Sugerencia del Cheff
Chiles en nogada
Por Edgar Hernández, EFE
Casi cincuenta ingredientes tiene esta receta
Un platillo que fue un homenaje
Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, además de que tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona española.
El plato, un pimiento relleno bañado en una salsa blanca y adornado con semillas de granada roja con hojitas de perejil, fue creado en Puebla por monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.
Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: blanco (religión), verde (independencia) y rojo (unión). Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta.
Después de que los pimientos son asados se rellenan con decenas de ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada y el rojo en los granos de la granada.
Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada, como su nombre lo indica, de nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla. La época de chiles en nogada en México comienza en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes. La receta, que los más exigentes comensales pueden saborean en el Restaurante Izote de Patricia Quintana es la siguiente:
Ingredientes
Esta receta rinde para 15 personas:
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de puerco, de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimientas negras y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasitas.
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas de leche, finamente picadas.
5 duraznos, finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho, maduro finamente picado.
1 kilo de tomate maduro, finamente picado.
1 taza de nuez, finamente picada.
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela, molida.
1/2 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo, molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada, molida.
1 rama de hojas de laurel, fresco.
5 ramitas de tomillo, fresco.
5 ramitas de mejorana, fresca.
1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal de grano a gusto.
Para los chiles:
30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Para la capeada:
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 ¼ cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 de litro de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Para la nogada:
225 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 ½ tazas de crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla, rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
Sal a gusto.
Para la guarnición:
4 ó 5 granadas de Tehuacan, peladas y desgranadas.
1 manojo de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas.
Preparación
Del relleno: En una cacerola grande calienta la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y en este momento sazona con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas.
Cocina todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúa incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelve a sazonar. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar y cuando empieces a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Déja enfriar.
De los chiles: Pon los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. Pélalos y lávalos, haz una pequeña incisión de costado, quíta las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
De la capeada: Preparae la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los chiles; divide en 4 tantos, salpica con sal y empieza a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envuelve suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocía 2 cucharadas de harina en cada tanto y sigue envolviendo. Empieza a calentar el aceite en una sartén honda.
Coloca las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelca los chiles en ella hasta que se les forma una capa. Toma el chile e introdúcelo en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tómalo del rabito y sacúdelo un poco. Colócalo en el aceite caliente (ten cuidado de que no suba mucho su temperatura).
Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpícalo y báñalo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora tómalo con una cuchara y acércalo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubre con un poco más y continúa bañándolo). Retira con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colócalo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continua haciendo el resto de los chiles y déjalos enfriar.
De la nogada: Para las nueces de castilla con cuidado; retíralas de la cáscara, pélalas y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo).
Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muele los queso con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y el Jerez. Sazona con sal a gusto. Refrigera la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añade más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación
Coloca los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Pon una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile baña con la nogada; adorna con las semillas de granada por encima y a los lados decora con el perejil cortado en hojitas. Sirve el chile a temperatura ambiente.
JMRS
