Sugerencia del Cheff
Sopas de muy buena familia
Caius Apicius
Madrid. (EFE).- Ya saben ustedes la importancia que en nuestra sociedad tiene el hecho de ser de lo que se llama una buena familia, una familia de esas que se consideran "de toda la vida": la antigüedad de una genealogía pesa mucho, y es motivo de orgullo para aquellos cuyo árbol genealógico hunde sus raíces en la noche de los tiempos.
Pero muchas veces pasa que sale una rama que se independiza de la familia, "motu proprio" o por imposición de los propios parientes, que la consideran indigna de los acrisolados blasones familiares. También puede resultar que alguien se ponga a investigar y escinda el árbol en varias ramas, cada una de las cuales forma una nueva familia. La vida misma, vamos.
Una de las familias "de toda la vida" en la botánica era la de las liliáceas; pero los genealogistas (en este caso los botánicos, y para eso sin que haya unanimidad) decidieron que en ella había elementos muy diversos, que no hacían juego, que eran poco menos que incompatibles. Pensaron: ¿cómo van a ser de la misma familia el aristocrático tulipán y los villanos ajos y cebollas?
Y, zasca, crearon una nueva familia, de nombre enrevesado: las alióideas. No será noble, pero está llena de personajes interesantísimos e incluso diría yo que imprescindibles en la cocina occidental, especialmente en la mediterránea y sus herederas. Hablo de "villanos" como el ajo, la cebolla, la cebolleta o cebolla de verdeo, la chalota, el cebollino, el puerro... Puede que una maceta con un tulipán quede bonita en el salón, pero no pinta nada en la cocina. Las alióideas, en cambio...
Tienen un problema: huelen. Mucho. Y mucha gente encuentra que ese olor es desagradable. Encima, uno de sus miembros más ilustres, la cebolla, hace llorar a quien la manipula, concretamente a quien la pela. Qué más da. ¿Conciben ustedes la cocina sin cebolla? Claro que no. Si es clásica la declaración del enamorado a la enamorada "contigo, pan y cebolla", no lo es menos la presencia de este bulbo en la dieta. Los constructores de las pirámides de Gizeh (antes se escribía así) consumieron toneladas de cebolla, de pan y de lentejas, y hectolitros de cerveza. Ya ven: con pan y cebolla, las pirámides de Keops, Kefrén y Mikerinos.
¿Su máxima expresión? Quizá la muy parisina soupe à loignon clásica de las madrugadas parisinas, la sopa de cebolla que no entendía de clases sociales y que saboreaban codo con codo los trabajadores del mercado de Les Halles madrugadores y los burgueses trasnochadores que volvían de sus fiestas nocturnas.
El ajo también tiene su sopa, en este caso española, clásica también en las altas horas de la noche madrileña, especialmente en la de San Silvestre, cuando la mitad de los juerguistas "empapan" el alcohol ingerido con sopas de ajo y la otra mitad con chocolate con churros. Como ven, el smoking se lleva bien con las sopas de alióideas.
Por no citar la más aristocrática de las sopas con plantas de esta familia, la elegantísima vichyssoise, crema fría de puerros hija de la tradición culinaria francesa, pero nacida por azar en los Estados Unidos, aunque su inventor (de aquella manera, porque la crema de puerros, caliente, es un clásico) fuera, cómo no, un cocinero francés establecido en Nueva York, Louis Diat, que le pasó la receta a su hermano Lucien, que ejercía en un gran hotel de París.
Ya ven ustedes que aquí, de villanía (salvo el hecho de que París, como Madrid, sea villa y no ciudad), poquita. ¿Quieren más? La tradición manda decorar la superficie inmaculadamente blanca de la vichyssoise con unas briznas de cebollino (en francés ciboulette y en italiano erba cipollina) que, naturalmente, pertenece a la familia de las... alióideas. ¿Quién será capaz de negar, a la vista de estos hechos, que se trata de una familia no ya buena, sino buenísima? Claro: dirán que, viniendo de las liliáceas, ya podrán. Envidia, y nada más.
LAL
