Turismo
Gastronomía en el Bicentenario, del polémico dulce de leche al mito del asado
Alejandro Méndez/EFE
Buenos Aires.- La revisión histórica que impone el Bicentenario de Argentina constituye una buena ocasión para adentrarse en la polémica y los mitos que rodean a la gastronomía local, como la "invención" del dulce de leche, en disputa con Chile y Uruguay, o el arte de cortar y asar la carne vacuna.
De lo único que los expertos no tienen dudas es de que fueron argentinos los inventores de la "milanesa a la napolitana", platillo que ofrecen los restaurantes de todo el país y que consiste en un filete empanado que lleva salsa de tomate, jamón y queso derretido en su parte superior.
He aquí una de las tantas "confusiones semánticas" que matizan a la gastronomía nacional: "en Milán no tienen idea de qué es una 'milanesa' y en Nápoles mucho menos", como explicó a Efe el periodista e historiador argentino Víctor Ego Ducrot, autor de "Los sabores de la Patria", reeditado con motivo del Bicentenario.
El platillo en cuestión fue inventado en la década de 1940 en la cocina del restaurante "Nápoli", que estaba frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, y resulta un misterio tanto el nombre del autor como la forma en que alcanzó tamaña popularidad.
Tampoco hay una explicación sobre los motivos por los cuales los argentinos llaman "milanesa" al filete empanado.
En la historia de la gastronomía argentina, que al igual que la de países vecinos es una fusión de la cocina europea con la aborigen, sobresale además la lista de recetas populares "La papa" que difundió "Evita" Perón en pleno apogeo del peronismo, en 1951, un año antes de la muerte de la "abanderada de los humildes".
En el recetario de Evita, repartido en folletos entre millones de sus "descamisados", figuraban las "papas a la panadera", horneadas con manteca y cebollas, el "guisado patagónico", a base de carne de cordero, y el "pastel de papas", con carne vacuna, platillo predilecto del tres veces presidente Juan Perón.
"El asado a la parrilla entró en las ciudades con el peronismo, que fue el impulsor de corrientes migratorias que conformaron la nueva clase obrera" en los años 40 y 50, indicó Ego Ducrot.
El gobierno de Buenos Aires acaba de proclamar al dulce de leche como "patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino", para disgusto de los uruguayos, que se atribuyen el mismo invento aunque consienten en que podrían compartirlo como patrimonio "del río de La Plata", fronterizo entre ambos países.
Pero los chilenos sostienen que fueron reposteros de ese país los artífices del postre que se hace con un largo hervor de leche con azúcar a fuego lento y al que conocen como "manjar" o "manjar del cielo".
Los argentinos sostienen que el postre resultó del descuido de una esclava que preparaba leche azucarada en un caldero, mientras que los uruguayos afirman que el "dulceleche" fue inventado cuando tropas patriotas soportaban atrincheradas en Montevideo el asedio de españoles y portugueses.
"Todo pueblo que ordeña vacas y cuenta con azúcar ha hecho algo con ambos ingredientes", matizó el autor de "Los sabores de la Patria" en un intento por terminar con esta polémica.
"Venía la carne con cuero, la sabrosa carbonada, mazamorra bien pisada, los pasteles y el güen vino", dice José Hernández en el libro "Martín Fierro", la "biblia" de la literatura del gaucho argentino.
En los años de la colonia española, cuando la gastronomía de Buenos Aires era paupérrima, los gauchos cazaban vacas "cimarronas" (salvajes) y las asaban "con cuero", método que reivindican haber inventado los argentinos.
Pero los historiadores coinciden en que esa costumbre data de los principios de la humanidad y además apuntan que el "corte argentino" de la carne de vaca, considerado la mejor forma de aprovechar al animal, se llamaba "corte inglés" porque lo habían traído ingleses que trabajaban en los saladeros de carne que proliferaron en torno a Buenos Aires colonial.
La carbonada desciende del guiso europeo, al que se le agregaron batatas y maíz (choclo), con cuyo grano hervido en agua o leche con azúcar se hacía el postre "mazamorra".
La mitología atribuye a un comerciante inglés, un tal Jimmy McCurry, la invención del aderezo hecho con salmuera, aceite, ajos, orégano y ají molido que los argentinos llaman "chimichurri" y no dejan de ponerle al asado, "otra confusión semántica" que proviene de "historias muy difusas", comentó Ego Ducrot.
TRO
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