variedad de alubia que tiene muy disminuidas sus consecuencias 'gaseosas'.
Los navarros son muy aficionados, y consumen las primeras de cada año coincidiendo con San Fermín; un menú típicamente sanferminero se compone de pochas estofadas de primero y toro de lidia en similar preparación de segundo, lo que, en plenos calores de julio, puede parecer disparatado, pero no lo es en absoluto.
Las pochas se pueden acompañar con muchas cosas. Con chorizo, en una de las recetas más habituales; con codornices, en la que quizá tenga más prestigio; con algún pescado como el atún blanco, y hasta con almejas, con langosta... Pero, créanme, nada supera unas pochas 'al natural', sin proteínas animales, sólo con elementos vegetales. Más o menos, como en la receta que sigue.
Ustedes desvainen pochas hasta conseguir un kilo. Pongan en una cazuela dos litros de agua e incorpórenle una cebolla y un pimiento verde bien picaditos; además, dos o tres dientes de ajo -es bueno pincharlos en un palillo para retirarlos con facilidad-, un tomate y una zanahoria, todo esto entero.
Añadan las pochas, rieguen con un hilo de aceite de oliva y añadan agua hasta dos dedos por encima de las pochas: han de estar siempre cubiertas de líquido. Hagan cocer a fuego muy suave hasta que las pochas estén tiernas. Salen a media cocción y mueven de vez en cuando la cazuela.
Retiren los ajos, la zanahoria y el tomate; pelen éste y machaquen todo, junto con algunas pochas. Incorporen este majado a la cazuela, y dejen reposar; es guiso que gana con el descanso, incluso de un día para otro.
Sirvan las pochas y pongan junto a cada plato otro con piparras (guindillas verdes en vinagre) para 'empujar'. Y ahí tienen ustedes un plato 'americano' muy enraizado en España... y delicioso.-
LLG
