Sugerencia del Cheff
Papas en tiempos de crisis
Por Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Se acaba el año internacional de la papa, un año dedicado a uno de los alimentos más populares y consumidos del planeta; y el final de este evento coincide con una crisis económica y financiera que parece afectar a todo el mundo. Menos mal que las papas son un producto que se acomoda a todas las circunstancias, incluso a las más desfavorables; podemos decir que habiendo papas, el miedo a pasar hambre es muchísimo menor.
Poco más o menos eso fue lo que le dijo Parmentier al infortunado rey francés Luis XVI cuando le presentó las papas: "Sire, a partir de ahora el hambre es imposible". Parmentier era un soñador, y un optimista... pero la verdad es que la llegada -y sobre todo la muy posterior aceptación de las papas por los consumidores europeos- evitaron no pocas hambrunas en el Viejo Continente.
Las papas son mucho más que una simple guarnición, aunque se trate de una guarnición a veces aristocrática, como las muy distinguidas papas soufflées, nacidas casi por casualidad en Saint Germain -hoy un conocido barrio de París y entonces un suburbio elegante- durante el reinado de Luis Felipe. Las papas fritas a la francesa, las 'french fries' como las llaman en Estados Unidos, son las clásicas 'frites' que en realidad tuvieron como nombre original el de 'pommes Pont Neuf'. Son el clásico acompañamiento de todo bife o solomillo que se precie; fritas, tal cual, van con casi todo... pero pueden hacer plato ellas solas, con la ayuda de algún que otro ingrediente bien asequible.
Lo mejor será dar un ejemplo de plato sencillo y gustosísimo. Supongamos que han hecho ustedes un cocido, un puchero, y les ha sobrado algo de chorizo, un poco de tocino, tal vez uno o dos muslos de pollo... Si no es así, pueden hacerse con todo eso sin demasiados gastos ni problemas. Además, unas cuantas papas; pongamos que cuatro.
Lávenlas bien y ásenlas en el horno hasta que estén tiernas. Así las cosas, pélenlas, macháquenlas con un tenedor sin llegar a obtener consistencia de puré, pero no muy lejos, y salpimienten a su gusto, teniendo en cuenta que el tocino ya lleva su sal. Corten el tocino en lonchas bien finas y divídanlas en cuadraditos pequeños, pero no mínimos. Pongan ese tocino, sin nada más, en una sartén, y, a fuego lento, hagan que suelte casi toda su grasa. Retírenlo y resérvenlo.
Pongan en esa sartén con esa grasa las papas machacadas, junto con el chorizo, que ya estará cocido, cortado en daditos, y hagan todo un poco. Si el pollo no está ya cocido, procedan a hacerlo. Dispongan ahora un molde, o cuatro moldes individuales, y vayan poniendo una capa de papas mezcladas con chorizo; sobre ellas, el pollo desmenuzado, que cubrirán con otra capa de papas. Coronen el conjunto con el tocino frito, con lo que en Castilla llamamos torreznos, aunque éstos sean torreznitos; espolvoreen un poco de queso rallado cubriendo todo... y al horno, a gratinar hasta que el queso se funda y se forme una capa superior dorada y crujiente. Inmediatamente, a la mesa.
Verán qué juego de sabores y, sobre todo gracias al tocino, de texturas. El plato es una versión libérrima de un clásico de la cocina castellana, las patatas -papas- revolconas con torreznos; en Castilla se les suele poner bastante pimentón, pero ustedes pueden prescindir de él; en cambio, sí que conviene poner una hojita de laurel en el agua de cocer las papas. Un plato, se lo aseguro por experiencia reciente, lleno de sabor, cálido... y muy adecuado cuando la psicosis dominante es de crisis.
LLG
