Sugerencia del Cheff
Cómo tunear aceites y vinagres
Mikel López Iturriaga
¿Quieres gastar dinero en algo que podrías hacer tú en casa perfectamente con el mínimo esfuerzo? Pues compra en el supermercado aceites y vinagres con sabores a hierbas, especias o lo que se tercie. Tunear estos dos líquidos básicos de la cocina es mucho más económico que comprarlos hechos. Y no sólo eso: es más divertido y los puedes adaptar a tus gustos y necesidades. ¿Y por qué tomarse ese trabajo?, te preguntarás como el vago que seguramente eres. Pues porque una vez preparados, pueden convertir en festivales las ensaladas, las pastas, las carnes o los pescados al vapor más simplones.
La complicación de elaborar aceites y vinagres aromatizados no va más allá de mezclar los diferentes elementos y dejarlos reposar o, como mucho, calentarlos un poco previamente no a más de 50 grados para hacer una infusión y así acelerar el proceso. Con el sistema en frío, a las tres semanas ya se suele haber integrado bien el sabor y el aroma del elemento en cuestión, así que es un buen momento para retirarlo, pasar por un colador muy fino de malla o tela y almacenar bien etiquetado en un sitio seco y oscuro. El sistema en caliente suele ser más recomendable para improvisar una vinagreta aromatizada que para hacer grandes cantidades y conservarlas.
Una buena manera de empezar el experimento aliñístico es hacerse con un litro de aceite de oliva virgen es mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez, para que no mate el resto de matices, otro de vinagre de vino blanco y ocho tarros en los que quepa un cuarto de litro de cada uno sobradamente (pueden ser perfectamente tarros de conserva, siempre que estén muy limpios y no huelan a nada). Entonces llega el momento de inspeccionar la sección "hierbas y especias" de la despensa y empezar a jugar.
Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterránea. El tomillo y el romero le dan un interesante sabor campestre a carnes y ensaladas. Un aceite con ajo, pimienta en grano, y guindilla alegrará platos de pasta y pizza, y los de comino, clavo o laurel pueden aromatizar estofados sin riesgo de pasarse con las especias y que el plato sepa a faja de bisabuela. A partir de aquí, todo es cuestión de libertad creativa: pieles de cítricos (lima, naranja, limón), semillas de mostaza, anís, canela o mezclas de diversos elementos, buscando siempre un resultado equilibrado. Si sobra un trozo de vainilla de una vaina de alguna preparación o si después de sacarle las semillas queda solo la vaina, también se puede guardar en un tarro con un aceite que hará brillar un salmón crudo o una tosta con chocolate amargo caliente.
Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca, menta o perejil, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite. El escaldado ayuda a fijar la clorofila, lo que mejora tanto el sabor como el color del resultado final.
Aromatizar el vinagre es casi igual de sencillo: lo más recomendable es escoger como base uno de sabor suave como el de vino blanco o el de manzana, y añadir especias, hierbas aromáticas, condimentos (como azúcar o miel) o frutas. En el caso de este ácido, en lugar de protegerlos del sol hay que exponerlos a este, para facilitar la integración del sabor. Otra recomendación básica: agitar los tarros de vez en cuando, asegurándose siempre de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien cubiertos por estos, con lo que evitaremos que se puedan estropear.
A continuación, unas cuantas sugerencias de aceites y vinagres aromatizados y un truco para sacarles el máximo partido.
ACEITE A LA MENTA
Ingredientes
Cinco ramitas de menta fresca
12 bolas de pimienta verde
Un tallo de cebolleta
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Escaldar un segundo la menta, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar si es necesario y meter en un tarro o botella con las bolas de pimienta, la cebolleta y el aceite, asegurándose de cubrirlo todo bien. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.
Perfecto para: un carpaccio de gambas o langostinos.
ACEITE AL CILANTRO CON NARANJA
Ingredientes
Una cucharada de semillas de cilantro (se venden en herbolarios)
Un manojo de cilantro fresco (8-10 ramas)
La piel de una naranja grande (intentando no cortar la parte blanca)
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Escaldar un segundo el cilantro, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Poner en un tarro o botella junto con las semillas de cilantro (se pueden romper un poco para potenciar el sabor) y la piel de la naranja y cubrir con el aceite. Dejar reposar un mes, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.
Perfecto para: pescado o moluscos.
ACEITE PICANTE AL AJO
Ingredientes
Entre 6 y 15 guindillas
Una cucharada sopera de pimienta en grano variada
Dos hojas de laurel
6 dientes de ajo pelados
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de baja acidez
Preparación
Meter todos los ingredientes en un tarro o botella y cubrir bien con el aceite. Si se quiere potenciar el sabor del ajo, partirlos por la mitad a lo largo. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. También se puede sustituir la cayena por guindilla roja fresca que haya sobrado de alguna preparación. El resultado será menos fotónico y algo más dulce.
Perfecto para: pasta, pizza y bruschettas.
ACEITE DE SÉSAMO CON JENGIBRE Y CANELA
Ingredientes
Una raíz de jengibre de unos 7/8 centímetros
Una ramita de canela
300 mililitros de aceite de sésamo
Preparación
Pelar la raíz de jengibre y cortarla en ocho pedazos. Poner en una botella o tarro con el aceite y la ramita de canela partida por la mitad. Dejar reposar un mes, filtrar y guardar en un sitio oscuro.
Perfecto para: pescado crudo, curry, sopas asiáticas.
VINAGRE A LA MIEL CON ANÍS ESTRELLADO
Ingredientes
Seis vainas de anís estrellado (se vende en herbolarios)
Tres cucharadas de miel
300 mililitros de vinagre de vino blanco
Preparación
Calentar el vinagre sin que llegue a hervir, disolver en él la miel. Dejar enfriar y poner en una botella o tarro junto al anís estrellado. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.
Perfecto para: escabeches de ave o de pescado.
VINAGRE A LA FRAMBUESA CON LIMÓN
Ingredientes
250 gramos de frambuesas
La peladura de dos limones
500 mililitros de vinagre de vino blanco
Preparación
Calentar el vinagre en una cazuela sin llegue a hervir. Añadir la piel de limón, tapar y dejar enfriar unas dos o tres horas. Colar el vinagre aromatizado y poner en un tarro o botella junto con las frambuesas frescas. En este caso es especialmente importante agitar cada día durante los primeros diez días. Dejar reposar tres semanas en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.
Perfecto para: ensaladas que lleven queso, gazpacho o salmorejo.
VINAGRE DE AJO, TOMILLO Y ROMERO
Ingredientes
Dos ramitas de tomillo
Dos ramitas de romero
Seis dientes de ajo
500 mililitros de vinagre de manzana
Preparación
Lavar y secar bien las hierbas, pelar los ajos y ponerlo todo en una botella o tarro, totalmente cubierto por el vinagre de manzana. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.
Perfecto para: ensaladas de patata, refritos, escabeches de ave.
KC
