La "neurogastronomía" llega a Nueva York para sorprender

Mariano Andrade / AFP

NUEVA YORK- La "neurogastronomía", un estilo de cocina basado en "el hiperrealismo sensorial", llega a Nueva York de la mano del chef y neurólogo argentino Miguel Sánchez Romera, con la apertura de un restaurante con su nombre en un lujoso hotel de Manhattan.

Tras más de una década de éxitos en España, que le han valido el reconocimiento de la biblia culinaria, la Guía Michelin, Sánchez Romera decidió aceptar hace cuatro años la propuesta del empresario indio-estadounidense Sant Chatwal para mudarse a la Gran Manzana.

El restaurante "Romera", que celebrará su pre-apertura a fines de julio, es parte del Dream Downtown Hotel, situado en el barrio de Meatpacking y promete ser una de las inauguraciones del año en la ciudad en materia de hotelería.

"Mi fórmula es el hiperrealismo sensorial. Es lo mismo que se puede hacer pintando algo, haciendo una escultura superreal. La belleza y el impacto te lo da el hecho de que sea tan real", dice a la AFP Sánchez Romera, de 57 años, sentado en la biblioteca del restaurante, escenario de febriles trabajos para ultimar detalles.

"La cocina es una manifestación perceptiva neurosensorialmente hablando. Implica los cinco sentidos, implica la memoria, implica la inteligencia, implica las emociones", agrega el neurólogo que emigró en 1979 de Argentina a España, donde ejerció su profesión durante más de 25 años.

Para Sánchez Romera, que estudió Bellas Artes sin terminar la carrera por su marcha de Argentina, la cocina es "un arte" que le ha permitido expresar su "creatividad".

Hasta los 40 años mi vida estuvo vinculada a mi profesión médica, recuerda, explicando que dedicaba su tiempo libre a un "estudio sistemático sobre la cocina mundial" sobre la base del "autodidactismo", que le permitió comenzar a experimentar.

En aquel momento, viajó a Francia por primera vez para ver la alta cocina francesa y descubrió en un restaurante cerca de Lyon que "no estaba tan desencaminado" como creía en su proceso creativo en Barcelona, al ver a un chef que ofrecía un "gazpacho de bogavante" como el suyo.

De regreso a España comenzó a preparar cenas más elaboradas en su casa invitando a amigos. En una de ellas, una enóloga francesa le planteó por primera vez la idea de dedicarse en forma "profesional" al arte culinario.

El siguiente paso fue la apertura en 1996 de un restaurante en Llavaneres, un pueblo costero cerca de Barcelona, que será reconocido por la Guía Michelin, aunque para ello tuvo que luchar con la desconfianza de un medio que lo consideraba un "bicho raro", pues durante años siguió ejerciendo su profesión.

Tiempo después, Sánchez Romera hizo un curso de capacitación de posgrado para neurólogos de España en "neurogastronomía" y se le propuso publicar un libro sobre el tema, que "fue un reto" por el rigor científico y académico que requirió, y que condensa "tantos años" de trabajo.

Sus platos tienen nombres como "Isis", por la diosa egipcia de la Tierra, a la que considera como símbolo de su cocina, basada en el "sabor" y el respeto de los colores naturales.

Isis está compuesto "por 48 cuadraditos de verduras disecadas (rabanito, remolacha, papa, acelga, espinaca...), mini verduras (puerro, cebolla, hojas de col, zanahoria), que pasan por una cocción en vapor y una preparación similar a la de su guisado, y un caldo con las sobras de las primeras verduras", explica.

"Estos tres niveles se mezclan y comen todos juntos", continúa Romera, que admite que es "muy difícil" crear platos.

"No puedes preparar un plato que haga historia en dos semanas. Eso es una tapa, no es un plato", precisa, en referencia a los "tres años" de evolución que le lleva concretar cabalmente una idea concebida.

En Romera, el chef-neurólogo ofrecerá una degustación de doce platos, entre ellos dos nuevos: un atún con flores y una hamburguesa a su estilo, simbología y guiño a su nueva ciudad de residencia.

"Este es el lugar, porque es la expresión de miles de formas de ver las cosas. En Europa tenía limitaciones que no tengo aquí. Por eso me siento tan cómodo aquí. Lo he perseguido inconscientemente durante muchos años. Ha sido una espera pasiva", se explaya, al hablar de Nueva York.

Sánchez Romera, que considera su cocina como una "ofrenda" a la naturaleza, cultiva sus propios vegetales y ha escrito varios libros sobre el arte culinario.

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