Sugerencia del Cheff
Un par de huevos fritos
Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Hace muchos años, un lejano diciembre, tuve que pasar una temporada sin colegio a consecuencia de una hepatitis. No me dolía nada... salvo dos cosas: las inyecciones de hígado que castigaban mis posaderas, y la prohibición absoluta de comer huevos impuesta por la sabiduría médica de la época: un mes sin huevos fritos, sin huevo, en singular, que mi abuela, por entonces, decía aquello de que "cuando seas padre comerás dos huevos".
Hoy parece claro que toda relación del huevo con los desajustes hepáticos está en el tono amarillo de yema y piel del sufriente, y a ningún galeno se le ocurre suprimir el huevo de una dieta normal. Pero allá por los 70, como si hubieran vuelto a la vida Engels y Marx, supimos que "un nuevo fantasma recorre Europa -y, sobre todo, los EU-: el fantasma del colesterol". Y, en nombre del colesterol, nuevo anatema contra el huevo, señalado como culpable de la mayor parte de nuestros problemas cardiovasculares.
Afortunadamente, las cosas vuelven, o eso parece, a un cauce menos alarmista, y podemos hacer justicia al denostado huevo, que, no lo olvidemos, es el símbolo del origen de la vida, y de la vida misma, más común a las antiguas religiones, para las que todo cuanto existe proviene del huevo original, un huevo que, que sepamos, todavía nadie se ha atrevido a freír... aunque no haya faltado quien se empeñase en pasárnoslo por agua.
Pero el huevo es imbatible. A principios del siglo pasado, un autor español afirmaba: "Regiones hay en las que la carne de ternera no se conoce; a donde el pescado llega únicamente representado por la modesta sardina de tabal (...); en donde los chicos de doce a catorce años no saben aún que los granos de trigo sirven para hacer pan y, sin embargo, los huevos son conocidos de todo el mundo".
En efecto, el huevo es universal. No podríamos concebir la cocina sin el huevo. Pero, sin despreciar el mundo de la repostería, ni el de las tortillas; sin hacer de menos toda la jugosa teoría de los revueltos ni la sutileza de los escalfados, convengamos en que el huevo alcanza su cumbre sencillamente frito.
Digo frito, y sé lo que digo. Abundan ya demasiado los huevos hechos en la plancha, sin el alegre chisporroteo del aceite de oliva; formal y cromáticamente perfectos... pero que no son huevos fritos. Son los huevos de los desayunos anglosajones, incapaces de emocionar... mientras que un par de huevos fritos, su sola mención, ya lo creo que emociona.
Huevos fritos... Verán, cuando uno se dedica a estas cosas de la gastronomía tiene que acudir no pocas veces a certámenes de altísima cocina, por los que desfilan, en una interminable sucesión de presuntas exquisiteces, grandes creaciones de los mejores cocineros del mundo. Pues bien, les aseguro que, a la tercera sesión, lo que uno anhela con todas sus fuerzas es... un par de huevos fritos. Con patatas fritas. O en esa abigarrada y cromática combinación que en España se llama, vaya usted a saber por qué, huevos a la cubana, consistente en huevos fritos, arroz blanco y salsa de tomate, al que se suele ligar plátano frito, del que yo siempre prescindo entre otras cosas porque hasta ayer mismo los plátanos presentes en el mercado español, canarios, no son de los que se fríen.
Huevos y patatas, pasados por la sartén, siempre han hecho buenas migas. La tortilla española, la tortilla de patatas, es un gran ejemplo; pero déjenme que proclame la superioridad de la fórmula que presenta cada cosa por separado, pero en un todo armónico: los huevos fritos con patatas fritas. La patata, todo el mundo lo sabe, es una de las cosas que mejor se impregna de una salsa, y ¿hay en el mundo salsa que se pueda comparar a la yema de un huevo frito? Sinceramente... no.
AGVR
