Sugerencia del Cheff
Del sushi al marmitako
Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Uno de los estereotipos más arraigados en los ciudadanos occidentales cuando piensan en los orientales, en los del Extremo Oriente, es la infinita paciencia de estos últimos; es de suponer que habrá chinos, y no digamos japoneses, muy impacientes, pero... el tópico es el tópico, y la paciencia oriental se da por supuesta.
Tal vez porque contrasta con las absurdas prisas del mundo occidental, sobre todo las del anglosajón. Esa paciencia puede ilustrarse incluso gastronómicamente. Verán, fue allá por el siglo VII cuando el emperador japonés Temmu decidió prohibir a sus súbditos el consumo de carne, acorde con el budismo entonces emergente en Japón. Y no fue hasta mediados del siglo XIX, al comienzo de la era Meiji y la apertura a Occidente de los puertos japoneses, cuando el propio Mikado aceptó que comer carne no sólo no era malo, sino conveniente, y procedió en consecuencia.
De modo que los japoneses comieron carne, 'sukiyaki' incluido, más o menos por imposición occidental. No pasó nada: simplemente, esperaron. Y hoy, más o menos siglo y medio después, Occidente come pescado a la japonesa, es decir, crudo. Mucho más crudo que un cebiche, deliciosa preparación americana en la que el pescado 'cuece' en el zumo de cítricos y que, cualquiera sabe por qué, no ha tenido -de momento- en Europa o los Estados Unidos el mismo éxito que el 'sushi' o el 'sashimi'.
Aceptando, desde luego, que para un paladar occidental el atún, sea rojo, claro o blanco, es perfectamente asumible 'crudo total' tras una breve inmersión en salsa de soya amenizada con algo de 'wasabi', el hecho es que están cayendo en el olvido, al menos en el olvido mediático, maravillosas recetas que tienen al rey de los túnidos, esos peces diseñados especialmente para nadar, como protagonista.
Hablaremos del atún blanco, el 'Germo alalunga'; del rojo -'Thunnus thynnus'- cada vez queda menos y, entre japoneses y occidentales, acabaremos consiguiendo su extinción, una barbaridad más que anotar en nuestro 'debe'. El atún blanco es la base de un viejo plato vasco de pescadores, el llamado 'marmitako' -literalmente, 'de la marmita'- que se consumía a bordo de las embarcaciones pesqueras ya en los tiempos en los que se movían a remo.
El marmitako ha cambiado con la incorporación de productos 'americanos', como la papa, sobre todo; pero es más antiguo. Es una de las mejores formas de cocinar el atún blanco. Hay varias versiones de la receta, pero nos valdrá la que sigue.
Hechos con un trozo como de libra y media de atún blanco, han de suprimir piel y espinas y cortarlo en dados pequeños. Por otro lado, pongan a remojo dos pimientos secos -los vascos les llaman 'choriceros'- y, cuando estén blandos, ráspenles la pulpa, que será lo que utilizarán. También pueden cocerlos con las pieles y las espinas, rasparlos ya cocidos y después colar el caldo de cocción.
Sofrían en un poco de aceite un par de cebollas, cuatro pimientos verdes, otros tantos dientes de ajo y un poco de perejil, todo muy picado. Cuando empiece a ablandar, añadan dos tomates -sin piel ni semillas- y dejen cocer 15 minutos. 'Casquen' las patatas en trozos como los del atún y échenlas a la cazuela; rehoguen unos minutos, dando vueltas para que no se peguen. Añadan la pulpa de los pimientos secos y el caldo colado, y salen al gusto. Cuando las patatas casi estén, incorporen el pescado y dejen que se haga, moviendo la cazuela circularmente para ligar bien todo el conjunto.
No les digo que en estas condiciones vayan a arrinconar las recetas crudo-niponas para los túnidos, pero sí que ya verán cómo los vascos, en esto de cocinar atunes, tienen muchísimo y muy bueno que aportar. Un buen marmitako es... una obra de arte culinaria.
AAG
