Agropecuaria
El inexistente chocolate negro y otros engaños de las tabletas
El País | Con el mercado del cacao hemos topado: si nuestra propia predilección por un alimento sensorialmente tan tentador no era suficiente, llegan organizaciones de apariencia rigurosa como la Fundación Dieta Mediterránea a lanzarnos en sus congresos el mensaje de que es antioxidante, cardiosaludable e incluso recomendable en niños para evitar problemas neurológicos, apoyándose en los estudios del Observatorio del Cacao (la cara científica de la misma industria).
Consumidores y fabricantes somos el tándem perfecto: nosotros estamos ansiosos porque nos digan lo que queremos oír, y la industria está deseando contárnoslo con un aval científico que le de credibilidad. Yo no me siento culpable atacando mi tableta de chocolate, tú ganas dinero: todos contentos, salvo la salud a medio plazo. Pero, ¡oh nutricionistas, guardianes de las esencias!, ¿acaso tenemos los mortales que renunciar a todos los placeres de la carne? No: es suficiente con que podamos hacer elecciones libres, que -por definición- debemos tomar bien informados.
¿Tiene el cacao beneficios para la salud? Nutrimedia, el portal de evaluación científica de la Universidad Pompeu Fabra, considera que los estudios que asocian el consumo de chocolate a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares tienen una calidad baja, por lo que no se pueden sacar conclusiones sobre su efecto beneficioso. PENNutrition, recurso de reconocida solvencia sobre nutrición basada en la evidencia, hace una recomendación condicional, apoyada en una calidad de la evidencia muy baja, sugiriendo que los adultos sanos podrían consumir chocolate o cacao para reducir ligeramente su riesgo cardiovascular. Es decir: el chocolate y cacao pueden hacer poco, y además la evidencia de que lo hagan es pequeña.
Ahora que tenemos claro que no vamos a poder participar en el IronMan a base de chutes de flavanoles de cacao, vamos a ver qué podemos encontrar en el mercado bajo el nombre de chocolate, y cuál podemos escoger para consumir ocasionalmente.
¿Qué es chocolate? Y tú me lo preguntas…
Estas son las categorías legales de chocolate que podemos encontrar en el súper
- Chocolate: se corresponde con la definición, tiene al menos un 35 % de materia seca de cacao, del que al menos el 18 % tiene que ser manteca, y puede estar en copos o fideos, como cobertura o gianduja (con un 30% de pasta de avellana). Puede llevar frutos de cáscara y hasta un 5% de materia láctea seca.
- Chocolate con leche: es suficiente con que tenga el 25% de cacao y tiene que incorporar un 14% de materia seca de leche, que puede proceder de leche con distintas composiciones de grasa -entera, semi, desnatada-, nata o incluso mantequilla. El 25% al menos tiene que ser grasa, pero cuenta la manteca y la grasa de la leche.
- Chocolate familiar con leche: es suficiente con que contenga un 20% de materia seca de cacao y al menos la misma cantidad, un 20%, de extracto seco de leche. También el 25% al menos tiene que ser grasa, pero cuentan la manteca y la grasa de la leche.
- Chocolate blanco: la única parte del cacao que incorpora es la manteca en una cantidad mínima del 20 %, de ahí que no tenga el color negro característico. Además, debe llevar al menos un 14% de extracto seco de leche, del que el 3,5 % como mínimo será grasa.
- Chocolate relleno: cualquier de los anteriores, relleno de otros ingredientes siempre que estos no sean productos de panadería, bollería, galletería o helado. La porción exterior de chocolate tiene que ser al menos el 25% del peso total del producto (el Tigretón no cuenta, vamos).
- Chocolate a la taza: es chocolate al que se le añade un máximo de un 8% de harina o almidón, pero sigue manteniendo un 35% de cacao con un 18% de manteca.
- Chocolate familiar a la taza: de peor categoría, puede llevar hasta 18 % de harina o almidón y el porcentaje de cacao baja al 30 % con un 18 % mínimo de manteca.
- Bombones de chocolate: de pequeño tamaño, pueden ser chocolate relleno o una mezcla de chocolate con otros ingredientes (siempre que el chocolate sea, al menos, un 25 % del producto).
Su composición es tan variable que, mientras que algunas variedades pueden tener cabida en la dieta en pequeñas cantidades, otros son una bomba metabólica. Para el Códex alimentarius, la Directiva 2000/36 y su traslado al marco legal español en Real Decreto 1055/2003, el chocolate es “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35% como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca de cacao desgrasado.”
Con estos cimientos se despliega un mundo de fantasía, con unas limitaciones para que el tema no se nos vaya de las manos. Para empezar, se pueden añadir otros ingredientes siempre que no superen el 40 % del producto final, pero no se pueden añadir grasas animales que no procedan de la leche; las harinas, féculas y almidones solo están autorizadas para el chocolate a la taza y el chocolate familiar a la taza; y solo se pueden añadir aromas que no disimulen el sabor del chocolate o de la grasa láctea. Quitando esto, vía libre para inventar recetas con leche, frutos secos, frutas, semillas, bayas, caramelo o chocolate relleno de chocolate.
Podemos saber qué categoria legal de chocolate estamos comprando porque la denominación de venta, que es el nombre de estas categorías, debe aparecer obligatoriamente en la etiqueta. Otra cosa es que esté un poco escondido, y todo el protagonismo del envase se lo lleve el gran vaso de leche o la baya de cacao -a veces pasa, ejem-, pero es probable que lo encuentres por detrás, en letra pequeña junto a la lista de ingredientes.
El chocolate negro no existe
¿Echas de menos el delicioso, adulto y “sanísimo” chocolate negro? No lo busques: no es una categoría legal. Ni la Directiva europea ni la Reglamentación Técnico Sanitaria española lo incorporan en las normas ni establecen qué requisitos debe cumplir, por lo que es simplemente una denominación comercial con mucho tirón, pero tan heterogénea como puedas imaginarte. ¿Que incorporamos un 45% de cacao? Ponemos “negro” en grande en el envase. ¿Que la cantidad de cacao es del 90%? Pues lo mismo.
Podemos encontrar productos completamente distintos con nombres iguales, y presentaciones comerciales tan similares que en la cabeza del consumidor pueden parecer equivalentes, y no lo son ni de lejos. Porque si el primer ingrediente que aparece en ellos no es cacao, será otro mucho menos interesante: seguramente, azúcar.
No todo está perdido: requiere un poco más de esfuerzo por nuestra parte, pero la respuesta está también en la etiqueta. Lo primero, porque la industria está obligada a indicar el porcentaje de materia seca de cacao: es lo que encuentras como “cacao % mínimo”. También tenemos a la vista la lista de ingredientes, en la que podemos ver cuáles son las materias primas utilizadas, de mayor a menor proporción. Si la primera es el azúcar, da igual lo elegante que sea el envase: te están colando azúcar por chocolate negro.
¿Qué pasa con esos chocolates en los que pone “cacao 75%” bien visible, y después el porcentaje que aparece en el listado es menor? Al incluir otros ingredientes, por ejemplo en el caso de los chocolates con frutos secos o con relleno, una cosa es el porcentaje de cacao que contiene el chocolate y otra, el porcentaje de cacao en el producto final.
La legislación establece (Real Decreto 1055/2003) que los contenidos mínimos de cacao, manteca, etcétera, que se establecen para cada tipo de chocolate se calculan deduciendo el peso de otros ingredientes alimentarios. Un ejemplo: un chocolate relleno de crema en el que el peso del chocolate es el 40% del producto y el resto es el relleno. Ese 40% de chocolate puede tener un 80% de cacao, pero en el peso final del producto, ese cacao solo supondrá el 32%. Lo mismo para un chocolate con almendras; si suponen el 30% del peso, el 70% restante es chocolate y, de ese 70%, un 80% es cacao: el porcentaje de cacao en el producto final en este caso será 56 %.
No todo es chocolate
No, aunque lo parezca. Algunos no cumplen las normas de composición porque no incorporan suficiente cacao -es un producto caro-, o porque añaden ingredientes que no están autorizados: son los sucedáneos de chocolate. Tienen su norma propia y se caracterizan porque pueden ser confundidos con el chocolate, pero la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y por ello deben tener una diferenciación clara en el etiquetado.
La grasa lo es todo: te lleva al Olimpo del chocolate o te relega al pozo de los sucedáneos. Si se retira parte de la manteca, o toda, y se sustituye por aceites y grasas vegetales -más baratas-, se conviertes en una imitación. Pero aquí también hay truco: el chocolate de verdad, el de pedigrí, también puede llevar grasas vegetales distintas a la manteca de cacao. El único requisito para no bajar de división es que esas grasas vegetales se le añadan a mayores -no como sustitutos-, respetando los porcentajes mínimos estipulados para la manteca de cacao.
No siempre ha sido así: nuestro Código Alimentario Español de 1967 no permitía emplear aceites vegetales en el chocolate, y la Reglamentación Técnico-Sanitaria de 1975 definía a los productos que las usaban como sucedáneos; la situación era similar en Bélgica, Francia, Italia, Alemania, Luxemburgo, Grecia y Holanda. Todos se mantuvieron firmes contra del primer intento europeo para armonizar la legislación, que admitía la adición de aceites vegetales en la fabricación del chocolate (como habían solicitado otros países en los que sí estaba aceptada: Reino Unido, Austria, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Portugal y Suecia).
La legislación europea salió adelante, pero respetaba las normas nacionales. España, ya dentro de la Unión Europea, publicó en 1990 nuevas normas para regular el cacao y el chocolate y los sucedáneos, manteniendo la prohibición de usar grasas distintas a la manteca de cacao en el chocolate. La cosa cambió en el año 2000, cuando la Directiva 2000/36 -que en España se incorporó a la normativa como Real Decreto 1055/2003)- aprobó que al chocolate se le pudieran añadir hasta un 5% de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, siempre que fuesen parecidas a su grasa original. De esta manera, el producto que recibe el consumidor es muy similar al chocolate elaborado solo con manteca.
Puedes identificar los chocolates que las incorporen porque debe indicar en la etiqueta, cerca de la lista de ingredientes, “contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”, y diferenciarlos de los sucedáneos porque, por mucho que disimulen, estos tienen que indicar en su denominación de venta “sucedáneo de chocolate”. Con este entrenamiento para leer letra pequeña, la próxima vez que firmes algo con el banco no te van a poder colar ni una.
¿Cuál es mejor?
La cosa está bastante clara: es un alimento superfluo del que, al menos por el momento, no podemos esperar beneficios, así que mejor limitar la ingesta y no incorporarlo a la dieta de forma habitual (sí, dos oncitas al día es más que habitual). Pero, como a menos que pertenezcas a los estoicos con carnet, la tentación te acechará -y una dosis de chocolate en vena de pascuas a ramos no va a destrozar tu dieta, si el resto de tu alimentación es saludable-, al menos elige uno con un perfil nutricional aceptable, que entre tanta variedad es fácil despistarse. Las claves son:
- Denominación de venta: que sea chocolate, por zeus, y no un sucedáneo. Si puede ser sin apellidos (“con leche”, “blanco” y similares), mejor.
- Que los primeros ingredientes procedan del cacao (en polvo, magro, manteca). Si el primer ingrediente es azúcar, vade retro. Y mejor el que no indique “contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”, que lo que quieres es cacao, ¿no? Pues compra cacao.
- Porcentaje de cacao: elevado, mejor por encima del 65%.
- Cuidado con los chocolates rellenos: el porcentaje de cacao al que se refiere es el de la porción exterior del chocolate, no el del producto final (que suele estar cargado de ingredientes de inferior calidad, principalmente azúcares simples).
Sin duda las mejores opciones son las que tienen un 90-99% de cacao. Son para valientes, pero hemos venido a jugar, ¿no?
¿Y el chocolate rosa?
Sería tan romántico pensar que en algún lugar recóndito de Costa de Marfil o en las profundidades del Amazonas crece una nueva variedad de árbol del cacao con bayas color Pantera Rosa, que los dioses han hecho germinar para el goce de nuestros sentidos: más o menos así es como los responsables de marketing del chocolate rosa nos ha presentado este nuevo producto, como si lo hubieran obtenido a partir de una variedad distinta de cacao, el rubí.
La realidad es más prosaica: el llamativo color rosa se debe a diferencias en el procesado tecnológico de las bayas de Theobroma cacao, las mismas que se usan para cualquier producto con colores más convencionales.
Las bayas de cacao, de hecho, tienen colores rojizos y morados. En el proceso tradicional, los granos de cacao se fermentan y, entre otros cambios, el color se transforma. Para mantener el color rosa deseado, se evita la fermentación -o esta es mínima- y se parte de una selección de granos con un alto contenido en polifenoles que, además, se acidifican: es un proceso patentado, no el descubrimiento de una nueva variedad de cacao. Puesto que la materia prima del chocolate rosa sigue siendo el cacao, se le aplica la misma normativa y debe cumplir con los mismos requisitos de composición aplicables a cada variedad de chocolate.
regina
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