Sugerencia del Cheff
La fruta del mandarín
Caius Apicius/EFE
Madrid.- Cuando, a comienzos del siglo XVII, los comerciantes portugueses hacían negocios en China vieron que debían tratar sus cosas directamente con unos funcionarios del gobierno imperial, sin que sus subordinados interviniesen: sólo trataban con los portugueses los que mandaban. Y de esa capacidad de mando nació el término "mandarim", en español mandarín.
Los portugueses, que ya a finales del siglo XV, en manos de Vasco da Gama, habían llevado a Europa la naranja dulce -la auténtica "naranja de la China", aunque en ese caso procediera de la India-, conocieron otro cítrico, más dulce, cuya piel era de un color parecido a los ropajes que lucían esos funcionarios imperiales, color vedado a quienes no tuviesen tal condición... de manera que llamaron a esas pequeñas naranjas "naranjas mandarinas". Y así sigue llamándose el que para muchos es el más delicioso de los cítricos.
Tardó en viajar a Europa; no hay datos de su cultivo hasta principios del siglo XIX. El paso a América fue inmediato. Recordemos que los europeos conocieron los limones y las limas ya en la Edad Media, como la naranja amarga: fueron los árabes quienes trajeron esos cítricos de Extremo Oriente. No hay que olvidar el origen de todas estas frutas: naranjas, limas, limones, mandarinas... todos ellos fueron regalos de China a Occidente; la aportación china fue mucho más allá del arroz y del té, que es en lo primero que piensa la gente cuando se habla de alimentos de origen chino.
La mandarina es una fruta que anuncia la llegada de los primeros fríos. Las primeras son las satsumas, variedad japonesa. Luego vendrán todas las versiones, que hay muchas, de mandarinas, tangerinas, clementinas... Desde finales de septiembre hasta ya entrado febrero se encuentran en los mercados del hemisferio Norte. En Europa, España e Italia producen magníficos ejemplares... y los aprecian.
Más que nada, al natural. Hay muchas razones para ello. Para empezar, la mandarina tiene un delicioso sabor, dulce, aunque su contenido en azúcares -y también en vitamina C- sea inferior al de la naranja: tienen más agua. Su aroma es maravilloso. Se les quita la piel con toda facilidad, con la mano; y ese aroma único permanece largo tiempo en las manos de quien realiza la operación. Sus gajos, de diez a doce, se separan sin esfuerzo, y tienen el tamaño justo para disfrutarlos de un bocado.
Hay una receta de pato a la mandarina, no sé si patrocinada por la conocida marca de maletas. Es una variante del clásico pato a la naranja, receta que, en principio, se hacía con naranjas amargas, no con naranjas dulces. Más éxito tiene la mandarina a la hora del postre. El más famoso, sin duda, las "crêpes Suzette", de controvertido origen. Sin necesidad de meter por el medio al hijo de la reina Victoria, otro de los eternos príncipes de Gales aficionados a la buena vida que tanto da la corona británica, es fácil hacerse en casa una versión personal y deliciosa de unas buenas crêpes a la mandarina.
Ustedes preparen el número necesario de crêpes, procurando que les queden muy finas. Háganlas en sartén, con mantequilla, y resérvenlas. Calienten nueva mantequilla a la que añadirán jugo de mandarina y un poco de la piel de esta fruta, sin la parte blanca, cortada en tiritas finísimas y blanqueada en agua hirviente. Añadan una copita de ron oscuro. Cuando todo ello esté caliente, vayan incorporando las crêpes, dobladas en cuatro, en forma de pequeños abanicos. Denles la vuelta para que esponjen... y no hace falta más. Pueden flambearlas, si quieren, pero no aporta gran cosa, salvo el riesgo de quemarlas. Y ahí tienen ustedes otra manera, también deliciosa, de disfrutar de la fruta de los antiguos mandarines.
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