Sugerencia del Cheff
Chef Ian, del carro callejero al imperio de la hostelería tailandesa
Por Amy Sawitta Lefevre
Ian Kittichai ha recorrido una largo camino desde sus humildes orígenes como vendedor ambulante con un carrito de comidas en su barrio de Bangkok hasta dirigir un vasto imperio de restaurantes que va desde Nueva York a Mumbai.
Aunque Kittichai ha cumplido con su parte para educar a los comensales de fuera de Tailandia sobre el repertorio de la cocina del país asiático que va más allá del pollo en curry verde, ha tomado otro camino en Tailandia con el primer gastro bar del país, "Hyde & Seek", que abrió en 2010.
En su establecimiento insignia, el Issaya Siamese Club, una cafetería restaurante de Bangkok establecida en una casa tailandesa de 1920 situada detrás del distrito financiero de la ciudad, Kittichai lanza un vistazo a los platos clásicos tailandeses para después reinventarlos.
Kittichai habló con Reuters en su cafetería sobre el primer libro de recetas del Issaya Siamese Club, "El libro de recetas del Issaya Siamese Club: Cocina tailandesa innovadora por el chef Ian Kittichai".
P: ¿Cómo describiría la comida tailandesa a los no iniciados?
R: Refrescante y sabrosa. Nunca te aburrirás cuando comas platos tailandeses porque siempre hay ingredientes que te sorprenden, especialmente las hierbas. La cocina tailandesa tiene mucho carácter y cada región tiene sus propias especialidades. Cuando tomas comida tailandesa te sientes lleno, pero extrañamente ligero.
P: ¿Qué destacaría de su nuevo libro de cocina?
R: Las recetas cubren el ancho y largo del repertorio del Issaya. Hay también consejos sobre la preparación de la comida que son únicos de la cocina tailandesa. El libro de cocina cuenta una historia sobre el Issaya Siamese Club y la historia de la cocina tailandesa e imparte conocimientos sobre técnicas de cocina como el uso de ingredientes naturales como el agua mineral para hacer comidas crujientes.
P: ¿Cuál es su receta favorita del libro y por qué?
R: Miang Kham, una mezcla del tamaño de un bocado de ingredientes tradicionales servida en una hoja, pero yo lo sirvo en una cesta crujiente y dorada. Cuando lo muerdes el primer bocado es lima, el segundo es jengibre, el tercero es coco y entonces saboreas la dulzura y el picante. Comer Miang Kham es una larga sorpresa.
P: ¿Cómo ha cambiado el paladar de los tailandeses desde que entró en el negocio?
R: El paladar tailandés se ha hecho más sofisticado. Solíamos comer pescado frito, crujiente hasta las espinas. Ya esto no le gusta a mucha gente, quieren su pescado crujiente por fuera y blando por dentro.
P: ¿Qué le diría a los críticos de los restaurantes tailandeses de gama alta?
R: Disfruto con la comida tailandesa callejera, es fácil y rápida, pero la gente a menudo olvida cuánto GMS y otros aditivos alimentarios usan los tenderos de la calle. En restaurantes de gama media pueden hacer un clásico cangrejo frito con arroz, pero yo no haré eso. En Issaya, estoy haciendo algo completamente distinto. Hago platos de arroz con arroz negro que en Tailandia llamamos "marido perdido" porque cuando lo comes, disfrutas tanto que olvidas hasta a tu marido.
P: ¿Es cierto que la comida tailandesa es difícil de preparar?
R: Esta es una idea equivocada, es realmente fácil hacerla en casa. La cocina tailandesa es sobre todo la preparación, se tarda poco en cocinarla. Puedes hacer un gran curry en cinco minutos. Un guiso occidental puede llevar entre dos y tres horas, pero con la comida tailandesa, simplemente lanzas unos pocos ingredientes en agua hirviendo y en unos minutos tienes una sabrosa sopa tailandesa como la Tom Yam.
P: ¿Hacia dónde cree que camina la cocina tailandesa?
P: Es muy difícil decir a donde va desde aquí. Estamos viendo que cada vez más restaurantes abren por todo el mundo, especialmente en lugares donde vive gente tailandesa. Tenemos que esperar y ver cuál es el siguiente paso.
P: ¿Cuáles son los próximos proyectos en su horizonte?
P: Tengo varios proyectos en Phuket, he intentado hacer un restaurante en un hotel nuevo. Vamos a hacer un festival de comida en la calle en Singapur el 31 de mayo y voy a llevar 10 tiendas de comida tailanesa callejera allí. Tendrá lugar bajo el complejo Marina Bay Sands, por donde pasa el circuito de Fórmula Uno.
"Yam Nua" Ensalada de carne a la parrilla
Ingredientes
250 gramos de pepino, cortado en rodajas finas
120 gramos de tomates cherry, cortados a la mitad
200 gramos de carne de vacuno, a la plancha y en rodajas
40 gramos de cebolla en rodajas
20 gramos de hojas de apio, separadas
200 mililitros de salsa de marisco
Salsa para mojar
25 gramos de pimientos rojos
25 gramos de ajo
25 gramos de raíces de cilantro
25 gramos de hojas de cilantro
25 gramos de pimientos chile rojos
22 gramos de pimiento tailandés
90 mililitros de salsa de pescado
110 mililitros de zumo de lima
20 gramos de azúcar de palma
25 gramos de ajo encurtido
50 gramos de jugo del ajo encurtido
Ase en el horno los pimientos rojos hasta que estén hechos por todos los lados. Ponga los pimientos en un bol y cúbralos con papel de plástico durante cinco minutos. Retire la piel quemada. En una licuadora, mezcle los pimientos asados ??y los demás ingredientes hasta que quede suave. La salsa se puede almacenar en un recipiente hermético en el frigorífico hasta durante una semana.
Para hacer la ensalada: ponga los pepinos y las mitades de tomate en un plato y báñelos en la salsa de marisco durante 30 minutos, retire después. En un plato, coloque las piezas de pepino y las mitades de tomate y cubra con rebanadas de carne a la parrilla. Vierta la salsa de marisco por encima y decore con las cebolla y las hojas de apio.
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