¿Cuánta agua hay en su hamburguesa?

Alexandra Alter

(The Wall Srett Journal - WSJ - Americas). Se necesitan más de 75 litros de agua para obtener un vaso de cerveza, casi 500 litros de agua para producir 2 litros de gaseosa y unos 1.900 litros, incluyendo el agua que se necesita para cultivar, teñir y procesar el algodón, para fabricar un par de jeans Levi's.

Aunque gran parte de esa agua se renueva a través de los ciclos naturales, un puñado de compañías ha empezado a medir su "huella hídrica", en momentos en que aumenta la escasez de agua potable. Algunos miden no sólo el agua usada en los sistemas de aire acondicionado de las fábricas o para hacer refrescos, sino también los litros utilizados para cultivar ingredientes como algodón, azúcar, trigo, té y tomates.

La tendencia es inspirada en la medición de las emisiones de dióxido de carbono. El cambio climático ha hecho que los glaciares se reduzcan, erosionando también fuentes de agua dulce. Y el aumento de la demanda global de alimentos y energía está elevando más la presión sobre el suministro.

Dos tercios de la población mundial sufrirán escasez de agua en 2025, según las Naciones Unidas. En Estados Unidos, gestores de agua en 36 estados anticipan escasez en 2013, según un informe de la Oficina Estadounidense de Contabilidad General.

Últimamente, la huella hídrica es vista por las corporaciones que están tratando de proteger su cadena de suministros agrícolas y operaciones de fábrica ante futuras sequías como algo muy valioso. La semana del 23 de febrero, representantes de unas 100 compañías, incluyendo Nike Inc., PepsiCo Inc., Levi Strauss & Co. y Starbucks Corp., se reunirán en Miami para debatir el cálculo y la reducción de huellas hídricas por parte de las corporaciones. En diciembre, una coalición de científicos, compañías y agencias de desarrollo lanzó la Water Footprint Network (o la Red de Huella Hídrica), una agencia internacional sin fines de lucro que ayuda a corporaciones y gobiernos a medir y gestionar sus huellas de uso de agua.

El concepto de las huellas hídricas fue creado en 2002 por Arjen Hoekstra, profesor de gestión de agua en la Universidad de Twente en Holanda. Usando datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Hoekstra y otros investigadores determinaron el agua utilizada en la elaboración de varios productos, y aplicaron esas estadísticas para calcular la huella hídrica de individuos promedio y países enteros.

Una nueva ola de investigación sobre el agua "virtual", o implícita, ha dado a compañías y gobiernos nuevas herramientas para calcular no sólo el agua que consumen directamente, sino también los litros implícitos en todo tipo de productos, desde el detergente de platos a la carne argentina. Una taza de café equivale a 140 litros de agua, mientras que una camiseta de algodón promedio usa 2.650 litros en su fabricación. La producción de una hamburguesa suele usar 2.384 litros de agua, más de tres veces de lo que el estadounidense promedio usa cada día para beber, bañarse, lavar los platos y descargar el baño. La mayoría del líquido va hacia el cultivo de granos para alimentar el ganado.

Una huella hídrica grande no es necesariamente algo negativo si el producto se hace en un área donde el agua abunda y está bien gestionada. Casi todo el líquido usado en cosechas y producción de alimentos vuelve al ciclo hidrológico, como agua evaporada o como desechos. Pero dicha agua no está disponible temporalmente para otros usos, y puede no ser devuelta al mismo acuífero, lago o río si vuelve como lluvia en otra región. Eso supone problemas para áreas donde hay escasez de agua.

Algunos expertos dudan de la exactitud y utilidad de las huellas hídricas, que varían dependiendo de dónde y cómo se elaboran los productos. Las naranjas de Brasil pueden tener una huella hídrica mayor que las de España, pero las de Brasil pueden ser una mejor opción debido al clima lluvioso del país. "Es algo difícil de calcular", dice Peter Gleick, presidente del Pacific Institute, un grupo ecologista de California.

Calcular las huellas hídricas de los productos manufacturados no es una ciencia exacta, ya que no hay estándares claros sobre lo que se debe medir. Algunas compañías miden sólo el agua usada en las operaciones de fábrica; otras cuentan los litros usados para conseguir los ingredientes en su cadena de suministros, y otras miden incluso el agua que los consumidores usan para lavar ropa o platos con sus productos. Coca-Cola Co. usa un poco más de 3,7 litros de agua para generar una botella de dos litros de gaseosa. Pero esa cifra se dispara a 500 litros por una botella de 2 litros si se le añade el agua usada para cultivar ingredientes como la caña de azúcar, según un estimado proporcionado a la compañía por el World Wildlife Fund.

Los críticos

"Cuando se trata de reducir algo complejo a una cifra, la metodología es tan inconsistente y poco fiable que la posibilidad de manipularla es grande", dice Wayne Balta, vicepresidente de asuntos medioambientales corporativos de International Business Machines Corp. (IBM).

Para muchas compañías de alimentos y bebidas, calcular el uso de agua no es sólo una cuestión ecológica, sino un asunto de interés vital. En 2004, una planta embotelladora de Coca-Cola fue cerrada en el sur de la India por quejas de los residentes de que disminuía y contaminaba el suministro de agua. La cervecera SABMiller PLC invirtió en tecnología de purificación da agua para su fábrica en Dar es Salaam, Tanzania, donde el uso excesivo de agua por parte de varias industrias ha hecho que los acuíferos se vuelvan cada vez más salados.

Sin embargo, los conservacionistas están divididos sobre si la huella hídrica se traducirá en esfuerzos reales de conservación. "La medición del uso de agua tiene su lugar, pero no es una panacea", dice Nick Hepworth, director de Water Witness International, una organización sin ánimo de lucro que promueve el uso justo del agua.

A pesar de los retos que supone, se espera que más empresas adopten la huella hídrica. Unilever PLC, que posee 400 marcas de alimentos y productos para el hogar, estima que ahorró US$26 millones reduciendo el desperdicio de agua en sus fábricas entre 2001 y 2007.

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