Sugerencia del Cheff
Ostras para esa "mañana siguiente"
Por Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Desde que descubrió, o inventó, que vaya usted a saber y para el caso es lo mismo, las bebidas alcohólicas, el hombre ha dedicado infinidad de esfuerzos, hay que lamentar que baldíos, a solucionar un problema aparejado al consumo de esas bebidas: la mañana siguiente, lo que muchos conocemos como "resaca", aunque haya montones de nombres para la misma situación.
Entre los muchos remedios milagrosos para combatir esa sensación tan lamentable ha habido de todo, tanto líquidos como sólidos. De estos últimos, uno de los más propugnados era el que recomendaba desayunarse, esa mañana horrorosa, con unas ostras.
Ostras. En otro tiempo, una de las encarnaciones del lujo gastronómico. Hoy son una cosa bastante asequible. No parece que sus efectos antirresaca hayan sido demostrados, pero ya se sabe que la imaginación funciona muy bien incluso en estos casos.
Pero, aunque tenga que ver con la marea, dejemos la resaca y vayamos a las ostras. Hoy, la práctica totalidad de las que se consumen proceden de criaderos y, teóricamente, cuentan con todas las garantías sanitarias... aunque nadie esté libre de sufrir una intoxicación que, a más de molesta, puede tener el pernicioso efecto de que uno no pueda volver a comer ostras en su vida.
Fundamentalmente consumimos tres tipos de ostra. La clásica, la más apreciada, es la ostra plana ("Ostrea edulis"), una de cuyas valvas es, en efecto, plana; son ostras más bien redondas. Las míticas "belon 00" (el número de ceros depende del diámetro del molusco- son de éstas. Luego están las ostras que podemos llamar "cóncavas"... aunque por fuera sean convexas. Hay, básicamente, la "Crasostrea angulata" o "portuguesa" y la "Crasostrea gigas" o "japonesa").
Son más bien alargadas, con una valva muy convexa, en efecto, y muy "arrugada". Abundan más que las planas. A los franceses les gustan especialmente las llamadas "fines de claires", procedentes de Marennes. Las "claires", digamos, son un tipo de criadero muy específico, con aguas de baja salinidad pero ricas en plancton.
Los franceses aprecian mucho las ostras, y las distinguen bien. Como a tantos otros, como más les gustan es... al natural: recién abiertas, vigilando que no queden trocitos de cáscara entre las carnes, dispuestas sobre un lecho de hielo picado... La medida ideal es la docena, aunque como aperitivo puede valer la mitad. Se suele facilitar al comensal unos cuartos de limón, para poner unas gotas sobre cada ostra. Los franceses sirven, además, un platito con rebanadas de pan, blanco o preferiblemente de centeno, y unos rizos de mantequilla; una de esas rebanadas untada con mantequilla es un agradable intermedio cada tres ostras. Hay quien facilita también el pimentero, pero nosotros no somos partidarios: demasiada potencia.
En cuanto a las ostras cocinadas... allá cada cual. Hay una vieja receta que tiene su gracia, desde luego más que las ostras Rockefeller. Una vez abiertas con cuidado las ostras necesarias, se extraen de sus valvas y se pasan por harina de maíz, apretando un poco para que se adhiera y eliminando el sobrante con una leve sacudida.
Luego se fríen en aceite muy caliente y, cuando la capa externa está dorada, se escurren sobre papel absorbente. Un "bouquet" de ensalada aliñada con una vinagreta ligera en la que haya un poco del agua que sueltan las propias ostras al abrirlas será buena compañía... aunque la mejor, por supuesto, es un buen champán, muy frío, muy "brut" y si, además, es un "blanc de blancs" (hecho sólo con uvas blancas) "millesimé" (de una única y gran añada), mejor que mejor. Una delicia, las ostras... aunque no arreglen el problema de la mañana siguiente.
EEM
