Sugerencia del Cheff
Gastronomía de la Ciudad de México
Una enorme variedad de frutas, hierbas y flores llenan el ambiente de los mercados con sus aromas y coloridas disposiciones
"Sí señor: su taco también lo puede rellenar de aguacate, salsa y queso fresco; de chicharrón, carnitas y de mole con arroz". Esta es una de las frases con la que un anfitrión buscaría agradar al apetito de su comensal. Y es que la capital del país resume, como en un muestrario: el ritual del mundo prehispánico, el aromático y abundante plato español, las dulces o picantes tentaciones monjiles, todo ello multiplicado por casi cuarenta regiones del país, viandas francesas y hasta la inevitable fast food.
Frutos de la tierra
Estando de visita en la ciudad --tanto como en otros puntos del país-- vale la pena recorrer alguno de los mercados en los que la enorme variedad de frutas, hierbas y flores llenan el ambiente con sus aromas y coloridas disposiciones. En el centro los más destacados son el de la Merced (todo tipo de productos), San Juan (productos regionales y especialidades culinarias orientales y kosher) y Sonora (hierbas medicinales). En los suburbios, destacan los de Coyoacán y San Ángel (flores). Para satisfacer el hambre, probar algo típico, existen en los mercados establecimientos que van desde el puesto, la fonda, la cocina económica donde se puede pedir una comida corrida (cubierto).
En el mercado se comprueba que la cocina mexicana tiene preferencia por los alimentos frescos y que desde sus fogones llegaron al resto del mundo el maíz, el chile, la calabaza, los nopales, el tomate y el aguacate; la aromática vainilla y el deleitoso chocolate. La comida tradicional suele requerir paciencia, delicadeza y algún secreto que se transmite de generación en generación.
Este sabor es posible constatarlo en muchos de los restaurantes tradicionales de la ciudad, algunos de antigua fundación. La modernidad dio origen a la Nueva Cocina Mexicana, que busca nuevas combinaciones, raciones moderadas y presentación refinada. Por su parte, el rescate arqueológico también se ha depositado en los platos de la Cocina Prehispánica, que le sorprenderá con flores e insectos de delicado sabor y piezas de pavo o conejo envueltas en hojas aromáticas.
Bebidas
La ciudad ofrece también muy buenos restaurantes de cocina internacional, en los que destacan los franceses y españoles. En todos se acostumbra iniciar con un aperitivo y después acompañar la comida con vino o alguna otra bebida, pero la degustación puede resultar más amplia si se dirige a alguna de las excelentes cantinas, donde tradicionalmente le ofrecerán alguna botana para acompañar su bebida y animar la conversación; los sofisticados bares de corte internacional o las casi extintas pulquerías, sitios populares donde se rinde culto a mayaguel, diosa de la bebida prehispánica del pulque. El delicado balance enzimático de esta bebida no le permitie viajar tanto como a sus parientes destilados: el mezcal y el tequila.
Horarios
Las costumbres del comer están muy ligadas a la ocasión y origen social de los comensales y hasta las épocas del año, lo que en una ciudad con tantos estratos y procedencias hace difícil la coincidencia. Sin embargo es posible nombrar tres instituciones que podrán servir de muestra:
El almuerzo es un alimento que sigue al desayuno (si este fue muy frugal), y que es ocasión para probar los tamales y el atole, o algún guisado acompañado con tortillas. No menos deliciosos son los chilaquiles o huevos rancheros.
La comida, servida entre la una y las cuatro de la tarde, es más copiosa que en otros países y es el momento de lucir los condimentos. El primer plato suele consistir en una sopa y arroz; sigue un plato fuerte llamado "guisado" y si se desea un dulce o postre. Todo acompañado con su agua fresca.
La merienda, momento de reunión familiar en el que destacan los sabores dulces: chocolate a la española o champurrado, panes con graciosos nombres, y también los antojitos: enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas, sopes o tacos.
Muchos de estas comidas se sirven en las cafeterías tradicionales o modernas de la ciudad, pero para los devotos del antojito en cualquier esquina o paradero de autobuses encontrará improvisados comederos. En éstos hay que ser muy cauteloso pues la higiene y no suele destacar.
AAG
