Sugerencia del Cheff
El turismo pone el ojo en una gastronomía peruana en pleno boom
Por José Luis Varela
LIMA, (AFP) - Reputado por su riqueza arqueológica, Perú tiene en su comida un nuevo filón y Lima, convertida en una capital gastronómica de fama mundial, quiere aprovechar ese boom con tours culinarios que permiten descubrir los secretos de un buen cebiche o las medidas justas de un pisco sour.
El tour propone a los visitantes ir desentrañando los pequeños misterios que terminan articulando un buen plato o una buena bebida. De manera que el comienzo es ir a la plaza de mercado, donde un experto habla de la enorme variedad de productos que ofrece el Océano Pacífico.
Los nombres de peces y mariscos desfilan: mero, lenguado, cojinova, conchas de abanico, calamares, ojo de uva, chita...
Luego vienen las frutas tropicales y las verduras, y nuevamente pasean ante los ojos de los visitantes distintos colores y texturas, con atención particular en los limones, que dan una acidez única, y en la variedad de ajíes que permiten múltiples salsas y reemplazan en las mesas de los peruanos a las 'sacrílegas' mostaza, mayonesa o salsa de tomate.
Un restaurante recibe luego a los visitantes para mostrar a Diana, una chef, en la preparación de un cebiche -o sebiche o ceviche, no hay acuerdo sobre su ortografía-, un plato tan elemental en sus productos (pez fresco, limón, cebolla, sal y ají) que cuesta creer que produzca un resultado tan contundente.
Mientras el guía explica una de las teorías sobre el origen de la palabra cebiche (provendría, según dice, de un "son of a bitch" que soltó un gringo al picarse con el ají), el pez se marina, se cuece en dos minutos y se sirve.
El cebiche se acompaña por un buen pisco sour, que tiene como base ese licor de uva que es el orgullo del Perú y un motivo de conflicto con el vecino Chile, que también lo produce.
El guía precisa -para mostrar la diferencia de calidades- que un litro de pisco en el Perú requiere siete kilos de uva, y al otro lado de la frontera en cambio sólo un kilo.
Es Patricia La Rosa, una promotora turística, quien tuvo la idea de los tours.
"Lima fue declarada la capital gastronómica de América Latina, y nos dimos cuenta de que había un vacío allí pues cada vez más los visitantes nos pedían incluir sitios donde se comiera bien. Así que hicimos el tour, donde se muestra todo el proceso y se acaba con un buen almuerzo", dice a la AFP.
Para La Rosa esto es posible gracias al boom de la comida peruana, "que ha ido creciendo en los últimos años y que explotó definitivamente en 2006".
Para ella el éxito de esta cocina deriva de "una mezcla de culturas y razas en un medio que produce todo, desde la pesca en un océano muy rico, hasta productos de los Andes, pasando por los de la selva".
"En la fusión intervienen también las sucesivas migraciones de chinos y japoneses, los productos que trajeron los españoles, los conocimientos de los africanos, todo eso agregado a una rica cultura gastronómica inca y pre-inca. Imposible que esta mezcla no produjera una cocina variada", dice.
La cocina tradicional ya es de por sí muy rica pero La Rosa destaca una fiebre por innovar y crear nuevas fusiones. Fruto de ello es la llamada cocina novandina, donde han aparecido nuevos elementos como la carne de alpaca, según cita.
El catalizador de este boom tiene un nombre propio: Gastón Acurio.
Conocido en América Latina por un programa de cocina que realizó en el canal Gourmet de cable junto con su esposa Astrid, el chef Acurio es -a sus 46 años- una personalidad en un país que le reserva un trato de estrella de cine.
Su restaurante, Astrid y Gastón, considerado entre los 100 mejores del mundo, ha abierto sucursales en Santiago, Bogotá, Quito y Caracas y proyecta desembarcar en breve en Estados Unidos.
"La comida peruana fue siempre reconocida pero Gastón Acurio fue quien abrió la puerta principal", dice La Rosa sobre los aportes de este chef.
Acurio tiene un taller donde experimenta los nuevos platos y prepara a los nuevos chefs, y su obsesión es que una nueva generación de cocineros convierta a la peruana en una comida con reconocimiento mundial. Tiene todo a su favor para alcanzar su meta.
AAG
