Sugerencia del Cheff
La imagen del aperitivo
Por Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Casi todas las aceitunas u olivas que se cosechan en el mundo, algo más de un 93 por ciento de la producción, se emplean para elaborar aceite de oliva, la grasa más característica de la cocina, la dieta y la civilización mediterráneas; esa abrumadora mayoría de aceitunas exprimidas podría hacernos olvidar que las olivas son, tan cual, una cosa no sólo comestible, sino que está muy rica en el aperitivo.
En el aperitivo... ahora; porque en la España del Siglo de Oro se acuñó la expresión "llegar a las aceitunas" para significar que alguien llegaba demasiado tarde, que un invitado llegaba a la hora del postre, porque entonces las aceitunas se servían como postre, tal vez combinadas con algún potente y curado queso de oveja, que las aceitunas y el queso siempre han hecho buenas migas.
Todo el mundo ha comido alguna vez aceitunas. Verdes o negras, pero aceitunas, u olivas, que por ambos nombres se las conoce. Como sin duda ninguno de ustedes ignora, la aceituna es el fruto del olivo, árbol antiquísimo y característico de la cuenca mediterránea. En el árbol, las aceitunas son, en principio, verdes, para ir cambiando de color, del morado rojizo al negro, a medida que van madurando. Tienen, como es lógico suponer, un gran porcentaje de grasa, lo que hace que se enrancien con facilidad.
Y no hay que olvidar que las olivas necesitan ser tratadas de alguna manera, una vez recolectadas en verde o en negro, para ser comestibles: tal como están en el árbol son de un amargor exacerbado. Una vez, un comisario -austríaco- de Agricultura de la Unión Europea llegó a España para tratar de alcanzar un acuerdo respecto a la producción de aceite de oliva, y la ministra española del ramo le llevó a un olivar. El comisario, al ver los olivos cargados de aceituna, ni corto ni perezoso arrancó una... y sólo los reflejos de la ministra evitaron que se la llevara a la boca y la inundara de amargura.
Hay muchas maneras de aliñar las aceitunas. La más básica consiste en meterlas en agua dulce y cambiar ésta un par de veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte, aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre, estragón e incluso cortezas de limón y de naranja. Para las negras, lo más clásico es el pimentón y la cebolla picada. Hay que tener en cuenta que la oliva negra se enrancia con mucha más facilidad y velocidad que la verde; una aceituna rancia es penosa.
Como decimos, hoy las aceitunas son un elemento habitual en el aperitivo. Le ponen a uno aceitunas con un vaso de vino, con una cerveza... pero con lo que van de maravilla es con el vermú. Un vermú con aceitunas fue, durante mucho tiempo, el aperitivo perfecto y más consumido. Aceitunas tal cual, con su durísimo hueso... o deshuesadas, también rellenas de pimiento rojo o -las mejores- de anchoa, una cosa que lleva camino de convertirse en un recuerdo: hoy día los fabricantes han dejado de usar anchoas -son muy caras- y las sustituyen por una especie de gelatina que la mayoría de las veces resulta repugnante.
Usamos aceitunas para decorar platos, como la ensaladilla rusa; las añadimos a las ensaladas, y hasta hay platos importantes que las utilizan como ingrediente importante, desde alguna variante de la ternera mechada al delicioso pato con aceitunas. De todos modos, tengan en cuenta otro refrán castellano que advierte: "aceitunas, una, y si es buena, una docena", dicho que indica que no hay que abusar, porque, como decía Ángel Muro a finales del XIX, "la aceituna no conviene más que a los estómagos fuertes, y su digestión es generalmente difícil". Peor lo pone Covarrubias (1611) cuando recoge el proverbio de "aceitunas, una es oro, dos plata y la tercera mata". No les crean: eran unos exagerados.
LLG
