Un chef que se inspira en el Amazonas

Por HOWIE KAHN, WSJ

Después de un vuelo desde el Amazonas, Alex Atala está de vuelta en su restaurante D.O.M. en São Paulo —considerado como el mejor restaurante del continente y el cuarto del mundo— hablando sobre la vez que fue secuestrado.

Era 1998, un año antes del nacimiento de D.O.M., y Atala, hoy de 44 años, había emprendido un viaje de pesca en el estado de Mato Grosso con un amigo que filmaba el recorrido para un programa de televisión. Tras varios días en el río, el camarógrafo les preguntó a sus guías indígenas qué querían a cambio de aparecer en cámara. Los nativos solicitaron, y pronto recibieron, un nuevo motor fuera de borda. "El problema", comenta Atala, "es que hay muchos celos entre las tribus. Uno le compra un lindo motor nuevo a una, y las otras se enojan"

Cuando su camarógrafo fue capturado y el mismo Atala fue amenazado a punta de pistola por la tribu celosa, tuvo miedo, pero también estaba preparado para lidiar con lo que vendría después, gracias a que las vacaciones de su familia siempre habían sido a lugares remotos de Brasil. Mientras su amigo seguía como rehén, Atala fue obligado a regresar al río para conseguir un segundo motor. "Estaba bajo una presión enorme", recuerda. "Intenté ir lo más rápido que pude. Tomó unos días, y solo dormí un par de horas. Tuve que detenerme porque el río estaba bajo e imposible de navegar en la oscuridad con todos los bancos de arena, todas las rocas".

Luego de la entrega del motor y la liberación de su amigo, Atala nunca ha estado lejos del Amazonas. Su profundo vínculo con la gigantesca selva en Brasil, y su habilidad para navegar sus numerosos obstáculos han fundamentalmente propulsado el éxito de D.O.M. Tras ingresar en 2006 a la prestigiada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo —patrocinado por San Pellegrino y seleccionado por más de 800 miembros de la industria— como el número 50, ha ascendido ahora al cuarto lugar, detrás de Noma de René Redzepi en Copenhague, Dinamarca, y dos restaurantes en España. El impulso se debe en gran parte a que Atala trata la región más biodiversa del mundo como su despensa.

El resultado es una cocina única, que habla tanto de las tradiciones indígenas como las técnicas modernas. Los platillos en D.O.M tienen la sensación de ser de otro tiempo y del momento: comida contemporánea sofisticada con raíces tribales amazónicas libres de explotación y sostenibles. En el menú de D.O.M. hay insectos, una salsa amarilla brillante llamada tucupi debe ser hervida por 20 minutos para eliminar su toxicidad natural y un platillo presenta flores de tarta picante y servidas sobre hielo.

"Me siento responsable de ayudar a mostrar lo que pueden hacer los ingredientes brasileños", dice Atala. El maestro del restaurante oriental Momofuku, David Chang, recuerda un platillo reciente de Atala, que incluía manzana de coco y algas. La manzana de coco es la sustancia esponjosa que sale del coco germinado, y normalmente no se consume; sin embargo, Atala la rebana y combina con algas, dándole al platillo el sabor, dice, de una playa después de una tormenta, que es exactamente a lo que sabe. "Ha sido la mejor entrada que he [comido] en años", expresa Chang. "En pocas palabras, explica la emoción detrás de la cocina de Alex. Es algo que nadie nunca antes apreció y que él ha hecho brillantemente".

Cuando en 1999 Atala compró el local donde funciona D.O.M., la gente le preguntó si estaba loco. En el espacio había funcionado un restaurante japonés que fracasó, estaba ubicado en una calle sin salida, poco iluminada y con un alto tráfico de indigentes. Más que en la ubicación, su audacia salió a relucir en su deseo de comenzar a desarrollar una alta cocina basada en ingredientes brasileños que habían sido clasificados previamente como menos sofisticados, importantes e interesantes que los provenientes de Italia y Francia. "Brasil era un país adicto a otras cocinas", señala el chef.

Atala decidió ir contra corriente. De ascendencia palestina y británica, siempre se sintió como un extraño a pesar de haber crecido en el centro de São Paulo. Durante su adolescencia, adoptó un estilo punk con corte de cabello y aretes, incluyendo agujas que salían de su cuello, mejillas y orejas. También reconoce que consumió drogas.

Las cosas se tranquilizaron en 1989 cuando Atala se rehabilitó y se mudó a Europa para sumergirse en el mundo de la música pesada que tanto disfrutaba. Como una forma de extender su visa, estudió culinaria en las afueras de Bruselas y tras graduarse trabajó en restaurantes belgas y franceses, pero siempre visitaba Brasil durante las vacaciones de mitad de año.

En 1993, se mudó a Milán con su primera esposa, Cristiana, y encontró empleo en una ostrería llamada Sancho Panza, ubicada detrás de Piazzale Loreto. "Decidí no trabajar en restaurantes grandes", comenta Atala. "Trabajé en restaurantes pequeños para poder disfrutar mi vida". Más tarde, el brasileño fue ascendido a sous chef y un año después estaba de regreso en Brasil.

Durante el mismo tiempo, Atala comenzó a ver las siglas D.O.M. en todos lados —en iglesias y botellas de licor— hasta que le preguntó a un sacerdote local el significado. Aparentemente, los monjes benedictinos marcaban las puertas de su monasterio con esas letras para que los viajeros y peregrinos supieran que habían encontrado un lugar hospitalario para comer y beber. (D.O.M. son las siglas de Deo Optimo Maximo, que en latín significa "Para Dios el mejor y más grande").

Cuando Atala regresó a Brasil en 1994, comenzó su carrera en restaurantes de comida internacional antes de abrir su propio negocio, Namesa, un lugar informal que rápidamente se convirtió en una sensación local por el calor palpable del chef. Pero cocinar recetas internacionales chocaba con el carácter del brasileño, por lo que empezó a desarrollar su propio punto de vista, sus propias ideas sobre la cocina, a través de viajes más frecuentes al Amazonas. "Empecé a hablar con los indígenas", dice Atala. "Empecé a visitar y me volví obsesionado con sus ingredientes".

Las puertas de D.O.M. son de cuatro metros de altura, de madera y monumentales al estilo de una escultura de Richard Serra. Directamente dentro figura una canoa amazónica de cuatro asientos. El salón está bordeado por paredes beige y todas las sillas tienen espaldares de caña, cojines de cuero y brazos de madera curva.

La pasión por su patria ha dado frutos. Las comidas y las cenas en D.O.M. son reservadas con meses de anticipación. Atala le ha cocinado a tres presidentes brasileños. Para el Mundial de 2014, tendrá tres restaurantes: D.O.M.; el informal Dalva e Dito, con su tienda gourmet y su oferta de variedades típicas de la cocina brasileña como frijoles, arroz, carnes con salsa barbecue y farofa; y Riviera, que es el primer concepto bar de Atala.

Es casi medianoche y D.O.M es puro bullicio, las mesas se siguen llenando, con los comensales recién empezando sus menús de prueba de ocho platos. Atala se rota entre mi mesa, la cocina y una barra en la que los miembros de la junta de ATÁ —un instituto que Atala fundó en junio para abordar las prácticas relacionadas a los alimentos en la Amazonía— y el gurú de publicidad brasileño, Ricardo Guimarães, se reúnen con ejecutivos de Banco do Brasil . Uno de los ejecutivos es el vicepresidente de la división agraria y un ex senador. Todos están hablando sobre el financiamiento de productores artesanales y de alimentos nativos, y el apoyo de agricultores con practicas sostenibles en vez de los grandes conglomerados agrícolas que son responsables por gran parte de la deforestación del Amazonas.

Alrededor de las 2 de la madrugada, Atala se prepara para regresar a casa. Conforme se despide, saca un cigarro y me muestra un tatuaje. Dibujado a lo largo de su brazo derecho está su historia, dice, una historieta que lo resume todo a una sencilla ecuación linear: hay un rostro punk triste seguido por un signo de más seguido por una olla hirviente. Después, hay un signo igual y una cara feliz con un gorro de chef. "He tenido dos vidas", dice Atala. "Yo era un punk que se convirtió en un chef feliz".

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