Sugerencia del Cheff
Algo sobre los puntos
Por Caius Apicius, EFE
Madrid.- Aunque lo que podríamos llamar vampiromanía data, al menos, de la publicación en 1897 del 'Drácula' de Bram Stoker, es en estos últimos años cuando han proliferado, con un éxito insospechado, libros, películas y series televisivas sobre los vampiros, esos extraños seres que se alimentan de sangre humana.
Hematófagos, pues. Como algunos murciélagos y no pocos molestos insectos. En cuanto a los seres humanos, podríamos también establecer dos categorías: la de los hematófagos y la de los hematófobos. Y al hablar de hematófagos no estamos pensando en los masai, para los que la sangre de sus vacas es un alimento básico, sino en aquellos que prefieren que sus bistecs, o sus aves de caza, se les sirvan saignants, por decirlo al modo francés, que suena un poco menos crudo que 'sangriento'.
La polémica entre quienes quieren su carne saignant y quienes no son capaces de comerla si atisban una sola gota de sangre es vieja y, desde luego, interminable. Pero no queremos hoy hablar de la sangre de cuadrúpedos o aves, sino de la sangre, o el punto, si lo prefieren ustedes, de otro alimento del reino animal: el pescado.
Los modos culinarios japoneses han invadido la cocina occidental. Sushis, sashimis... Porciones de pescado muy fresco, totalmente crudo, que se maceran unos segundos en salsa de soya 'alegrada' con un poco de wasabi. Es una forma de comer pescado; en la costa pacífica americana se aprecia el cebiche o ceviche, en el que el pescado está 'cocinado' en jugo de lima o limón y resulta, para mi gusto, delicioso. Pero eso es una cosa... y cocinar el pescado por debajo de su punto correcto, otra.
Hace algunos años, los chefs y parte de la crítica decidieron que los puntos en los que se cocinaba el pescado eran excesivos, cosa en la que tenían bastante razón. Pero, como suele ocurrir casi siempre, del exceso se pasó al defecto, y se empezaron a servir los pescados en puntos muy cortos; lo malo es que a quien decía que el pescado no le gustaba así le llamaban poco menos que "analfabeto gastronómico". Y no es eso.
Personalmente, odio encontrar rastros sanguinolentos pegados a la espina central del pescado. Levantar los filetes de un lenguado y encontrar sangre en la espina es algo que me produce repugnancia. Comerme un pescado medio crudo, también, si lo he pedido cocinado. No es tan difícil encontrar el punto exacto de un pescado, que lo tiene: aquel en el que separar carne y espina es algo que no requiere excesivo trabajo, pero que tampoco se produce sin un mínimo trabajo. Ni crudo, ni excesivamente hecho: parece sencillo, pero no: los términos medios, que suelen ser los perfectos, son también los más difíciles de conseguir... o eso es lo que parece.
En fin, que en lo tocante al pescado soy claramente hematófobo. En las carnes... pues depende. Normalmente, en casa las desangramos, no por cuestiones religiosas, sino porque nos resulta más agradable el sabor; de hecho, cuando como carne fuera de casa y no ha sido desangrada acaba sabiéndome... a sangre. Y, qué quieren que les diga, sólo hay una cosa hecha con sangre que me guste: las morcillas, prácticamente en todas sus variantes. Morcillas, uno de los embutidos más antiguos, en el que la sangre de cerdo es ingrediente fundamental.
Yo dejo la sangre para las morcillas y para las películas de vampiros... y reclamo a los cocineros que renuncien a imponer su propio gusto y acepten que para gustos se pintan colores, y que los puntos de cocción están ahí para satisfacer las preferencias del público: pregunten. Eso sí, con el pescado no caben experimentos: tiene un punto exacto, y -nunca mejor dicho- punto.-
EEM
