Sugerencia del Cheff
Nace una cocina Meztiza
Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernal Díaz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz , las tortillas, que eran el alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.
El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.
Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO debe la alteración de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales órdenes la búsqueda de especias, vió a los indios comer unas vainillas que al probar él, halló tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con el nombre genérico de (chilli).
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua náhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes señores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mestizado con la leche de que carecían los indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de señores, los granos de cacao eran también moneda menuda aztecas.
Continúa contándonos el escritor mexicano: "Estipulamos brevemente las aportaciones prehistóricas a la mesa universal: semillas: maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL.
Todo un tesoro, amén de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el médico de Felipe II, don Francisco Hernández, clasificó y estudió en su "Historia Natural".
La dieta de los náhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Cortés y Bernal Díaz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo.
Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a América los españoles. Trigo, arroz, azúcar y aceite entre los principales; pero también gallinas de estatura más módica que los HUAUHXOLOTL o pavos o guajolotes que aquí todos sus derivados de leches, cremas y quesos y mantecas desconocidos por los indígenas, así como cítricos -naranjas, limas, limones - y otras muchísimas frutas.
Con esto y con aquello no tardó en fraguarse el mestizaje gastronómico arriba aludido. Y en su fragua, así como en la propagación universal de las semillas y los frutos de México, reconozcamos con agradecimiento el papel que desempeñaron los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, y al enviar a los conventos de otros países las semillas nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados.
Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitarían los virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos.
Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como base, y el chile como condimento.
El lago de Pátzcuaro, abundante en pequeño pescado blanco, condiciona a los recursos de la región su carácter: pero acompaña todos sus platillos con las "corundas" en que está presente el maíz en forma de tamales romboides envueltos en la hoja de planta; Oaxaca envuelve sus tamales en hoja de plátano, y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos los moles de diversos colores -verde, amarillo, negro, colorado- de la región. Yucatán abusa del achiote, y fragua con masa de maíz los muchi-pollos o grandes tamales que come ritualmente el Día de Difuntos. Enormes, y también envueltos en hojas de plátano, son los zacahuiles o tamales del estado de Hidalgo.
El maíz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagún los llama es susceptible de fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos descabezados a un platillo que varía de contenido principal según la región: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y de menudo, o sea callos, en el norte del país.
Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o con cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticipó en siglos a la invención de la "cocoa", o del café en polvo al pulverizarse en pinole. "Como vemos - por lo que dice Novo -, las delicias de la mesa dieron a los conquistadores muchos motivos de contento".
AAG
