Sugerencia del Cheff
Pozole
El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') es un platillo de México, el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.
La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande (llamado cacahuacintle), y que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuanto éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne. Cuando se usan vísceras de res en lugar de carne se le llama menudo.
Hay distintos tipos de pozole, principalmente el rojo típico de Jalisco, que ha sido cocinado con chile, el verde típico de Guerrero, que usa tomate verde y el blanco, sin chile. A todos se le puede agregar chile molido justo antes de comerse. También hay versiones vegetarianas, que sustituyen la carne por hongos o champiñones, y con pescado o mariscos en lugar de carne.
Al momento de servir en un plato propicio, al guiso siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. A saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, sal al gusto y chile.
Esos ingredientes por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee. Se acompaña con tostadas de tortilla de maíz.
El proceso de preparación del pozole es largo aunque en realidad no es tan complicado como suena, además de que es perfectamente posible preparar cantidades copiosas debido al hecho que el ingrediente principal es abundante y barato. Es por eso que el pozole es considerado una comida "de fiesta", pues es posible preparar cantidades importantes para satisfacer a una gran cantidad de personas sin demasiado esfuerzo. Es el platillo típico para consumir en la fiesta del 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México.
El pozole también es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros. Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en los restaurants o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre en la población latina de ese país.
Los mexicanos conocemos con el nombre de "pozole" a una de las comidas más populares, que se consume durante las Fiestas Patrias o durante la celebración de un acontecimiento como cumpleaños, santo, boda, o bautizo. Se puede comer "blanco", o sea, sin agregarle chile; o "rojo" cuando todo se ha cocinado con chile y el caldo toma este color.
POZOLE
6 tazas de maíz pozolero, descabezado, o cacahuacintle
6 trozos de cabeza de cerdo
6 trozos de carne maciza de cerdo
3 manitas de cerdo en trozo
8 chiles guajillos secos
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 hojas de laurel
sal
Se cuece el maíz con la cebolla y el ajo. Cuando el maiz está un poco blando se agregan las carnes y se cuece todo junto. Cuando ya están las carnes cocidas se sacan y se rebanan. Los chiles se remojan, se muelen y se agregan al caldo. Con los granos de pozole y las hojas de laurel, se hierve todo nuevamente por unos minutos.
Complemento del pozole
1 lechuga picada
4 rabanos rebanados
2 cebollas picadas
6 limones
orégano
chile piquín
Se sirven los granos del pozole con un poco de caldo y carne, se le agrega la lechuga, cebolla, orégano, rábanos, chile piquín, unas gotas de limón. Se sirve caliente y se puede acompañar de tortillas o tostadas.
AAG
