Turismo
Nueva cocina afianza identidad de Baja California
Por OMAR MILLAN, AP
TIJUANA, México (AP) Hasta hace poco la cocina de Baja California no figuraba en la tradición gastronómica de México, cuyo acervo es considerado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas. Las pocas referencias a la culinaria de esta región eran la invención de la famosa ensalada Caesar y la langosta estilo Puerto Nuevo, que sirven con frijoles, arroz y tortillas de harina en un pequeño poblado a 30 minutos al sur de Tijuana.
Incluso la falta de una gastronomía en esta frontera llevó hace una década al escritor tijuanense Luis Humberto Crosthwaite a afirmar con ironía que la verdadera cocina autóctona de la Baja era la china, en alusión a los más de mil restaurantes que tiene esta comunidad en el estado desde su inmigración al Valle de Mexicali -la capital- a finales del siglo XIX.
Pero un grupo de cocineros quiere cambiar eso, arropados por productores de vinos, cervezas y verduras miniatura; cultivadores de mariscos y pescadores, todos de Baja California, le están dando una identidad única a la culinaria de esta región y paralelamente están consiguiendo la atención de expertos.
El movimiento propició la creación de nuevos restaurantes que están atrayendo a nuevos turistas a esta asediada ciudad fronteriza que goza ahora de buena comida y galerías de arte en vez de emborracharse sin mayor costo en un burdel.
Quienes asisten a convenciones en San Diego ahora piensan en cruzar la frontera para cenar en Tijuana, dijo Javier Plascencia, un chef del restaurante Mision 19, cuyo afán por poner a su ciudad en el mapa culinario fue objeto de un nuevo perfil de la revista New Yorker hace unos meses.
Baja Med, como se conoce a esta comida fusión, mezcla ingredientes mexicanos únicos como el chicharrón y queso cotija con hierba de limón y aceite de oliva. Son platillos de autor como los tacos de pescado, el camarón tempura mar profundo, frito, servido con marlín, tomates bebé agrícolas, las cebolletas y salsa hecha con quesos de la zona.
Los chefs fusionan ideas y conceptos de la cocina mexicana tradicional con recetas de grupos llegados de otras partes de México e inmigrantes chinos y europeos junto a una variedad de productos que sólo se producen en Baja California.
"Comprendimos los ingredientes que teníamos aquí y trabajamos con ellos", dijo Javier Plascencia, chef y propietario del restaurante Misión 19 y uno de los principales representantes de esta culinaria. "Eso ha definido nuestra cocina".
Leonardo González, presidente de la Asociación de Cocineros de Baja California, dijo que la Baja Med comprende una serie de platos a base de pescados y mariscos que únicamente se capturan o se cultivan en las aguas del Pacífico frío y en el Mar de Cortez.
El puerto de Ensenada, a 40 millas al sur de Tijuana, es una de las zonas de pesca más grandes del país para atrapar mejillones, ostras, almejas y camarones. El lugar también es un foco de la cría de atún azul del mar. Baja California es, según las cifras oficiales, el cuarto estado productor de verduras en el país.
Para lograr un sabor auténtico, los chefs lo combinan guisos que llevan langosta roja, diversos pescados como el atún fresco de granja, curbina, mantarraya, marlín, barracuda o el lenguado; y mariscos como el abulón, ostiones, mejillones, callo mano de león, camarón, almejas, el pepino de mar, pulpo, calamar, erizo rojo y cangrejos.
También incorporan verduras miniatura del sur de los campos de Ensenada, la aceituna de los olivos situados en los valles vinícolas, usada en platos mediterráneos y en la creación de aceites de oliva; los dátiles de San Ignacio y el tomate, las fresas y frambuesas de San Quintín.
Además de la uva cultivada en los valles de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Calafia, Santo Tomás y San Vicente, que son el corazón de la Ruta del Vino, donde se produce el 90% de los vinos de México de marcas como Monte Xanic, L.A. Cetto, Domecq, Barón Balche, Chateau Camou y Santo Tomás, entre otros.
"Estamos buscando una cocina propia. Geográficamente estamos privilegiados porque durante todo el año tenemos una gran variedad de productos. Han pasado muchas generaciones y aún no tenemos una cocina regional, tradicional. Entonces la Baja Med es una propuesta donde el producto es el actor principal de esta cocina", dijo Miguel Ángel Guerrero, chef del restaurante La Querencia, otro de los impulsores de esta culinaria.
Los cocineros entrevistados aseguraron que este movimiento se gestó hace ocho años, pero en los últimos tres recibió impulso del gobierno local, principalmente en la organización y promoción de festivales gastronómicos. Sin embargo, coincidieron en que en 2012 ha tenido un estímulo sin precedentes tras la llegada de especialistas culinarios.
"En Tijuana y Ensenada hay cosas increíbles sucediendo en este momento. Se cansaron de esperar que los americanos regresaran y empezaron a hacer una deliciosa y creativa comida", declaró al semanario LA Wheel, Anthony Bordan, chef y presentador del programa "No Reservations", de Través Cannel, después de la grabación este año de un programa en la Baja.
Mientras que el chef internacional Rick Bailes, quien participara en programas como Iron Chef América y Top Chef, dijo, luego de grabar en esta frontera un programa de su serie One Plate at a Time de la cadena KPBS, que "Tijuana es una de las cocinas mexicanas más interesantes de hoy en día. Es de las grandes ciudades para comer en toda Norteamérica".
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en Tijuana vive poco más de la mitad de los 3,15 millones de personas de Baja California. El 50% de los que habitan esta frontera son nativos de otros estados de México, quienes conviven con hijos de asiáticos, estadounidenses y europeos de primera y segunda generación cuyos padres se establecieron aquí en el siglo pasado.
"La Baja Med es una cocina que es una mezcla de culturas que han venido con la intención de cruzar 'al otro lado' y que se han quedado; además de restauranteros italianos y franceses -los llamados restaurantes internacionales-, que se establecieron aquí tras la prohibición del alcohol en Estados Unidos en 1920 y cuyo principal cliente era el norteamericano que venía a divertirse a la frontera; además de la influencia de las colonias chinas", dijo Plascencia.
Muchos de los llamados restaurantes internacionales fueron cerrando durante las décadas de los noventa y 2000 con la muerte de sus propietarios y el abandono de los turistas, después de los atentados del 11 de septiembre y la guerra contra el narcotráfico, que entre 2008 y 2010 hizo de Tijuana un escenario hostil, con un promedio de 800 asesinatos anuales, y docenas de secuestros y desapariciones.
El turismo transfronterizo padeció los efectos e incluso obligó al cierre del famoso restaurante Caesar, donde el restaurador e inmigrante italiano Caesar Cardini inventó la ensalada de hojas enteras de lechuga romana, ajo, salsa Worcestershire, huevos crudos y queso parmesano en la década de 1920.
Plascencia cree que una cocina que le diera identidad a esta tierra tardó porque la mayoría de los dueños de restaurantes no eran mexicanos y hacían su cocina con productos que no eran de la región y que fácilmente conseguían en California; además de que la cocina mexicana era menospreciada y sólo se consumía en pequeñas fondas.
"Nuestra labor consistió en apreciar el producto que teníamos aquí, con la experiencia histórica de teníamos de la mezcla de culturas, y aprovechar lo que cada temporada se da en la región", dijo.
Según el gobierno del estado, Baja California está entre los primeros cuatro lugares en el país en producción de verduras. El municipio de Ensenada, a 40 minutos de Tijuana, es el principal productor de mejillones y vinos de México, es puntero a nivel nacional en la acuicultura de ostiones, almejas y camarones, así como en la pesca de mariscos y la crianza de atún aleta azul en granjas marinas.
"Muchos de los productores pensaban en los mercados de Estados Unidos y Japón, no confiaban en nosotros. Lo que hemos hecho ha sido una labor de convencimiento con ellos para que nos vendan parte de sus productos para distribuirlos aquí. Ha sido una labor muy grande, pero hemos contado con el apoyo de chefs como Benito Molina (propietario del restaurante Manzanilla y estrella de un programa televisivo de la cadena Utilísima), que han divulgado el producto", explicó Blanca Zamora, gerente de El Sargazo.
El Sargazo es una distribuidora de Ensenada que envía mariscos, pescados, vegetales, quesos y otros productos de la región a 400 restaurantes gourmet de ciudades turísticas de México.
"La mayor parte de nuestros productos se está exportando a Estados Unidos, pero cada vez más crece la demanda local desde el boom que ha tenido la cocina Baja Med", dijo Héctor González, gerente de la empresa Max Mar, que se dedica al cultivo de la almeja Manila y el ostión Kumamoto en Ensenada desde 1999.
Los productores tienen actualmente "un gran laboratorio, donde están creando productos sorprendentes para el mercado gastronómico. Lo que está sucediendo en los restaurantes es una síntesis de todo esto", dijo el jefe de cocineros de Baja California.
Uno de los productores es David Martínez, propietario del rancho Martínez e Hijos, quien cultiva hortalizas y vegetales minis desde hace 25 años.
"No había mercado entonces para estos productos en Estados Unidos, ni mucho menos en México. Para nosotros fue ir con el producto a California y ofrecerlo. Mi idea era cómo agarrar un producto antiguo, modificarlo y llamar la atención de los restaurantes y las amas de casa", explicó.
"La orientación era producir hortalizas pequeñas con mejores colores, sabores y texturas", dijo Martínez. Empezaron a producir zanahorias 'baby' sin cáscara y calabazas minis tipo estrella amarilla y estrella verde por encargo de chefs del condado de Los Ángeles.
"En Estados Unidos comenzó a llamársele a estos vegetales productos gourmet. Yo ni siquiera sabía qué era eso", dijo.
Como Martínez, unos 80 productores de los valles vinícolas de Ensenada y 30 productores de quesos artesanales de Real del Castillo, un poblado al sureste de Ensenada, tenían décadas de experiencia con sus productos y ahora son quienes nutren a esta nueva cocina.
"Muchos estábamos trabajando por nuestra cuenta desde hacía tiempo y curiosamente se fueron acomodando las cosas para trabajar juntos, cada quien con su estilo", dijo Marcelo Castro, principal productor de quesos en Real del Castillo y bisnieto de un inmigrante suizo que llegó a Ensenada a finales del siglo XIX.
Una tarde reciente, en el restaurante Misión 19, se le pregunta a Plascencia si existen suficientes ingredientes en la región para crear una amplia variedad de platos.
"Los productos dan para una infinidad de platillos, miles. Todo depende de la creatividad del cocinero", dijo.
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