Sugerencia del Cheff
Orgullo
Ángeles González Gamio, La Jornada
Continuamente leemos en los periódicos que nuestro país ocupa los últimos lugares en tales o cuales índices o que ya bajó en otros, noticias siempre comentadas en grandes titulares. Resulta que ahora una pequeña nota da cuenta de que en una encuesta de la prestigiada revista de negocios Forbes, realizada en 20 países y en la que participaron 10 mil personas, la ciudad de México ocupa el cuarto lugar entre las urbes en las que se come mejor en el mundo.
Les tengo que confesar que me sentí muy orgullosa, porque eso refuerza lo que sostenemos muchos, que la principal riqueza con la que contamos se encuentra en nuestra cultura, en la que la gastronomía ocupa un lugar destacado. Me pareció particularmente interesante que los platillos que más mencionaron los europeos y asiáticos que participaron en la encuesta fueron: los tamales del restaurante El Monasterio, los chiles rellenos de la Casa Merlos y el chocolate caliente de El Cardenal. Manjares totalmente mexicanos preparados con ingredientes de origen prehispánico. Felicitaciones a todos ellos por este merecido reconocimiento, ya que, los dueños que conozco, que son Lucía Merlos y los hermanos Briz, de El Cardenal, están cotidianamente al frente de sus establecimientos vigilando cada detalle.
Otro platillo que sin duda deben de haber mencionado los encuestados que tuvieron la fortuna de probarlos, son los chiles en nogada, que ahora están en plena temporada, así es que hablaremos un poco de ellos. En una ocasión hace varios años, reprodujimos la historia que cuenta don Artemio del Valle Arizpe, del nacimiento de los chiles en nogada, que además de lo detallado de la receta, la entrelaza con un encantador relato que tiene su buena dosis de romance. A partir de entonces nos hemos encontrado con diversas versiones y recetas que parecen inacabables.
Vamos a compartir con los lectores algunas de ellas. La de don Artemio. Hablaba de tres hermosas y "godibles" doncellas poblanas, que eran novias de tres mozos igualmente "placenteros y galanes", que acompañaban a Agustín de Iturbide. Al conocer que se acercaba la fecha en que arribarían a la apacible Puebla, deseosas de halagarlos, acordaron crear una receta que, además de suculenta, mostrase los tres colores verde, blanco y rojo, de la bandera del ejército trigarante. Tras días de meditaciones y discusiones decidieron aprovechar productos de la temporada: nueces de Castilla y los granos color rubí de la granada e idearon los ahora famosos chiles en nogada.
Otras versiones atribuyen la preparación a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en la mencionada Puebla. Se dice que lo elaboraron para celebrar el santo de Agustín de Iturbide, que coincidía con su llegada a la ciudad al frente de las tropas realistas, el día 28 de agosto de 1821.
Otra gran conocedora, la chef Alicia Gironella, explica que la receta de la nogada aparece en recetarios anteriores a 1821, por lo que no es descabellado pensar que ya se elaboraban con anterioridad, aunque quizá no con todos los detalles, como los simbólicos granos de granada que le dan el toque patrio.
Por cierto, Alicia prepara unos chiles en nogada sabrosísimos en su restaurante El Tajín, que se encuentra dentro del Centro Veracruzano situado en Miguel Ángel de Quevedo.Ya que estamos aquí vale la pena mencionar que hasta el día 23 de este mes, tiene de invitada especial a Margarita Carrillo de Salinas, dueña y chef del restaurante Don Emiliano, de San José del Cabo, Baja California Sur, reconocido internacionalmente por su cocina representativa de la conocida como Baja-Med, que combina ingredientes locales en platillos similares a los del Mediterráneo, logrando un maridaje gastrónomico espectacular. Le sugiero el pulpo a las brasas marinado en hierbas, sobre papas y quelites, el robalo en salsa de cascabel y xoconostle y los callos. El complemento perfecto son los vinos de la región que se han ganado un lugar a nivel mundial.
EEM
