Reportajes
El arte y la cocina, extranjeros y cubanos, se dan la mano
PETER ORSI, AP
LA HABANA Los amantes del arte que han venido desde el exterior están compartiendo una inédita experiencia gastronómica con camareros, choferes y guardacoches cubanos para zanjar las brechas de la cultura, el idioma y más de medio siglo de animosidad entre Washington y La Habana.
Diez chefs prominentes de la ciudad de Nueva York se reúnen esta semana con diez empresarios de la incipiente industria de los restaurantes privados cubanos para preparar platillos sabrosos desde una cocina improvisada construida dentro de un contenedor naviero. Los comensales son en su mayoría extranjeros que han venido para asistir a una importante exhibición de arte y cubanos a quienes se invita al azar para participar en las comidas gratuitas por parte de los chefs visitantes que los conocen durante su estada.
La fusión de cocinas estadounidense, italiana, japonesa y aun birmana con los platos típicos del Caribe es una inusual experiencia culinaria en un país donde muchos restaurantes estatales e independientes sirven platos previsibles y aburridos. También constituye un espectáculo que acorta la brecha entre los vecinos distanciados y las distintas clases sociales.
"El modo más fácil e interesante de comprender otra cultura es por el estómago", afirmó Sara Jenkins, directora culinaria del proyecto y propietaria de los restaurantes Porchetta y Porsena en el barrio bohemio West Village de Nueva York. "Y la forma más fácil y menos complicada de hacerse amistades es compartir el pan en la misma mesa".
El "Proyecto Paladar", nombrado por el nombre con que se les da a los populares restaurantes independientes en Cuba, es parte de la Undécima Bienal de La Habana, un encuentro irreverente que atrae a 180 artistas de 43 países como también a miles de aficionados y coleccionistas de arte. El proyecto gastronómico también es totalmente independiente, sin afiliación alguna con ningún instituto del gobierno cubano, y es financiado mediante donaciones de individuos estadounidenses.
Durante diez días los chefs se turnarán para preparar y servir comidas gourmet en el patio trasero de un centro cultural en el sector colonial de la ciudad. Los huéspedes son recibidos con un mojito y conducidos hasta una mesa para doce personas en homenaje al número máximo de comensales que el gobierno permitió a los paladares cuando abrieron por primera vez en la década del 90.
Con dos mesas para 12 comensales cada una, los organizadores planean alimentar hasta cinco grupos por noche, para un total de 60.
En el lanzamiento del proyecto el viernes por la noche, Jenkins, con su delantal profesional, daba los toques finales a una olla de salsa birmana de coco, leche y curry, preparándose a verterla sobre filetes de pargo. Para acompañar el plato principal había una salsa tártara de atún y una ensalada de mango.
Las conversaciones en la mesa transcurrían animadamente mientras los comensales trataban de presentarse, con algunos tímidos intentos de incursionar en el idioma de los otros, o apelando a los participantes bilingües para traducir las reacciones ante cada sabor: "¿Es esto perejil?" ''¡No, es menta!"
"Me parece una experiencia que nunca se ha hecho en la Bienal, un proyecto sociocultural muy interesante", comentó Kenia Echenique, de 25 años, abogada y actriz que se abanicó la boca con la mano después de probar el curry, aunque dijo que lo disfrutó después del impacto inicial del picante. "Creo que esto puede enriquecer nuestra cultura, nuestros paladares, y contribuir a un intercambio entre nuestros países".
"En la cocina todo es sencillo. Una salsa es una salsa", filosofó Héctor Higuera Martínez, socio de cocina de Jenkins y responsable del elegante Le Chansonnier en el barrio El Vedado, de La Habana. "Son cosas en común, digamos; independientemente de la barrera del idioma ha sido espontáneo".
El "Proyecto Paladar" es creación de Craig Shillitto, un arquitecto, artista y diseñador de restaurante de Nueva York que se fascinó al leer sobre el auge de los restaurantes privados en Cuba después que el presidente Raúl Castro resucitó una política de los años 90 que permitió su existencia, y después levantó muchas restricciones que les permitió florecer.
Muchos paladares son todavía poco mejores que los mediocres restaurantes estatales cubanos y deben lidiar diariamente para hallar ingredientes en una isla desde hace tiempo acostumbrada a la escasez. Algunos languidecen mientras compiten por el número limitado de turistas y otros extranjeros, y el número reducido de cubanos con ingresos suficientes como para comer en restaurantes privados.
Pero cada vez más propietarios de paladares están conformando una vanguardia de restaurantes creativos con chefs experimentadores que buscan elevar el nivel culinario.
"Es difícil poder educar a las personas porque realmente están muy ligados a nuestra historia el arroz, los frijoles, el cerdo asado", observó Higuera. Muchos chefs se atienen a "lo más fácil de encontrar. Pero creo que hay muchas personas que están deseosas de probar otras cosas".
ROW
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