Sugerencia del Cheff
Picante, dulce o salado, el helado italiano resiste a industrializarse
ROMA, (AFP) - Helado con sabor de hinojo, ají, queso o vinagre, el "gelato" italiano resiste gracias a la creatividad y al talento de ingeniosos artesanos que han sabido enfrentar la embestida de productos industrializados.
Para Alberto Pica (72 años), de profesión heladero en Roma desde hace dos generaciones, el hecho de haber creado hace siete años el helado al "maná" no fue un milagro de Dios caído del cielo, como en la Biblia, sino fruto de una deliciosa crema de la hoja del árbol de fresno de Sicilia con delicado sabor de caramelo.
"Rico en vitaminas y pobre en calorías", el helado de maná ayuda hasta al crecimiento de los niños, sostiene convencido.
El consumo de helado artesanal en Italia es uno de los más altos del mundo, cubriendo el 58% del mercado italiano contra el 42% de los productos industrializados.
Los italianos consumen un promedio de 12 litros al año por persona, unos 18 litros en Roma, calcula Pica, presidente de la Asociación de Heladeros Italianos.
Italia cuenta con 34.500 heladerías "artesanales", aunque muchas de ellas se conforman con producir un helado de calidad mediana, producido con extractos o concentrados de fruta, que suele encantar a los turistas, reconoce.
Alberto Pica lanzó en los últimos años una decena de gustos nuevos, entre ellos el "helado del amor", para deleitar el paladar de los glotones con exquisitas nueces australianas.
El sabor es tan peculiar, que el veterano líder político Giulio Andreotti (89 años) terminó por convertirlo en uno de sus preferidos y se lo hace enviar a domicilio.
La nueva generación de "gastrónomos del helado" está representada por Maria Agnesa Spagnuolo (42 años), con tres "boutiques" romanas, que llevan el sugestivo nombre de "Fatamorgana".
"Preparo personalmente todos los ingredientes de mis helados, jamás compro polvos, extractos o esencias. Trabajo con la materia prima, elaboro infusiones de lavanda, de cardamomo, de té. Así rehabilito nuestra gracia especial para hacer las cosas", cuenta la joven heladera, quien se trasladó del sur de Pullas a Roma para estudiar teatro.
Sin trabajo, se topó con un aviso de la alcaldía que concedía préstamos a las mujeres para abrir pequeñas tiendas.
Fue el inicio de una aventura exitosa, porque "me gustaba el helado de niña, pero nunca creí que se convertiría en mi oficio", confiesa.
"Dos sabores se encuentran y dan vida a un tercero, como en el amor. Por eso yo creo que ofrezco mucho más que un helado...", sostiene.
Cerca de un millar de personas al día entran en sus tres tiendas para saborear conos con nombres exóticos como el Baklava griego, el Afrodita (apio y limón verde), el Kentucky (chocolate y tabaco) y el de "hinojo, miel y regaliz", que se inspira en el Kama Sutra, aunque no lo ha llamado así "por los niños".
"Es mi almuerzo diario, alimenta y refresca", reconoce un cliente, que subraya que un helado artesanal (2,50 euros) tiene menos calorías que el equivalente realizado en Estados Unidos.
El "maestro" del helado para la mayoría de sus colegas es Claudio Torcè (46 años), dueño de la heladería "Il gelato" de Roma, hijo de pastelero, quien ofrece nada menos que 100 sabores, 22 de ellos salados, sin olvidar los 20 tipos de chocolates que propone, su mayor orgullo.
Entre los aromas más impactantes figura el helado de embutido de mortadela con pistacho, de tortilla con champiñones, de atún con tomate, de queso gorgonzola.
Los quince tipos de conos al sabayón, la célebre crema a base de vino blanco seco, yema de huevo y licor, dejan atónitos a los amantes de los gustos clásicos.
"Elaboro tres sabores de helado en una hora contra los diez que se pueden producir en la misma hora con sustancias industriales, a las que se le añade simplemente leche o agua. Mi esperanza es que el consumidor rechace colorantes y conservantes, porque el secreto del helado es producirlo con las propias manos", asevera.
LLG
