Sugerencia del Cheff
El jarabe de arce canadiense
A la conquista de los 'gourmets'
Por Anthony Jammot
MONTREAL, (AFP) - Desde el pato glaceado en arce pasando por una 'crème brûlée' al 'foie gras' y al arce, el famoso almíbar canadiense ya no se contenta con cubrir los panqueques y los waffles (gofres) y ha partido a la conquista de paladares exigentes.
Se trata de una nueva tendencia para esta industria ancestral, inspirada en productores deseosos de salirse de lo habitual y retomada por dueños de restaurantes, charcuteros o pasteleros deseosos de explotar este manjar -también conocido como miel de maple- más allá de su tradicional asociación con las "cabanes à sucre", granjas productoras del jarabe.
En pleno periodo de cosecha, la Federación de Productores de Arce de Quebec, que provee más del 80% del jarabe en el mundo, acaba de inaugurar su propia "ruta del arce" en cinco regiones de la provincia francófona.
Treinta comerciantes, identificados por un adhesivo en forma de gota dorada en la vitrina ya integraron el precioso jarabe a sus recetas para proponer un recorrido gastronómico a lo largo de todo el año.
Ya no será así necesario esperar la temporada de producción de la savia de los árboles para disfrutar de morcillas, pasteles o cervezas con jarabe de arce, ni para librarse a la creación de nuevos sabores.
"El arce es un producto subutilizado en la cocina, es hora de demostrar todo su potencial", indicó Geneviève Béland, directora de la promoción y desarrollo de mercados de la Federación.
La prueba de que un producto que data de las leyendas amerindias todavía puede sorprender son los copos de arce, lanzados en setiembre pasado en Canadá y utilizados para condimentar ensaladas, helados o un cappuccino, y que acaban de ganar el primer premio a la mejor innovación en el último Salón internacional de la alimentación en Montreal.
Con una producción anual de casi 36.000 toneladas, equivalentes a 163 millones de dólares en 2006, los agricultores ya no quieren contentarse con el éxito de sus tres productos "más populares": el jarabe; la "tire", denominada también "azúcar blanda", que sirve para la elaboración de golosinas; y la manteca de arce.
"Nos inspiramos un poco en lo que se hace con los quesos en el extranjero, saber trabajar el arce para una cocina más refinada", declaró Pierre Lemieux, presidente de la Federación.
En Montreal, la especialista Denise Cornellier logró unir estos dos símbolos en uno de sus productos estrella: el queso 'brie' al caramelo de arce y frutos secos.
"El objetivo es hacer una utilización moderna del arce, no para platos muy azucarados como indica la tradición, sino para crear sutiles mezclas de sabores", explicó Cornellier.
Las posibilidades gastronómicas de la savia cocinada no han tardado en seducir a los grandes chef extranjeros, que llegan a buscar inspiración al país que luce una hoja de arce en su bandera y regresan a sus países con nuevos conceptos.
Segundo importador del jarabe de arce canadiense detrás de Estados Unidos, Japón integra cada vez más el arce a su cultura culinaria.
Actualmente 36 restaurantes de Tokio proponen especialidades locales como el "oyaki al arce" (pequeños panes rellenos), recordó Béland, representante de la Federación en el Festival del arce, que se desarrolla en la capital nipona hasta el 15 de abril.
Quebec, que produce el 93% del jarabe de arce canadiense, por delante de Ontario y New Brunswick, gasta en promedio 1,5 millones de dólares anuales en promoción, un monto considerado demasiado "limitado" por la Federación, que quiere mejorar su comunicación en Europa.
Primer consumidor europeo de jarabe de arce, Alemania representaba apenas 5% de las exportaciones canadienses en 2006, seguido de Francia con 2,4%.
AAG
