Sugerencia del Cheff
Chiles rellenos gratinados
Adaptada de Fresh Choices (Selecciones frescas) por David Joachim y Rochelle Davis (Rodale)
Por Sacha Cohen
El chile (ajíes, guindillas) relleno es uno de los platos favoritos de comida mejicana de los estadounidenses. La versión americana, el jalapeño "poppers", frito apanado y relleno de queso, se ha convertido en un clásico en los bares de Estados Unidos, sin embargo, hay muchas otras maneras de disfrutar los chiles rellenos. Aquí rellenamos los chiles poblano con una masa a base de hierbas y cebolletas salteadas, maíz, pimiento rojo y piñones. Luego cubrimos los chiles con una salsa de crema picante y los bañamos con una mezcla de harina de maíz y pan molido y luego los ponemos al horno. Me gusta servir este plato en una fuente de gratinar, pero si se trata de un evento más formal, es mejor servirlo en pequeñas fuentes personales de hornear poniendo dos rellenos por plato.
Rinde 8 porciones
8 pimientos chile Poblano
4 cucharadas de mantequilla orgánica
1 pimiento rojo, sin semillas y picado
1½ tazas de granos (kernel) frescos o congelados
5 cebolletas picadas
2 cucharadas de piñones
2 dientes de ajo, picados
1 taza de queso fresco trozado o queso Cheddar bajo en grasas, rallado
2 cucharadas de culantro o perejil picado
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimentón en polvo
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/8 de cucharadita de nuez moscada rallada
3 cucharadas de harina de todo uso, sin preparar
2 tazas de leche orgánica al 2%
1 cucharada de zumo de limón
1/2 taza de pan molido seco
1/4 de taza de harina de maíz molida a la piedra
Pre-calentar una hornilla de parrilla, broiler o gas a temperatura alta.
Ase los chiles en la parrilla, debajo del broiler o sobre la llama hasta que doren por todos los lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Colóquelos en un recipiente y cúbralos con una toalla de cocina, déjelos enfriar hasta que puedan ser manipulados (los chiles deberán mantener su forma). Retire y bote las cáscaras.
Haga una incisión de 2" a lo largo de cada uno de los chiles. Con una cucharita de melón o una cuchara, rasque el corazón y las semillas del chile. Coloque los chiles en una fuente de gratinar o de hornear previamente engrasada con spray para cocinar.
Consejos: Me parece más fácil pelar los chiles asados desde la punta (extremo cerrado) hacia el tallo.
Caliente una cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego mediano. Añada los pimientos rojos y cocínelos hasta que estén tiernos, unos 4 minutos. Agregue el maíz, las cebolletas, los piñones y el ajo y cocine por unos 2 minutos. Retire del fuego y agregue 3/4 de taza de queso, el culantro o perejil, 1/2 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimentón en polvo. Con una cuchara rellene aproximadamente 1/3 de taza de relleno en cada uno de los chiles.
Pre-caliente el horno a 350°F.
En la misma cacerola que se utilizó para calentar el relleno, derrita las 3 cucharadas de mantequilla restantes a fuego medio-bajo. Agregue, sin dejar de mover, el comino, la nuez moscada y el 1/8 de cucharadita de pimentón restante. Cocinar por unos 30 segundos. Incorpore la harina, poco a poco, sin dejar de mover, hasta que la mezcla dore bien, unos 5 minutos. Añada la leche gradualmente, moviendo todo el tiempo, hasta que la mezcla tenga una consistencia pareja. Cocine hasta que espese, unos 4 minutos. Agregue la 1/2 cucharadita de sal restante y el zumo de limón.
Bañe los chiles con esta salsa, de manera uniforme. Aparte, mezcle el pan molido con la harina de maíz y el 1/4 de taza de queso restante. Reparta esta mezcla sobre los chiles. Hornee hasta que empiece a burbujear, unos 20 minutos. Encienda el broiler y dore hasta que la parte de encima se torne ligeramente marrón, aproximadamente 1 minuto.
